Risotto recepten en tips bij de risotto cursus

Hieronder vind je gratis risotto recepten, tips en technieken van onze pastacursus! (en dus ook risotto cursus ;-)

De algemeen geaccepteerde theorie is dat rijst in de 10e eeuw in Sicilië door de Arabieren geïntroduceerd is. Zo'n 500 jaar later werd in het noorden begonnen met het verbouwen van rijst. De cisterciënzer monniken van het Lucedioklooster in de buurt van het plaatsje Trino (Piëmont) introduceerden rond 1400 de rijstbouw in de Povlakte. Nu in de 21e eeuw produceren Italiaanse rijstbedrijven ook risotto-rijst in andere landen, zoals in Roemenië.

Door het in 1931 opgerichte Ente Nazionale Risi (Nationale rijstautoriteit) is een classificatie gemaakt volgens de grootte van de korrels. De Ente Nazionale Risi ziet er op toe dat de verschillende rijstsoorten aan deze criteria voldoen en dat zij onderling niet kruisen.

• Riso commune (korte huishoudrijst)
• Riso semifino (rondkorrelige rijst)
• Riso fino (middelgrote en standaardrijst)
• Riso superfino (lange luxerijst)

De rijstkorrels zijn rond en kunnen meer dan viermaal hun gewicht aan vocht opnemen zonder van vorm te veranderen of kapot te koken. De drie meest gebruikte rijstsoorten voor het maken van risotto zijn carnaroli, arborio en vialone nano.

Carnaroli is de Wagyu onder de rijstsoorten. Veel Italiaanse chefs zijn er fan van. De rijstkorrel absorbeert veel vocht en is daardoor ook eerder gaar. Met de carnaroli krijg je een heerlijke, romige risotto.

Arborio is genoemd naar de stad Arborio in de Po-vlakte waar hij wordt gekweekt. De rijstkorrel neemt minder vocht op en geeft meer zetmeel af. Je krijgt dus een plakkeriger resultaat. Hij wordt het vaakst gebruikt voor het maken van risotto en hij is relatief goedkoop.

Vialone nano komt uit de regio Veneto. Venetianen geven aan deze rijstkorrel dan ook de voorkeur om risotto mee te maken. Je kan de rijst vergelijken met de carnaroli. Hij neemt ook veel vocht op, maar geeft wel meer zetmeel los. Daardoor krijg je een plakkeriger risotto dan wanneer je die met carnaroli zou maken. De Vialone Nano Veronese P.G.I. is de enige rijst uit Europa die een keurmerk voor beschermde geografische aanduiding heeft ontvangen van de Europese Unie. Het is een semifino rijst, die veel vocht op kan nemen. Hij wordt veel gebruikt in onder andere de Venetiaanse risotto's, die vaak all 'onda (golvend) geserveerd worden.

Minder bekende soorten zijn Cripto, Roma, Baldo, Lido, Alpe, Loto, Europa, Padano, Sant'Andrea, Balilla en Ribe.


Risotto maken
De klassieke bereiding van risotto vindt in vijf verschillende stappen plaats. De eerste stap is het maken van een soffrito. Hierbij wordt een gesnipperde ui, eventueel samen met een teentje knoflook, gesmoord in wat boter. Ook kan men in plaats van boter olijfolie gebruiken. Soms wordt ook een deel boter en een deel olijfolie gebruikt.

De tweede stap is de tostatura, hierbij wordt de rijst in de soffrito in twee tot drie minuten aangebakken. De rijst verandert dan van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig.

De derde stap is het toevoegen van vocht, zoals witte wijn, water en/of bouillon. Dit toevoegen van vocht gebeurt geleidelijk zodat de rijst het water langzaam op kan nemen. Het is belangrijk om de rijst om te blijven roeren. Door de voortdurende frictie, kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte van de korrels komen en opgelost worden in het kookvocht. Dit vrijkomen van zetmeel bindt de rijst en zorgt voor de kleverigheid ervan. Een andere (zij het omstreden werkmethode) die evenwel door sommige chefs wordt gebezigd, is al het vocht in één keer toevoegen en rustig laten sudderen tot al het vocht is opgenomen.

De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten. De laatste stap is de mantecatura. Dit is een korte rustpauze van circa één minuut, gevolgd door het toevoegen van geraspte kaas en eventueel boter. Hierna wordt de risotto direct opgediend, het liefst zo heet mogelijk. Door het toevoegen van deze romige bestanddelen, wordt de structuur van de risotto ook wat losser.

De vochtigheid van de risotto verschilt tussen koks en regio’s: van smeuïg en gulpend tot bijna-soep-stijl. Het serveren van een risotto “uit een stekertje” zou in veel Italiaanse dorpen leidden tot een gewelddadige dood op het dorpsplein. En terecht. Let vooral op het feit dat de zetmeel blijft doorzuigen. Tijdens het opdienen is de risotto dus veel vochtiger dan na 5 minuten op het bord tijdens het eten. Liever iets te vochtig dan te droog dus!

Er zijn vele keuzes te maken door de kok:
• Olie of boter

• Water of bouillon

• Producten apart garen of in de risotto

• Hoe hard de rijst aanbakken

• Welke rijst

• Welke kaas

• Hoe vochtig mag de risotto worden

 

Bekende risotto's

Hieronder vind je de: Italiaanse naam / Nederlandse naam / Ingrediënten

Risotto alla parmigiana / Risotto uit Parma / Boter, ui, witte wijn, bouillon, Parmezaanse kaas

Risotto alla milanese / Risotto uit Milaan / Boter, ui, witte wijn, bouillon, merg, saffraan, kaas

Risotto alla monzese / Risotto uit Monza / Boter, ui, witte wijn,
bouillon, Monzaanse saus, kaas

Riso mantecato / Riso mantecato / Boter, ui, witte wijn, bouillon, roomkaas, room, kaas


Risotto ai funghi / Risotto paddenstoelen / Boter, ui, witte wijn, bouillon, paddenstoelen, kaas


Risotto ai frutti di mare / Risotto met zeevruchten / Olie, knoflook, witte wijn, visbouillon, schelpen, mosselen


Risotto radicchio trevigiano / Risotto met roodlof / Treviso boter, olie, sjalot, witte wijn, bouillon, roodlof, kaas


Risotto alla zucca / Risotto met pompoen / Boter, ui, witte wijn, gekookte pompoen, nootmuskaat, kaas

 

Robert’s “absoluut niet door Giovanni als Italiaanse risotto goedgekeurde risotto”
Met het recept hieronder (van jaren geleden) wil ik je wel aan het denken zetten over smaak. Preciezer: het ontstaan van smaak… Risotto hoog op smaak maken is niet namelijk niet moeilijk. Een risotto complex maken ook niet echt. Maar smaakdiepte creëren is lastiger. Met smaakdiepte bedoel ik dat je bij de eerste hap even je ogen dichtdoet. Om je concentreren, om te genieten. Het belangrijkste ingrediënt is vaak tijd, maar ook umami speelt een rol. Twee dingen die natuurlijk verband met elkaar houden. En Maillard is ook van de partij!

Een paar dagen geleden maakte ik een risotto waar ik en mijn vrouw allebei erg blij van werden. Niet omdat ik zo ontzettend goed risotto kan maken, zelf ben ik zelden tevreden, maar omdat er een paar nieuwe inzichten tegelijk in verwerkt waren. Deze waren vooral afkomstig uit de must-read-boeken “Cook & Chemist” en “Umami”.

 

Onderstaand recept is dus niet "de perfecte risotto" maar "mijn favoriete risotto". Ten eerste zitten er 3 ingrediënten in met verschillende stoffen die umami hebben: kastanjechampignons (guanylaat), ansjovis (inosinaat) en parmezaan (glutamaat).Deze 3 stoffen vormen geen optelsom, maar versterken elkaar ook nog eens. Het is dus een umami-bom, net als een klassieke Ceasar salad.

Ten tweede word de wijn pas aan het eind toegevoegd. Wijn bevat zuur en remt dus de Maillard-reactie sterk. Omdat je toch wat frisheid van de zuren wilt, komt de wijn er pas laat bij. In tegenstelling tot wat nog door veel mensen word gedacht vind de Maillard-reactie ook op lage temperaturen plaats. Maar wel veel langzamer. Vandaar dat een bouillon lekkerder word naarmate 'ie langer op de kachel staat. 

Ten derde gaan we er goed op letten dat de risotto telkens een héééél klein beetje aanbakt. (hier zijn we Giovanni al kwijt ;-) Dat zal ie dus sneller doen naarmate er minder zuren in zitten. Niet dat we diepdonkerbruine plakkaten in de pan willen, maar risotto kan sudderen, sissen en knetteren. Tijdens het sudderen neemt de rijst water op en gaart ze. Bij het sissen stijgt de temperatuur omdat het water op is, hier ontstaat smaak! Een keer gecontroleerd heel licht knetteren mag best, zolang je er maar gelijk weer kokende bouillon opdoet.

Zelf gebruik ik een anti-kleef-hapjes-pan op redelijk hoog vuur. Net voor het opscheppen maak ik de risotto net iets te vochtig, tijdens het serveren en eten gaat de rijst immers verder met vocht opnemen. Liever iets te nat dan te droog, dus. De bouillon hoort natuurlijk vers te zijn. Mocht je geen tijd hebben voor bouillon, dan heb je ook geen tijd voor risotto.

Als je toch kiest voor een blokje, neem dan blokjes met weinig zout en zonder synthetische smaakversterkers (ongeveer 99% van de blokjes). Een bouillonnetje is zo gemaakt van wat kippenpoten, ui en wortel. Als je in je keukenkastje nog wat smaakmakers hebt staan: gebruiken die tijm, laurier en aanverwanten. Maak de bouillon niet te zout, er verdampt een hoop tijdens het gezellige kookproces.


Hieronder het ongeveer-mega-umami-risotto-recept voor 4 personen
200 gram risotto-rijst

750 gram bouillon

250 gram kastanjechampignons

1 gesnipperde ui

2 gehakte tenen knoflook

Een ansjovisfilet uit blik

Milde witte wijn

Room

Boter

Parmezaan

Goede olijfolie

 

Bak in een anti-aanbakpan de ui, knoflook en gesneden champignons zachtjes aan in wat boter. Voeg de rijst en ansjovis toe, bak een paar minuten mee. Giet er steeds een soeplepel kokende bouillon bij en roer goed door.

 

Voeg na 20 minuten een klein scheutje wijn toe. Voeg op het eind (na circa 25 minuten) wat room en vers geraspte parmezaan toe. Schep in diepe warme borden en besprenkel met parmezaan en ruim olijfolie.


Risotto-tips: maak je eigen ricotta!
Verwarm 2 liter (boeren)melk tot 80 graden.
Voeg het gezeefde sap van 3 citroenen toe.
Houd 10 minuten op 80 graden, zonder te roeren.
Zet het vuur uit, wacht 20 minuten zonder te roeren.
Laat 20 tot 60 minuten uitlekken in een (kaas)doek die in een vergiet ligt.
Maak op smaak met zout.


Welke kaas bij risotto?

Grana Padano: ongepasteuriseerde koemelkkaas met 12 tot 36 maanden rijping. Oorspronkelijk uit Lombardije, nu uit een groot deel van Noord-Italië.

Mascarpone: roomkaas die gebonden is door room te koken met zuren. 25 tot 40% vet, mag overal gemaakt worden.

Ricotta: weikaas, gemaakt door het verhitten van de overgebleven wei van schapen- of koemelkkaas. Oorspronkelijk uit Zuid-Italië.

Parmigiano Reggiano: ongepasteuriseerde koemelkkaas met 12 tot 48 maanden rijping.
Uit de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua).
Ingekuild voer en gegist veevoer zijn verboden.

Pecorino Romano: gepasteuriseerde schapenmelkkaas van Sardinië (!) met 5 tot 12 maanden rijping.

Pecorino Toscano: (on)gepasteuriseerde schapenmelkkaas van 1 tot 4 maanden rijping uit Toscane.
Pecorino Sardo: (on)gepasteuriseerde schapenmelkkaas van Sardinië die al zeer jong verkocht kan worden. Geeft een frisse smaak, hoe ouder hoe pikanter.

Pecorino Siciliano: ongepasteuriseerde schapenmelk, fruitig en pikant.

Maar vergeet onze eigen boerengoudse kazen niet! Vooral de oudere versies kunnen prima gebruikt worden om over de risotto te worden geraspt. Want als lokale ingrediënten horen bij de Italiaanse denkwijze, wat is er dan Italiaanser? Italiaanse kaas of Hollandse kaas?


Wil je onze pasta- en risotto reader gratis ontvangen?
Laat het ons weten, dan sturen we hem naar je toe!

Tot op de pasta en risotto cursus!

Giovanni & Robert