Video: pasta deeg verwerken in de pasta machine

Op de pastacursus werken we met 2 pastamachines. Het is de Rolls Royce onder pastamachines: de Imperia RM 220. Je leert hier in 2 dagen van Giovanni don Anselmo d'Apice echt goede pasta maken! Een voorproefje is bovenstaande video met dit prachtapparaat, waarin kok Robert Verweij van TeesT laat zien hoe je eenvoudig pastadeeg uitrolt. Met de nodige pasta-tips natuurlijk! Recepten en sauzen vind je hier.

Recept pasta deeg
Circa 100 gram bloem per medium ei. Als het deeg wat te droog aanvoelt, maak dan je handen goed nat en kneed verder. Een primo (voorgerecht) bestaat meestal uit 50 gram bloem per persoon. Voor 4 personen primo gebruik je dus 200 gram bloem en 2 eieren. Als je water gebruikt in plaats van eieren, gebruik dan ongeveer 50 gram water per 100 gram bloem. Als je met de hand werkt dien je de gluten op te bouwen tijdens het kneden. Als je met de machine werkt zullen er gluten worden gevormd bij het vouwen en doorvoeren op stand 1. Je hoeft dan minder lang te kneden.

Water & ei
In Noord-Italië wordt iets meer ei gebruikt, in Zuid-Italië vaker water. Dit was vroeger een geldkwestie, dit speelt bij ons niet meer. Vandaar dat we vooral met ei werken. Ei geeft een wat vollere smaak, maar als je een pasta met vis maakt is water beter. Pasta met truffel smeekt dan natuurlijk weer om eierpasta. Ook gevulde pasta kun je beter met ei maken omdat dat meer binding geeft. Zowel eierpasta als waterpasta kan gedroogd worden. Echter kun je eierpasta maar max. 6 maanden bewaren, waterpasta nog veel langer. Beide soorten pastadeeg kun je ook invriezen.

Stappenplan pastamachine
De meeste pastamachine kennen 8 of 9 standen. Vaak gaat deze van 1 (dik) tot 8 of 9 (zeer dun), maar er zijn ook machines die terug tellen. Dan moet je onderstaand lijstje omkeren uiteraard. Het snelst is om per stand alle vellen deeg er door te halen, dus alles op 1, dan alles op 2, etc. Leg de vellen niet op elkaar, maar liever op een met bloem bestoven doek.

Stand 1 is om het deeg klaar te maken voor de overige standen. Probeer geen bal deeg door stand 1 te proppen, dat werkt niet. Je kunt beter een pingpongbal aan deeg goed plat drukken (circa 0,5 cm) en dan door stand 1 halen.

- Kneed het pastadeeg.
- Laat het deeg minstens 30 minuten rusten in plastic folie op kamertemperatuur.
- Maak eerst het deeg met de deegroller plat.
- Rol het dan door stand 1 op een lage snelheid.
- Vouw het dubbel en rol nogmaals door stand 1.
- Herhaal dit nog 2 à 3 keer voor een goede stevigheid.
- Zorg ervoor dat je de volle breedte van de pastamachine gebruikt.
- Gebruik nu zonder dubbelvouwen iedere stand tot de gewenste dikte is bereikt.
-  Laat de pastavellen naast elkaar nog 10 à 20 minuten onafgedekt drogen, afhankelijk van de vochtigheid.
- Verwerk de vellen tot de gewenste vorm.

Arbitraire lijst met diktes voor pasta
Stand 1:     plat maken
Stand 2:     niks!
Stand 3:     corzetti
Stand 4:     spaghetti, maltagliati
Stand 5:     lasagne, garganelli, ravioli, mafalde, tripoline, tortellini, agnolotti, mezzelune, pansotti, fazzoletti ripieni
Stand 6:     dikke tagliatelle, fettuccine, pappardelle, trenette, farfalle, tortelloni, canneloni
Stand 7:     dunne tagliatelle, linguine, bavette, bigoli, farfalline
Stand 8:     tagliolini, capellini, vermicelli

Deze standen zijn niet heilig. Pastamachines verschillen iets en persoonlijke voorkeuren ook. Het helpt als je je eigen voorkeuren bijhoudt in een soort logboekje met diktes en kooktijden.

Tot ziens op de pastacursus in IJsselstein!