Groenten stomen: leer hier meer

Stomen moet wel sneller gaan dan koken. Stoom is immers altijd bloedheet, in tegenstelling tot water dat afkoelt als je er iets in doet. Ook staat stoom bekend om z’n zeer goede warmte-overdracht. Wanneer stoom condenseert op een product geeft het z’n hitte direct af en zo warmt het product op. Condensatie is dus de kracht van stoom. Stomen is dus sneller dan koken in water. Is de aanname. Echter... Als je gaat testen blijkt dat niet zo te zijn, dat leer je op de groentencursus waar we houden van feiten.

Het eerste probleem is namelijk dat de condens een laagje vormt dat als hitteschild fungeert. Dat geldt echter voor alle producten. Het tweede probleem is specifiek voor groenten en fruit. De buitenkant bevat namelijk veel luchtkamertjes. Deze lucht zet uit door de hitte en de kamertjes gaan kapot. Een deel van de ontsnappende lucht blijft gevangen onder de condenslaag en creëert zo een isolatielaag tussen de stoom en de groente. En lucht is één van de beste isolatoren die we kennen. Koken is dus vaak sneller dan stomen. Bij koken gaan de buitenste kamertjes ook kapot maar die worden dan gevuld met kokend water, waardoor de hitte wel snel overgebracht wordt.

Derde probleem is dat stoom een vrij lage pH heeft en dus altijd licht zuur is. Zuur remt de afbraak van cellulose en pectine. Hierdoor duurt het langer om de groenten te garen en vandaar dat het in een stoomoven nog wel eens langer duurt dan verwacht.


Nog meer lezen over groenten
Spoedcursus frituren
Groenten koken met kennis
Wokken met groenten
IJs maken van groenten


Is groenten stomen dus een slecht idee? Nee, want het biedt veel voordelen. Groenten behouden meer smaak, vitaminen en suikers omdat ze deze niet af kunnen geven aan water. Ook is het makkelijker om grote hoeveelheden te stomen dan te koken. Zorg wel altijd dat je groenten homogeen gesneden zijn, kleinere stukken garen aanzienlijk sneller dan grote stukken. Zorg ook dat de stoom alle groenten goed kan bereiken.

Nerd-weetje! Stoom is per definitie onzichtbaar. Alles wat je van je hete water af ziet komen is waterdamp. Bij een fluitketel is het goed zichtbaar: tussen de uitgang van de ketel en de wolk waterdamp zit een stukje “onzichtbaar niks”. Dat is stoom.




Wil je meer leren over groenten?
Check de cursus!