Vleescollege: suddervlees & draadjesvlees

Het eindresultaat is altijd het resultaat van je keuzes. Dat geldt voor het hele leven en dus ook voor gerechten. Bij het slowcooken van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is namelijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten volgens Eke Mariën van Koken met Kennis, namelijk om je aroma’s vast te houden.

Spierweefsel is belangrijker: het moet mals en zacht worden. Bij slowcooking wordt het eerst taai en daarna weer mals bij het stoven. En dan komt le question du jambon: wil je dat het uit elkaar valt en iets droger is (zoals als ouderwets draadjesvlees) of dat het een zacht en mals stukje blijft zoals in een restaurant met een smeuige jus? Even vooruit lopen: lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 92 en 98 °C) geeft draadjesvlees, heel lang (6 à 7 uur) en minder heet (tussen 72 en 92 °C) geeft stoofvlees.

Spieren die vaak gebruikt worden bevatten veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen duidelijk mee in de bereidingstijd. Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde. Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd. Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine. Dat is lekker smeuïg en het vlees wordt zacht.

Kom liever niet boven de 90 °C, dan wordt gelatine weer afgebroken. Dat duurt wel even, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt echt niet zoveel uit. Zuren uit bijvoorbeeld rode wijn of tomaten laten het vlees ook uitdrogen. Daarnaast zorgen ze dat de Maillard-reactie minder wordt. Dat is de diepe smaak van gebakken of gestoofd vlees. Beter is het om de hoeveel zuren te beperken of aan het eind pas toe te voegen. En heb je dat toch gedaan of is je jus niet mooi dik geworden? Eén of 2 blaadjes geweekte gelatine toevoegen mag best.
 
Ook is het belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent! Dat is ook de reden dat veel mensen stoofvlees een dag later op z’n lekkerst vinden.

Maar welk vlees gebruik je voor suddervlees of stoofvlees? Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote... Riblappen, sukadelappen, runderlappen,  braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Meer leren over vlees?
Cursus vlees bereiden: 3 dagen te Utrecht
Vleescursus: 2 dagen te Utrecht door topslager

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide. Vandaag beperk ik me tot de pan, die je natuurlijk wel in de oven kunt zetten. Hang dan je kernthermometer in de pan en speel met je oven tot de vloeistof de gewenste temperatuur krijgt. Grappig: waarschijnlijk moet je de oven 30 à 40 °C hoger zetten.

Mijn favoriete recept: dikke sukadelappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dat geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lichte binding. Het aanbakken doe ik in olie, want boter verbrandt op hoge temperatuur. Dan haal ik het vlees uit de pan en bak ik de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij. Net wat er in de koelkast ligt. Dan blus ik de pan af met heet water of hete bouillon. Als alles weer heet is geworden op hoog vuur voeg ik het vlees weer toe met daarbij een klont boter. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid. Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.

Op het eind voeg ik wat rode wijn of donker bier toe en kruiden. Verse kruiden als tijm en rozemarijn doe ik op een kwartiertje voor het einde, alleen laurier kan wat vroeger. Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem. Het geheel laat ik zo’n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo’n 2 uur staan. Vlak voor het eten zet ik het vuur nog even aan om het stoofvlees op te warmen. Dat is voor mij het ultieme stoofvlees.

Tips voor lekker stoofvlees
• Voeg nooit koude vloeistof toe aan heet vlees.
• Op het einde gelatine toevoegen is een beetje vals spelen, maar dat mag.
• Laat stoofvlees altijd even rusten zodat het smeuïger wordt.
• Voeg zuren en vluchtige aroma’s pas op het laatst toe.
• Gebruikt een goede kwaliteit vlees, liefst wat dikkere stukken met een randje vet.
• Meerdere porties tegelijk maken scheelt een hoop werk en energie.
• Controleer de temperatuur ieder uur en gebruik zo nodig een vlamverdeler.
• Schrijf je complete werkwijze goed op met daarna het resultaat.
• Houdt tijdens het stoven de deksel op de pan.
• Blokjes en dunne plakjes vlees zijn sneller klaar dan dikke plakken.


Veel succes met je stoofvlees!

Robert Verweij


Dit artikel verscheen eerder ook op Vlees.nl


Meer vlees informatie & kooktechnieken
Grote stukken vlees bakken
Vlees sauteren en bakken
Vlees en vis barbecueën
Basics: wat is vlees & waarom eten we vlees?

Meer informatie over rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
Slowcooking: stoven, smoren & konfijten met smaak
Vlees plakken en lijmen
Vlees bij een goed adres kopen & kwaliteit
Gerechten met rauw vlees
De 6 meest gestelde vragen over biefstuk bakken