IJs maken, misschien zelfs van groenten

IJs is bevroren water. IJsblokjes zijn 100% water, dus keihard en met een zeer koud mondgevoel. Er zit namelijk ook geen lucht in. Als je er andere stoffen bij doet zoals suiker wordt het consumptie-ijs. Suiker zorgt ervoor dat het ijs niet helemaal bevriest en geeft een zoete smaak. Eventuele bindmiddelen zorgen ervoor dat er zoveel mogelijk lucht in komt. De ijsmachine slaat de lucht erin en bevriest de compositie. IJs is dus eigenlijk een schuim, wat z’n structuur houdt door bevriezing.

Roomijs is op basis van melk en room. Sorbetijs is op basis van fruit, water en suiker. Of groenten natuurlijk! Voor nu gaan we uit van sorbetijs omdat dat in de praktijk het lekkerste ijs oplevert.


Nog meer lezen over groenten
Spoedcursus frituren
Groenten koken met kennis
Groenten stomen met kennis
Wokken met groenten



Als je ijs draait in een sorbetière gaan we uit van 25 à 35 gram droge stof in de compositie. Dus 250 à 350 gram vezels, wellicht iets zetmeel maar vooral suiker per 1000 gram. De rest is water. Als je dus weet hoeveel vaste stoffen er in je ingrediënten zitten is het dus eenvoudig om je recept uit te rekenen. Als je sap gebruikt staan alle verhoudingen op het pak, als je zelf sap maakt kun je een refractometer gebruiken om het suikergehalte te meten.

Suikers zijn niet allemaal even zoet. Kristalsuiker (saccharose) komt uit suikerbieten en suikerriet. Glucose en dextrose komen uit zetmeel, bijvoorbeeld mais, tarwe en aardappelen. Het heeft 75% van de zoetkracht van saccharose. Fructose is suiker uit honing en vruchten, het heeft 173% van de zoetkracht van saccharose en is dus veel zoeter. Je kunt dus spelen met je zoetheid.

Je hoeft groentensorbet niet persé te binden. Vooral niet als je een goede ijsmachine hebt en het ijs dezelfde dag serveert. En pectine in sommige groenten werkt ook al als bindmiddel. Toch word er in de ijswereld veel gewerkt met hulpstoffen, die vaak een E nummer hebben. Of je dit wilt, bepaal je zelf. Wel is het onmiskenbaar dat je ijs een aantal positieve veranderingen ondergaat.

Binding
Bindmiddel bindt water aan vaste bestanddelen. Het verdikt je ijs, maakt het gladder, luchtiger, beter schepbaar en langer houdbaar. Ook geeft het een warmer mondgevoel. Maar pas op: teveel bindmiddel maakt plakkerig en taai.

Er zijn een aantal stoffen die goed bruikbaar zijn in ijs. Ze hebben allemaal verschillende eigenschappen:
- Plantenslijmen uit het sap van bomen
- Zaadgommen uit vruchtenpitten en zaden (guargom, guarmeel en johannisbroodpitmeel)
- Zeewierextracten
- Pectine (uit vruchten)
- Cellulose derivaten (uit hout)

Als je deze middelen wilt gebruiken kun je het best een commercieel bindmiddel voor ijs gebruiken. Hierin zitten bovenstaande stoffen in de juiste verhouding. Bijvoorbeeld Basis 2000, wat je in de groothandel kunt kopen. Je roert het met een beetje suiker door elkaar, zodat het niet klontert als je het toevoegt.  Bindmiddel voeg je krachtig roerend op het allerlaatst toe zodat het maar zeer kort verhit wordt. Daarna moet het 8 uur rusten in de koeling. Meestal gebruik je 0,2 à 0,5% van het totaalgewicht.


Wil je meer leren over groenten?
Check hier de cursus!


Pectine werkt als stabilisator, het moet wel even een paar minuten meekoken. Gebruik maximaat 0,5% van je totaalgewicht. Als je 100% geleisuiker gebruikt, voeg je automatisch pectine en citroenzuur toe, wat ook leidt tot meer binding. Je blijft dan onder de 0,5%. In geleisuiker zit geen gelatine.

Gelatine is ook een bindmiddel voor ijs, maar natuurlijk niet vegetarisch. Je kunt maximaal 7 gram bladgelatine gebruiken per 1000 gram compositie. Dat zijn dus 4,6 blaadjes. Je lost het op in de warme vloeistof, maar laat het niet te lang meekoken. Als je ijs maakt met de warme methode hoef je maar een beetje vloeistof te verwarmen, daarna meng je warm en koud goed door elkaar.

Emulgatoren verhogen de stabiliteit en volume van je ijs. Ook voorkomen ze dat je ijs snel kristalliseert. Een emulgator bind water aan vet, denk maar aan mayonaise. Het wordt romiger, je krijgt meer opslag en krachtiger ijs. Lecithine is bijvoorbeeld een emulgator, je kunt hiervan max 0,5% toevoegen voor wat meer lucht. Cortina is het bekendste merk emulgator, hiervan voeg je ook 0,2 tot 0,5% toe. Ook hierin zitten echt wel wat E-nummers, dus maak hierin zelf je keuze of je dat wel wilt.





Meer informatie over de groentencursus.


IJs recepten maken
Werk altijd in grammen, werken met een litermaat is onbetrouwbaar. Alle ingrediënten afwegen op een digitale weegschaal is het best. Voor zeer kleine hoeveelheden (zoals 2,4 gram bindmiddel) gebruik je altijd een precisie-weegschaal.

Voor alle parameters geldt een bandbreedte. Daarbuiten loopt de kwaliteit zeer snel terug. Als je binnen onderstaande bandbreedtes blijft, heb je een goede kans op succes.
Water    65 – 35%    (dus ook het water in je ingrediënten)
TDS    25 – 35%    (Totaal Droge Stof, alles wat geen water is)
Bindmiddel    0,2 – 0,5%    (per bindmiddel / emulgator)

IJs draaien
Bij het maken van ijs kun je de warme methode of koude methode gebruiken. De koude methode is sneller, maar je moet nóg hygiënischer werken omdat het mengsel niet verhit wordt. De voordelen van de warme methode zijn:   
- micro-organismen worden gedood
- grondstoffen lossen beter op en mengen beter
- toevoegingen zoals bindmiddelen werken beter

Na het maken van de compositie volgt de rijping. Rijpen laat de mix sneller bevriezen en zorgt voor een grotere opslag. Dit is vooral het geval wanneer je bindmiddelen of emulgator gebruikt. 4 uur is het minimum, maar 8 à 12 uur is beter.

IJsmachines
Over het algemeen geldt voor ijsmachines: hoe kostbaarder hoe beter. Onderaan de ladder staan de Kijkshop-apparaten met een element dat in de vriezer moet. Enigszins redelijk ijs kun je daarmee maken als je weinig compositie gebruikt (dan gaat het sneller en worden je ijskristallen mooier). Daarnaast kun je het best met bindmiddelen en emulgators aan de slag. O ja: eet het vooral dezelfde dag, want vaak wordt ijs uit deze machines keihard na een nachtje vriezer.

Zelfvriezende machines zijn vele malen duurder maar ze maken ook veel beter ijs. Het gaat namelijk veel sneller. Een ander voordeel is dat je onbeperkt door kunt gaan. Die van Magimix is bijvoorbeeld behoorlijk goed, maar een Musso Stella is het summum. Gooi ze vooral niet te vol, twee kleine batches achter elkaar geven een beter resultaat dan 1 grote batch.


Voorbeeld ijs recepten

Wortelijs van Zonnatura Wortelsap   
Compositie    1000    gram
Gewenst TDS ijs    26   
TDS sap    7,3   
Percentage bindmiddel    0,25%   
       
Totaal suiker    260    gram
Water is dan    740    gram
Sap is    93%    procent water
Dus    798    gram sap
En     202    gram suiker
En     2,5    procent bindmiddel
En    Gember + citroensap
       
       
Bieten-sesam-ijs van Zonnatura bietensap
Compositie    1000    gram
Gewenst TDS ijs    26   
TDS sap    9,5   
Percentage bindmiddel    0,25%   
       
Totaal suiker    260    gram
Water is dan    740    gram
Sap is    91%    procent water
Dus    818    gram sap gebruiken
En     182    gram suiker
En     2,5    gram bindmiddel
En     12    sesamolie
       
       
Recept tomatenijs van Zontomaatje Tomatensap
Compositie    1000    gram
Gewenst TDS ijs    26   
TDS sap    3,5   
Percentage bindmiddel    0,25%   
       
Totaal suiker    260    gram
Water is dan    740    gram
Sap is    97%    procent water
Dus    767    gram sap
En     233    suiker
En     2,5    gram bindmiddel
       
Geen groene kruiden, of zwarte peper, dat wordt bruin!
Wel rookpaprika, ketchup, knoflook…   
       
       
Recept spinazie-ijs op basis van appelsap en verse spinazie
Compositie    1000    gram
Gewenst TDS ijs    28   
TDS spinazie    8   
TDS appelsap    11   
Percentage bindmiddel    0,25%   
       
400 gram spinazie    20    gram TDS
380 gram appelsap    38    gram TDS
220 gram suiker    220    gram TDS
1000 gram compositie    278   

 

Succes met ijs maken!