Recepten theecursus

Op de theecursus met Mariëlla Erkens te IJsselstein eten we eenvoudige gerechten. Zo eenvoudig dat de naam vaak al het recept is: "sousvide komkommer in zoetzuur", "12 uur sousvide gegaard spek" "63 °C eitje" of "krokant van chocoladekoekjes" bijvoorbeeld. Dit omdat het om de thea and foodpairing gaat en niet om ingewikkelde recepten.

Sommige elementen hebben wel een receptuur, deze vind je hieronder. Deze recepten zijn van de afgelopen jaren en staan dus niet altijd op het menu.

Hier vind je meer informatie over de theecursus
Hoe je thee het best kunt zetten vind je onder thee recepten
Patissiers die willen doorontwikkelen kijken op Bakken met Kennis

Recept chocolademousse

Chocolade puur: 75 gram       
Eiwitten: 60 gram       
Suiker: 40 gram       
Slagroom: 200 gram       
               
Smelt de chocolade au-bain-marie.                
Maak "Hollands schuim" in een vetvrije kom.               
Sla de room lobbig.               
               
Breng de chocolade tot 35 ºC.               
Meng 1/3 van de room met de chocolade. Meng dit met de eiwitten.               
Spatel de room erdoor. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.               
       
Vegan glutenvrije kokos pannacotta       
Kokosmelk: 1000 gram
Kokosroom: 2000 gram
Suiker: 480 gram
Agar: 15  gram
Vanille: 1 stokje

Breng de kokosmelk aan de kook met de suiker en vanille.       
Laat de agar 1 minuut meekoken.       
Roer de room er zeer goed door.       
Hoeft niet meer heet te worden.       
Doe de fudge in bakjes.       
Giet de lauwwarme pannacotta erover laat 4 uur afgedekt opstijven in de koeling.       
      
Chocolade fudge       
Cacaopoeder: 160 gram   
Honing: 180 gram   
Kokosolie: 40 gram   

Verwarm de olie en honing samen tot het smelt.       
Meng de cacao er krachtig door.       
Klaar!       

Sousvide chocolade pudding (2 weken houdbaar!)
35 g eigeel
35 g maizena
85 g sugar
35 g cacaopoeder
480 g volle melk
185 g slagroom (30% vet)
1 g zout
6 potjes met deksel

Meng de maizena met 2/3 van de suiker.
Voeg de cacao toe.
Roer langzaam de melk en dan de room erdoor.
Verwarm in een pan, roer goed.

Roer eigeel, zout en suiker krachtig door elkaar.
Voeg de hete melk langzaam toe aan het eigeelmengsel.
Zeef het mengsel.
Vul de potjes en draai vast.
Gaar 1 uur op 80 °C in de sousvide oven of waterbak op 80 °C.
       
Crème van gepofte bloemkool
3 bloemkolen       
2 grote uien       
150 gram boter       
Drupje witte azijn       
2 eetlepels miso       
       
Snijd de bloemkool grof.       
Snijd de ui in tweeen.       
Pak samen in aluminiumfolie.       
Gaar 60 min op 220 graden in de oven.       
Blender zeer fijn met de boter en miso.       
Maak op smaak met zout, witte peper en wat azijn.       
Bestrooi met, hazel-vanille-olie, gebruneerde amandelen, parmezaan of verse truffel.       
Of doe het bakvocht van de champignons erbij.       
Of allemaal…       
       
Sousvide eendenborst recept
Trek de eendenborst vacuum en gaar 1 uur sousvide op 56 °C.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur of koel snel terug indien je langer wilt bewaren.
Snijd het vel in een zeer fijne ruitjesvorm en bak de velkant eerst.
Bak de vleeskant zeer kort in het hete eendenvet.
Laat 5 minuten rusten en trancheer.

Vanille olie       
1/2 stokje vanille, geopend       
50 gram koolzaadolie naturel       
Mengen, schudden, 1 dag op kamertemperatuur laten staan.       

Gemarineerde zalm
Bestrooi de ongesneden zalmfilet zonder vel met zeer veel fijn zout.
De dikke stukken iets meer dan de dunne stukken.
Strooi er ook iets suiker op.
Zet onder druk weg of zuig vacuum.
Laat circa 24 uur marineren.
Spoel de zalm af, dep droog en snijd in plakken.

Recept lemon curd           
Roomboter 45 gram   
Suiker 110 gram   
Citroensap 30 gram   
Ei 60 gram   
           
Doe alle ingrediënten in een metalen of glazen schaal.           
Roer circa 10 minuten au-bien-marie tot het gebonden is.       
Doe het mengsel in een pot en laat afkoelen.           

Of wil je nog meer sousvide recepten?