Cursus over saké: introductie

Cursussen
Fermenteren
Cursus over saké
Cursus over sushi & de Japanse keuken

Saké introductie
De wereld van sake is net zo mooi en eindeloos groot als de wereld van wijn. Hoewel sake gemaakt van rijst in veel landen gebrouwen wordt komt veruit de beste uit het land waar de naamgever ook vandaan komt namelijk Japan.

Wanneer we kijken naar Japanse sake onderscheiden we allereerst premium sake en basis sake. Afhankelijk van het brouwproces, de ingrediënten en extra bewerkingen zijn er daarnaast verschillende classificaties en toegevoegde benamingen. Zo zijn er sparkling sake, rode sake, hout gelagerde sake en eindeloos meer typen waaronder zelfs een groep likeuren op basis van sake.

Sake ook wel rijstwijn genoemd is een traditionele Japanse drank die gebrouwen wordt. Het brouwproces is echter totaal anders dan bij bier en vertoont veel meer gelijkenis met het maken van wijn. Moderne sake is over het algemeen helder met een alcoholpercentage van rond de 14%. Afhankelijk van de basistype smaak wordt sake koud of warm gedronken. De meeste lichtere varianten fruitige typen serveer je koud in een wijnglas, de meer robuuste vollere sake met meer tonen van graan en zuivel warm in een kleine sake cup (O-Choko) hoewel er ook overlapping bestaat.

Al jaren is sake wereldwijd bezig met een opmars en steeds meer sommeliers ontdekken de veelzijdigheid in combinatie met gerechten. Het mooie van sake is dat er over het algemeen geen slechte maar wel heel veel goede combinaties met eten mogelijk zijn. Zeker is dat minder zuren en meer umami hierbij helpt.

Was men tot een aantal jaren bang wanneer er sake op tafel kwam omdat er allerlei onleesbare tekens op de fles stonden is ook hier een verandering opgetreden. Door middel van educatie komt er steeds meer kennis over sake op de markt en gelukkig zijn er tegenwoordig ook Nederlands of Engelstalige etiketten. De verkrijgbaarheid tegenwoordig van fijnere elegantere sake die doorgaans koud gedronken worden draagt daarnaast bij aan het versterken van de populariteit van sake.


Sake als alcoholische drank

Sake verschilt in een aantal opzichten met wijn, bier en sterke drank. De voornaamste verschillen zijn het alcoholpercentage, bij sake is dit ongeveer hetzelfde als wijn, een stuk lager dan sterke drank en iets hoger dan bier. Een ander belangrijk verschil is het moment waarop de vergisting plaatsvindt. Dit gebeurd bij sake gelijk met de omzetting van onvergistbaar zetmeel naar vergistbare suikers. We noemen dit proces parallelle fermentatie.

Ingrediënten van premium sake
1) Water
2) Rijst
3) Koji-kin
4) Gist
Als laatste eventuele toevoeging van Jozo alcohol

1) Het water is van belang om een excellente smaakvolle sake te maken. Water maakt 80% uit van de sake. De mineralen en metalen die in water zitten zijn van grote invloed op het brouwproces en het uiteindelijke type sake dat je wilt brouwen. Het bronwater mag in de praktijk geen ijzer en mangaan bevatten. De meeste top sake wordt gemaakt van natuurlijk bronwater maar er is ook water bewerkt om een ideale samenstelling te hebben voor het brouwen van sake.

2) De rijst die het meest geschikt om sake van te brouwen behoort tot de Japonica groep, die een korte rijstkorrel heeft. Men gebruikt hier de niet plakkerige soorten van omdat deze makkelijker te gebruiken zijn en omdat er bij deze rijst de koji enzymen makkelijker zetmeel om kunnen zetten. Een aparte groep binnen deze rijst is speciale sakerijst, hiervan zijn er door de Japanse overheid in 2018 110 aangewezen. Dit is een grote, harde rijstsoort welke specifiek geschikt is voor het maken van sake door onder andere zijn harde kern van geconcentreerd zetmeel. Yamada nishiki rijst is overigens de meest gebruikte rijstsoort voor top sake. De kwaliteit van deze speciale sake rijst kan per oogst jaar verschillen en is algauw viermaal duurder dan gewone tafelrijst.

3) Koji-kin is minder belangrijk voor de uiteindelijk smaak van de sake, maar is tijdens het brouwproces van eminent belang aangezien het zorg draagt voor de omzetting van onvergistbaar zetmeel naar vergistbare suikers.

4) Gist zorgt voor de omzetting van vergistbare suikers naar alcohol alsook het creëren van een aangenaam aroma. Hoewel de meeste speciaal gebrouwen sake van slechts 5 verschillende gistsoorten gemaakt worden en veel van de bulksake en basis premium sake ook maar van een beperkt aantal soorten zijn er ook legio interessante en originele gistsoorten. Zo is er gist uit de ruimte, bloemengist of bijvoorbeeld gist dat ook wordt gebruikt voor het vergisten van wijn.

5) Jozo alcohol toevoegen bij premium sake zorgt dat de sake meer crispy wordt.


Sake brouwen
 
De sake brouwmeester heeft vooraf een keuze gemaakt welk type sake, stijl met wat voor soort expressie, aroma en afdronk hij wil gaan maken. Hiervoor heeft hij een selectie gemaakt van verschillende ingrediënten en ook de keuze van wat en hoe tijdens het brouwproces is hier op afgestemd.

Bij elke stap die er gezet wordt tijdens het brouwen van sake kan hij naar links of rechts gaan met tot gevolg een totaal andere sake. Een voorbeeld hiervan is precies dezelfde sake waarbij bij de ene fles koolzuurgas krijgt ingespoten en de andere niet met als resultaat een platte en een sparkling sake.

Na het brouwen volgen nog een aantal stappen zoals pasteuriseren, toevoegen van water, koolstoffiltering, lagering of het ontbreken hiervan.


Premium sake

Afhankelijk van de ingrediënten en hoe sake gemaakt wordt kunnen we voor premium sake twee groepen onderscheiden: pure sake en sake met een kleine toevoeging van alcohol. De eerste groep waarbij er een kleine hoeveelheid alcohol is toegevoegd kent voornamelijk op basis van het weg polijsten rondom de kern van de rijstkorrel, de volgende kwaliteiten:

Honjozo. Rijst is in gewicht minimaal 30% weg gepolijst. Alcohol mag worden toegevoegd tot 10% van het gewicht van de gebruikte rijst.
Tokubetsu Honjozo. Een speciale Honjozo.
Ginjo. Rijst is in gewicht minimaal 40% weg gepolijst van zijn oorspronkelijke gewicht. Er mag alcohol toegevoegd worden tot 10% van het gewicht van de gebruikte rijst.
Daiginjo. Rijst is in gewicht voor minimaal 50% weg gepolijst. Er mag alcohol toegevoegd worden tot 10% van het gewicht van de gebruikte rijst.

De tweede groep kent (opnieuw), voornamelijk op basis van het weg polijsten rondom de kern van de rijstkorrel, de volgende kwaliteiten:
Junmai (pure rijst). Sake gemaakt van rijst, koji, gist en water. Hier wordt geen alcohol toegevoegd.
Tokubetsu Junmai. Een speciale junmai.
Junmai Ginjo. Sake van zorgvuldig geselecteerde grondstoffen en is alleen gemaakt van rijst, koji, gist en water. Rijstkorrel is minimaal 40% gepolijst.
Junmai Daiginjo. De kwaliteit is afhankelijk van gebied waar het vandaan komt, het water, de rijssoort, de brouwschool en de wijze van brouwen. Minimaal 50% qua gewicht van de rijstkorrel is weg gepolijst.           


Meer weten over saké brouwen en saké proeven?
Volg de cursus over saké bij Yama Foods te Utrecht