Groenten koken voor gevorderen

Kun je echt nog iets bijleren over groenten koken? We gaan het zien. Vraag 1: op welke temperatuur kook je? Een Nederlander zal al snel 100 °C zeggen en inderdaad: tussen Katwijk en Helmond zit niet zoveel temperatuursverschil. Maar een Zuid-Afrikaanse kok uit Durbanville kan z’n boontjes niet op dezelfde manier koken in Johannesburg. Dat ligt namelijk 1700 meter hoger, wat het kookpunt sterk beïnvloed. Op de Mount Everest duurt het 20 minuten om een eitje te koken. En wat doet kokend water nog meer dan alleen heel heet zijn? En met welke stoffen kun je je resultaten beïnvloeden? We bedoelen maar. Let’s cook.

Het maakt heel wat uit of je water kookt of niet kookt. Klinkt wellicht wat gek omdat het maar 2 of 3 graden uitmaakt, maar het verschil is dat kokend water volop in beweging is. Hierdoor geeft het z’n warmte sneller af aan de groente. Houdt je hand maar eens in een emmer heet sop. Als je hem stil houdt gaat het wel, maar zodra je beweegt lijkt het water veel warmer. Kokend water is dus sneller waardoor kleur, smaak en voedingsstoffen behouden blijven.

Het is dus verstandig om in kleine batches te koken. Of in gewoon heel veel water. En houdt zo mogelijk het deksel op de pan. Niet alleen verlies je direct warmte, maar je vertraagt ook de verdamping en die onttrekt juist veel energie/hitte aan je water.


Nog meer lezen over groenten
Spoedcursus frituren
Groenten stomen met kennis
Wokken met groenten
IJs maken van groenten


Het doel van groenten garen in water is het gaar maken en dus het zacht maken van groenten. Het is dan beter te eten en te verteren. We willen de cellulose en pectine verzwakken in de cellen, waardoor deze zwakker worden. Als je zout of iets alkalisch (zoals bakpoeder) toevoegt gaat dit proces sneller. Als je heel hard water hebt of als het aan de zure kant van het spectrum zit duurt het langer. Hard water kan namelijk de celwanden zelfs verstevigen. Ook kunnen mineralen uit hard water reageren met chlorofyl, wat ervoor zorgt dat je groene groenten grijs worden. Heel zacht water zoals Spa Blauw kookt dus je groenten vrij snel.

Het lastige van groentensuikers is dat ze heel goed oplossen in water. Dat is zonde, want je verliest dus smaak: het water wordt lekkerder en je groenten minder lekker. Dit kun je voorkomen ze te garen in vet, maar dan heet het konfijten of frituren. Bij het koken in water kun je wat suiker aan het water toevoegen. De groenten blijven dan hun eigen suikers behouden omdat ze niet overgaan naar het water, want daar zit al suiker in. Het universum, en dus ook jouw kookwater, is altijd op zoek naar balans.

Met 1% suiker in je water maak je je groenten niet zoet, je houdt ze zoet. Maar probeer vooral eens verschillende percentages, net als met zout. Kookwater maken we vaak ook 0,5 tot 1% zout. Zulke stoffen afwegen voor je ze toevoegt geeft in de professionele keuken voorspelbare resultaten. Zacht water kookt wel snel, maar onttrekt ook de meeste stoffen aan je groenten. Ideaal is dus heel zacht water met toegevoegd suiker en geraffineerd tafelzout (geen onbewerkt zeezout).




Meer informatie over de groentencursus.


Nerd-weetje! Koken zorgt ervoor dat groene groenten hun kleur vasthouden. Als je ze niet te lang kookt natuurlijk. Groenten bevatten namelijk lucht en chlorofyl. Als licht op rauwe groenten valt weerkaatst maar een klein deel van het licht groen terug omdat er licht achterblijft in de minuscule luchtkamers. Kokend water echter maakt de celwanden kapot en vult de kamers met water. Na 10 seconden koken zien bijvoorbeeld sperziebonen er al veel groener uit: het groene licht weerkaatst veel beter.


Wil je meer leren over groenten?
Check de cursus!