Leer beter koken door kennis

Hieronder krijg je een indruk van de theorie en recepten van de cursus Koken met Kennis door Eke Marien.
Deze cursus duurt 2 dagen en is in IJsselstein.

Vlees en vis marineren
Zuur en enzymen kunnen bindweefsel in vlees aantasten of positiever gezegd: zacht maken. Dit is het doel van een marinade. Marinade moet daarom ook de tijd hebben om in het vlees door te dringen. Houd rekening met zo’n 2 millimeter of minder per uur. De enzymen doen tegelijkertijd hun werk. Marinades op basis van kiwi en papaya zijn snel en geschikt voor rood vlees. Zure marinades hebben echter als nadeel dat spierweefsel hierdoor wat taaier wordt. Een marinade in rode wijn verhindert stolling ten gevolge van zuur van de spiereiwitten. Dit komt door de polyfenolen die in rode wijn voorkomen en maakt rode wijn geschikt als basis voor marinade. Polyfenolen komen niet voor in witte wijn. Marineren kan ook in een kidde. Onder druk dringt de marinade sneller door in het vlees. Snijd het vlees in kleine blokjes en doe het met de marinade in de kidde.

Groenten: retrograderen van zetmeel
In ongekookte peulvruchten, aardappels en rijst zitten de zetmeelkorrels heel compact tegen elkaar in de plantencellen, in de vorm van kristallen. Tijdens het koken vallen de kristallen uit elkaar omdat de zetmeelkorrels oplossen in water.
Na het afkoelen proberen de zetmeelkorrels weer kristallen te vormen. Daarom worden rijst, aardappels en brood stevig na het afkoelen. Om deze reden moet je gekookte rijst altijd laten afkoelen voordat je er nasi van maakt. De zetmeelkristallen zijn echter blijvend veranderd na het koken en hebben een andere textuur.

Groenten: de celwand van pectine en cellulose
De celwand van plantencellen bestaat uit cellulose en pectine. Deze polymeren horen in dezelfde familie thuis als amylose, amylopectine, alginaat en carrageen. Het zijn allemaal koolhydraten die bestaan uit lange ketens van suikermoleculen.
Dit betekent bijvoorbeeld dat zetmeel omgezet kan worden in suiker en vice versa.

Tijdens het groeien van een plant worden de celwanden verstevigd door pectine en cellulose. Pectine is een bindmiddel (geschikt voor jam) terwijl cellulose een onverteerbaar molecuul is (vezels). In de celwand zitten deze touwvormige moleculen in elkaar verweven en vormen ze een harde wand. Onder invloed van hitte en vocht kan dit weefsel uit elkaar laten vallen en worden de celwanden zacht. Op deze wijze worden groenten zacht tijdens het koken.

Groenten: pectine en zuur
Het garen van een groente kun je sterk beïnvloeden door het gedrag van de pectine in de celwanden te manipuleren. Net als eiwit is pectine negatief geladen. Door een zuur toe te voegen aan het kookwater, verlaag je de lading op de pectine en vormt deze bindingen met zichzelf. Hierdoor wordt de celwand steviger. Deze verstijving heeft een negatieve invloed op het garen omdat de
plantencel niet goed meer kan uitzetten. Sperzieboontjes koken bijvoorbeeld niet goed gaar als je azijn aan het kookwater toevoegt. Hetzelfde geldt voor de aardappels als je deze samen met zuurkool kookt.

Zie ook onze groentencursus over stomen, bakken, roken en sous vide koken!

Groenten stomen
Stomen doe je op 100 ºC en heeft daarom eenzelfde effect als blancheren. Voordeel van stomen is dat de hoeveelheid groente in de stoommand geen effect heeft op de temperatuur van de stoom, die blijft gelijk. Wel neemt de stoomtijd toe bij een vergroting van de hoeveelheid groente in de stoommand omdat het meer tijd kost om de groente te verhitten met een gelijke hoeveelheid stoom.
Gestoomde groentes zijn doorgaans knapperiger dan gekookte. Dit heeft te maken met de zuurgraad. Zoals uitgelegd bevordert een zure omgeving de knapperigheid. Omdat de groente van zichzelf (licht) zuur is zal deze knapperig blijven als het zuur niet kan ontsnappen. Stoom is een beetje zuur terwijl kraanwater juist licht basisch is. Gekookte groente wordt dus veel zachter dan
gestoomde.

Recept: sous vide zalm met basilicum beurre blanc
Voorgerecht (4 personen)
Bereidingstijd: 30 minuten

100 g basilicumboter (recept hieronder)
4 mootjes zalmfilet zonder vel van 50 g
3 el olijfolie
2 sjalotjes
2 trostomaten
paar blaadjes basilicum, fijngesneden
1 blaadje gelatine
1 dl tomatenwater (recept hieronder)

Stap 1/ Maak de basilicumboter en laat afkoelen.
Stap 2/ Dep de zalmfilet droog en bestrooi met peper en zout en smeer in met een eetlepel olie. Vacumeer de zalmfilets en gaar ze ca. 15 minuten op 50° C in een warm waterbad (sous vide cooker).

Stap 3/ Fruit de sjalotjes op laag vuur in de rest van de olie tot ze zacht zijn. Pliceer de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snij in blokjes. Meng ze met de sjalot en breng op smaak met peper zout en basilicum.

Stap 4/ Week de gelatine in ruim water. Reduceer het tomatenwater tot de helft en los de gelatine er in op. Haal de pan van het vuur en klop er de harde basilicumboter en in stukjes door. Hou de saus warm maar laat niet koken.

Stap 5/ Serveer de stukjes zalmfilet op een beetje tomaat met de basilicum beurre blanc.

Basilicumboter recept
Voor ca. 130 g

150 g boter
50 g basilicum
Laat de boter smelten op laag vuur. Hak de basilicum en roer door de boter. Laat 10
minuten trekken op laag vuur. Zeef de boter en druk de basilicum goed uit in de zeef.
Laat afkoelen en zodat de boter stolt.

Tomatenwater recept
Voor 500 ml

1 kilo rijpe tomaten
100 ml water
2,5 g zout
1,5 g suiker
takje verse tijm
takje verse oregano
1 blaadje laurier
5 gekneusde zwarte peperkorrels

1. Snijd tomaten fijn en meng met overige ingrediënten
2. Zet alles op in doufeu met koud water in de deksel
3. Laat bouillon 1,5 uur zachtjes trekken
4. Passeer door een kaasdoek

Recept: paddenstoelenrisotto
Risotto maak je in één pan, maar in tegenstelling tot de theorie uit de cursus doe je geen deksel op de pan. Zonder deksel kan het vocht uit de bouillon ongehinderd verdampen, terwijl de smaakstoffen nauwelijks verdwijnen omdat het zetmeel uit de rijst de smaken bindt.

4 personen
Bereidingstijd: ± 60 minuten

1 liter kippenbouillon
500 g champignons, grof gehakt
100 g boter
sap van ½citroen
2 sjalotjes, gesnipperd
350 g arboriorijst
1 glas witte wijn
300 g gemengde paddenstoelen, in stukjes
peper en zout
1 dl slagroom, lobbig geslagen
beetje Parmezaanse kaas (± 50 g)
(eventueel een scheutje truffelolie)

1.  Verhit de bouillon samen met de champignons, 50 g van de boter en het citroensap. Laat de bouillon een halfuur trekken.

2.  Zeef de bouillon en houd hem warm in een pan.

3.  Fruit in een pan de sjalotjes in 25 g boter.

4.  Voeg de rijst toe en bak deze mee met de boter tot deze goed heet is. Schenk de witte wijn erbij en laat deze al roerende geheel verdampen.

5.  Schenk vervolgens een flinke lepel champignonbouillon bij de rijst en laat deze ook al roerende opnemen door de rijst. Werk op een hoog vuur en roer goed. Verwerk zo alle bouillon, maar voeg pas nieuwe bouillon toe als de oude door de rijst opgenomen is.

6.  Bak ondertussen in de rest van de boter de gemengde paddenstoelen in 3-5 minuten gaar. Breng op smaak met zout en peper.

7.  Haal de pan van het vuur en roer de lobbig geslagen room erdoor (en eventueel een scheutje truffelolie).

8.  Serveer de risotto met de gebakken paddenstoelen en Parmezaanse kaas.

Wat dit recept over paddestoelenrisotto ons leert
•  Rijst bevat veel zetmeel, dat goed aroma’s aan zich kan binden. De aroma’s komen echter ook moeilijk vrij. Je moet daarom in combinatie met rijst aroma's gebruiken die overeind blijven, zoals paddenstoelen, truffels of saffraan.
•  Het langzaam toevoegen van de bouillon geeft een extra krachtige smaak aan de risotto. Dit is vooral te danken aan de extra verdamping van water en het sneller voltrekken van bruiningsreacties op de bodem van een pan met een ‘ingedroogde’
risotto.
•  Toevoegen van truffel en Parmezaan op het eind geeft aangenaam contrasterende
smaken in de risotto.

Tip: onze pasta en risotto cursus en meer risotto recepten.