Pizza tips over pizzadeeg en pizzasaus maken

Graag delen we onze pizza-kennis met je. Dit doen we op de pizzacursus, maar ook met tips hier op de website. Wil je onze complete reader van de pizzacursus gratis ontvangen? Vraag hem dan hier aan!

Pizzadeeg recept
100% bloem
53% water
5% olijfolie
2% zout
0,45% instantgist

Dat is vreemd, méér dan 100% kan toch niet? Op onze pizzacursus rekenen we op de bakkersmanier. Dat betekent: het bloemgewicht = 100% en de rest van de ingrediënten wordt daaraan gekoppeld. Als je bovenstaand recept maakt met 1000 gram bloem, voeg je dus 530 gram water, 50 gram olie, 20 gram zout en 4,5 gram instantgist toe. Wil je een natter deeg? Probeer dan eens 57% water, dus 570 gram water. Wil je minder zout? Probeer dan eens 1,7%, dus 17 gram. Als je met bovenstaand recept bijvoorbeeld 8 grote pizza’s wilt maken van 200 gram bloem per stuk is dat dus 1600 gram bloem. 53% water is 848 gram water, etc. Bovenstaand recept gaat uit van koud water en een nacht koeling. Wil je je deeg maar één of twee uur laten rijzen op kamertemperatuur? Gebruik dan bijvoorbeeld 0,9% gist. Dat is sneller, maar geeft een minder smaakvol en ontspannen pizzadeeg.

Pizzadeeg maken
Pizzadeeg bestaat uit 4 onderwerpen: gluten, zetmeel, gist en kooldioxide. Het glutennetwerk vormt een structuur waarin het zetmeel zit. Door de gisting komt er gas in het deeg. Bij het maken van deeg worden bloem, water en gist goed vermengd. De gluten strekken zich en het zetmeel neemt water op.

Enzymen zetten zetmeel om in suiker. Het gist zet suiker om in kooldioxide en alcohol. De alcohol verdampt en kooldioxide blijft gevangen in het glutennetwerk. Door het kneden ontstaan er meer gluten en blijft er dus meer gas in het deeg. Deze kooldioxide vormt geen nieuwe belletjes, maar nestelt zich in de bestaande belletjes. Het kneden is dus erg bepalend voor de structuur van de pizza. Weinig, grote luchtbellen geven grove pizza. Veel kleine luchtbellen geven een luchtigere bodem, dat zien we graag. Een goed gekneed deeg heeft een fijne, glanzende structuur. Bij te lang kneden word het deeg inelastisch en kleverig. Dit kan praktisch alleen mechanisch gebeuren.

Pizzadeeg mengen & kneden
Mengen en kneden zijn 2 verschillende dingen. Mengen is het proces waarin het zetmeel water opneemt. Dit gebeurt vaak op de laagste stand van de machine. Wanneer het deeg een bal gaat vormen, is het water opgenomen en begint het kneden. Nu zetten veel mensen de machine een standje hoger, maar dat hoeft niet persè. Wij raden eigenlijk aan om de laagste stand te blijven gebruiken, vooral bij een laag vochtpercentage. In stand 2 zal de temperatuur snel oplopen waardoor het rijsproces anders verloopt. Even een richtlijn. Bij het standaard recept met 800 gram bloem doet een Kitchenaid Artisan 4 minuten over het mengen en 6 minuten over het kneden op stand 1. Iedere aanpassing daarop (machine, vochtpercentage, bloemsoort, etc.) zal gevolgen hebben voor deze tijden. Het is belangrijk om je eigen tijden te ontdekken die passen bij jouw bloem, machine, etc. Zelfs de bewaarplek van je mengkom (warme gangkast of koude schuur) heeft invloed. Goed pizzadeeg maken = procescontrole.

Pizzadeeg laten rijzen
Rijs = gistpercentage x deegtemperatuur x tijd. Meer gist = minder tijd, minder gist = meer tijd. Lagere temperatuur = meer tijd, hogere temperatuur = minder tijd. Je kunt hier dus mee spelen. Schrijf wel altijd alle parameters goed op, zodat je fouten kunt verbeteren en successen kunt herhalen. Er bestaat bulkrijs: al het deeg in een ingevette en afgedekte bak, meestal in de koeling. Maar ook is het mogelijk de voorrijs opgebold te doen, via de langzame (nacht koelkast)of snelle (uur werkbank) methode. Dan is er ook nog de ovenrijs, maar het gaat dan vooral om de rand van de pizza. Bij een nog jong en springerig deeg komt de rand erg hoog en vormt grote blazen die ook weer kunnen verbranden. Als het deeg ver uitgerezen is blijven de randen veel platter, dit is een kwestie van voorkeur. Als de complete pizza rijst is de oven te koud.

Recept: pizzasaus maken
Er zijn vele soorten pizzasaus. Gebruik je verse tomaten of bliktomaten? Bijna alle echte Italiaanse pizzeria’s gebruiken bliktomaten, maar dan wel van goede kwaliteit. Oregano is één van de weinige groene kruiden die eigenlijk beter smaakt als ‘ie gedroogd is. Ook hier telt kwaliteit, al is een iets mindere kwaliteit op te vangen met een hogere dosering. Ruikt je gedroogde oregano naar thee? Dan is het verstandig om iets meer uit te geven, waar hebben we het over? Knoflook kan vers worden gebruikt of op oliebasis. Knoflookpoeder is weer een stap terug voor maar een paar dubbeltjes per liter, dus dat raden we niet aan.

Wij voegen 10% water toe op de crushed tomatoes, omdat we van dunne saus houden. Die geeft namelijk een dunne laag die snel opdroogt in de oven. Een dikke laag met dikke saus geeft alleen maar vocht af aan het deeg, wat de “crust” niet ten goede komt. Hieronder vind je onze basisversie. Doe alle ingrediënten in een maatbeker en zet de staafmixer erin. Klaar! Wil je meer of minder van een bepaalde smaak? Ga je gang! Maar schrijf wel je aanpassingen op, zodat je altijd kunt reproduceren of doorontwikkelen. Onderstaand recept is gekoeld 7 dagen goed te houden in de koeling of 6 maanden in de vriezer.

400 gram crushed tomatoes
40 gram water
2 gram verse knoflook
3 gram gedroogde oregano
zout & peper

Pizza topping
Eerst komt de saus, dan komt de kaas. De kaas kan mozzarella zijn, maar deze geeft zeer veel vocht af en kan dus alleen op zeer hoge temperatuur worden gebruikt. Want als het vocht in de bodem trekt krijg je een “gumline”. Scheur de mozzarella liever dan hem te snijden. Ook kun je kiezen voor geraspte (Goudse) jonge kaas, deze heeft ook een mooi smeltgedrag. Voorgeraspte kaas wordt nog wel eens gemengd met iets zetmeel, waardoor er helemaal geen vocht vrijkomt. Maar ook kun je kiezen voor een combinatie.

Op pizza kun je veel, heel veel soorten topping doen. Eigenlijk alles, zolang het maar in dezelfde tijd als de bodem klaar is. Halve champignons en grote stukken paprika komen er dus rauw nog uit. Snijd ze liever in dunne plakjes of reepjes. Bij sommige toppings kun je je afvragen of ze de pizza in ere laten, denk aan ananas, zuurkool of shoarma. Hierna volgt een kleine selectie van toppings waarvoor je niet wordt geëxecuteerd op een knus Italiaans dorpsplein.

Olijven: met pit zijn ze lekkerder, maar ontpit ze wel even voor het snijden.
Kappertjes: deze kun je even afspoelen als je nog meer zoute toppings gebruikt.
Ansjovis: snijd ze het liefst even in stukjes of reepjes.
Rucola: voeg rucola pas toe ná het bakken.
Basilicum: voor of na het bakken op de pizza leggen?
Olijfolie: een klein scheutje net voor het aansnijden is heerlijk.
Rauwe ham: na het bakken kun je de plakken heel laten, anders is klein snijden handig.
Champignons: in dunne plakjes dus, kastanjechampignons hebben meer smaak dan witte.
Tomaten: plakken geven vaak veel vocht af, snijd liever parten en daar het midden uit.
Salami: in zeer veel varianten, snijd goed dun en pas op voor teveel vetafgifte.
Pepperoni: fijne en kleine Amerikaanse worst van 1 à 2 cm doorsnee.
Tonijn: uit olie bakt fijner dan uit water, de laatste droogt meer uit.
Zeevruchten: pas op met voorgegaarde zeevruchten die rubberig worden.
Gorgonzola: meestal wordt de “dolce” gebruikt en niet de “piccante”.
Ui: halve of kwart ringen zijn makkelijker te eten, snijd de ui zeer dun.

Topping-etiquette is natuurlijk Italiaans: gebruik weinig en van weinig soorten, maar van hoge kwaliteit. Houd het puur, zo zie je en proef je wat je eet. Dus niet volduwen, maar 2 of 3 toppings met mate gebruiken. Van teveel topping wordt je bodem niet gaar en bovendien bestaat er een groot risico of teveel vochtverlies van de pizza met een natte kleffe ongare bodem als gevolg.

Geen zin in pizzasaus maken? Je kunt ook een pizza bianco maken door de rode saus weg te laten. Rol dan wel gaatjes in de bodem en bak deze circa 2 minuten voor, voordat je de uiteindelijke topping toevoegt.

Meer weten over pizza bakken, pizzasaus, pizzatopping en pizzadeeg?
Volg dan onze pizzacursus!