Hoe kun je sneller genieten van stoofvlees, suddervlees en draadjesvlees?

Inhoud

Vleescollege: sneller stoofvlees en draadjesvlees

Ons eerdere vleescollege over stoofvlees is razend populair: het is de best bezochte pagina op TeesT! Door jullie goede vragen nu ook deel 2: meer snelheid!

Alleen al de gedachte aan stoofvlees brengt mensen al snel terug naar hun jeugd. Woorden als “vroeger” en “m’n oma” komen dan ook al snel langs. En alhoewel mooie herinneringen heerlijk zijn, is het ook zonde. Want waarom denk je niet aan het stoofvlees van vorige week? Waarschijnlijk omdat je vorige week een lekker worstje at, een sappige gehaktbal of een krokante schnitzel. Ook lekker en vol goede voedingsstoffen, maar geen stoofvlees.

Waarom stoven we steeds minder vlees? 

Iedereen vindt het immers voedzaam, betaalbaar en vooral lekker! Ik denk dat er 2 oorzaken zijn: kunde en tijd. Veel van mijn vrienden en familieleden onder de 50 hebben gewoon nog nooit vlees gestoofd. Gedoe vinden ze het. Nu mag kunde geen probleem meer zijn met alle kookboeken en websites vol tips. Vlees stoven leer je wellicht niet meer van je moeder? Dan maar van Youtube. Blijft oorzaak 2 over, en dat is tijd.

Stoofvlees heeft tijd nodig

Tijd waarin je keuken heerlijk gaat ruiken en waar iedereen met een glimlach binnenkomt. Maar voor den modernen mensch zijn er toch wel een paar hacks? Uiteraard, de gewonnen tijd moet dan uit de lengte of uit de breedte komen. Met het “1 x maken = 4 x eten systeem” bespaar je driekwart van je tijd (en gas of stroom!) in de lengte. In de breedte kun je gaan wanneer je met buren of familieleden afspreekt wie er deze week de stoof-beurt heeft. Maar nóg praktischer zijn onderstaande tips over de snelkookpan en de vleeskeuze.

Bij de snelkookpan

komen ze weer langs: “vroeger” en “m’n oma”, maar dan wel met een minder gelukzalige blik dan bij het stoofvlees. Tot-snot-gekookte-boontjes-trauma’s en aangebrande-erwtensoep-momenten schieten wellicht door je gedachten. Maar goed nieuws: dat was met de oldschool snelkookpannen op gas! (en oma’s zonder Youtube) Bij de moderne versies op stroom ontbreken alle nadelen. Het constante gesis, het droogkoken en vooral de ruzie over wanneer de tijd ingaat? Ze zijn vervangen (let op mannen!) door digitale displays met veel lampjes en knopjes. Alles is instelbaar van het aanspringen tot het uitgaan met de automatische afslag naar de warmhoudstand: heerlijk!

Het technische verhaal over collageen en gelatine

vind je dus elders op deze website, maar laten we hier kijken naar de voor- en nadelen. Het eerste voordeel is natuurlijk tijd: in plaats van 4 of 5 uur stoven kost het gemiddeld maar 3 kwartier. Daarnaast doet den modernen snelkookpan al het werk voor je. Opwarmen, timing en afslaan doet hij zelf. Zelfs als je hem vergeet en uren later de keuken inloopt staat hij trouw op de warmhoudstand op je te wachten. Dat resulteert ook in voordeel 3: veiligheid. Je hoeft er dus ook niet druk mee te zijn, dat scheelt niet alleen tijd maar ook aandacht. Nadelen zijn er natuurlijk ook: aanbakken in een snelkookpan gaat niet lekker. Als je van tevoren een – niet verplicht, maar wel heerlijk – bruin korstje op je vlees wilt bakken gaat dat het best in een lage koekenpan. Daarnaast mis je wellicht de heerlijke geur in je keuken, maar het goede nieuws is dat al die aroma’s nog in je vlees en in je jus zitten.

Wellicht moet je even wennen aan deze nieuwe techniek en kost het je 1 of 2 keer voordat je je vlees precies zo krijgt als je wilt. Een notitie maken voor de volgende keer is dus verstandig. Maar geloof me: de kans is groot dat je ook je ragú Bolognese,  hachee en Boeuf Bourguignon zo gaat maken.

Lifehack 2

is de keuze voor ander vlees, wat korter mag stoven. Als je bij rund wilt blijven is gehakt natuurlijk supersnel. Je kunt het eerst rul bakken en daarna de smaakstoffen toevoegen: rode wijn, kruidnagel, foelie en laurier doen het altijd goed voor het old-school stoof-gevoel. Lekker flink wat uienringen erbij zorgen voor een lekkere smeuïgheid in korte tijd. Naast rul gehakt kun je ook kiezen voor kleine gehaktballetjes. Ook kun je riblappen scoren: deze zijn onder de klassieke stooflappen het snelst klaar. Als je ze tegen de 90 °C aanhoud zijn ze vaak na 2 uur klaar, wat dan toch wel weer de helft is van vaak genoemde 4 uur.

Niet-klassieke stukken vlees

laten zich ook lekker snel stoven. M’n moeder kwam er vroeger een keer achter dat ze per ongeluk ribeye uit de vriezer had gestoofd. Dat was één van de lekkerste en snelste stoofschotels ooit! Echt mager rundvlees geeft echter iets minder smaak en vooral wat meer kans op uitdrogen. Laat dan na het verhitten het vlees nog een uurtje in z’n eigen jus afkoelen waardoor het weer vocht kan opnemen.

Varkensvlees

is heerlijk om te stoven en ook nog eens eerder klaar! Je kunt bijvoorbeeld procureurlapjes, hamschijven, karbonades en zelfs de varkenshaas prima stoven. Sommige stukken zijn zelfs na 15 minuten al klaar. Let wel op dat je net als bij rundvlees nooit koude vloeistof bij heet vlees in de pan doet. Dan duurt het een stuk langer: haal dus eerst even je vlees uit de pan en leg het pas terug als de vloeistof goed heet is.

Lamsvlees en kalfsvlees

kun je ook stoven, denk maar eens aan die zalige ossobuco op vakantie. Omdat lammeren en kalveren vrij jong geslacht worden kan het vlees korter gestoofd worden. Dat komt omdat het veel minder bindweefsel bevat. Vandaar dat bij veel tajine recepten met lamsvlees het geheel maar zo’n drie kwartier in de oven staat. En heb je geen tajine? Dan werkt een ovenvaste pan met deksel in de meeste gevallen ook prima.

Zelf serveer ik stoofvlees graag met iets wat graag smaak en vocht opneemt. Denk aan brood of gekookte aardappels (prakken!) bij Nederlandse gerechten, risotto bij Italiaanse gerechten en couscous bij geurige tajines. Als groente kies ik meestal voor een frisse salade: dat is weinig werk, net als de stoofschotel en het geeft een mooi contrast met de rijpe volle smaken uit de pan.

Je merkt: er zijn voldoende mogelijkheden om ook als gesjeesde millennial of semi-gestresste boomer lekker vlees te stoven. Je zult er geen spijt van krijgen!

Veel succes met je stoofvlees!

Robert Verweij

Dit artikel verscheen eerder ook op Vlees.nl

Meer informatie en tips over vlees

Nu gratis: TeesT magazine!

92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.

Vlees cursus agenda

27
SEP
VIP Kookworkshop “Perfecte Biefstuk”
27 september 2024
Diner editie 14:30
Gaat door, laatste plekken!
28
SEP
VIP Kookworkshop “Perfecte Biefstuk”
28 september 2024
Lunch editie 10:00
Gaat door, laatste plekken!
28
SEP
VIP Kookworkshop “Perfecte Biefstuk”
28 september 2024
Diner editie 14:30
Uitverkocht!
03
OKT
Cursus “Vlees Kennis” met top-slager Erik Waagmeester
3 & 17 oktober 2024 te Utrecht
Uitverkocht!
02
DEC
Kookcursus “Beter Vlees Bereiden”
2, 9 & 16 december 2024
20
DEC
Kookcursus “SausMeesters”
20 december 2024
Uitverkocht!
05
MRT
Culinaire citytrip naar Rome
5 t/m 8 maart 2025
23
JUN
De Ultieme Cooking Experience: “Caveman Kitchen” 23 t/m 26 juni 2025
Exclusief kennispakket “Vlees & Biefstuk” (tijdelijk gratis!)
Exclusief kennispakket “Caveman Kitchen” (tijdelijk gratis!)
Winkelwagen
Scroll naar boven