Vlees kopen & vlees kwaliteit

Meer leren over vlees?
Cursus vlees bereiden: 3 dagen te Utrecht
Vleescursus: 2 dagen te Utrecht door topslager

Vlees kopen
De maaltijd begint al lang voor de eerste hap. Soms al jaren eerder. Voor alle ingrediënten gelden 4 belangrijke parameters: Plaats, Ras, Productie en Rijping.

Dit geldt voor je lamsracks maar ook voor je wortels. De plaats waar iets vandaan komt heeft invloed op de smaak. Bij dieren gaat het dan vooral om de voeding: varkens die eikels eten smaken anders dan varkens die vismeel eten. Denk hier ook aan duurzaamheid en je gezondheid: “je bent niet alleen wat je eet, maar ook wat je eten eet”. En om er nog maar een tegeltje achteraan te doen: “als je bent wat je eet moet je weten wat je eet om te weten wat je wordt”.

Wij spreken nog wel eens varkensboeren die ons toevertrouwen dat van alle invloeden op de kwaliteit van vlees het voer het grootste effect heeft. De smaak, de vetaanzet, de groeisnelheid, het vochtgehalte: allemaal worden ze in eerste plaats bepaald door voeding. Een plaats kan ook gebruikt worden als storytelling: een Limburgs klooster of Texelse weide verkoopt natuurlijk beter dan een megastal. Als er echter wordt gezegd dat Texels lamsvlees pré-salé oftewel “voorgezouten” is, moeten we gaan kijken of er nog wel een goede balans is tussen puike marketing of aantoonbaar onjuiste feiten.

Rassen zijn belangrijk omdat deze door mensen “ontworpen” zijn op bepaalde eigenschappen. Inderdaad, een vroege en vooral trage vorm van genetische manipulatie. Vetopbouw, spieropbouw, uithoudingsvermogen, melkproductie... Daardoor smaakt ieder dier weer anders.

De productie van het vlees is lang buiten beschouwing gebleven maar is de laatste decennia veel belangrijker geworden. Vooral het transport en de slacht zijn meer in de picture gekomen. Niet alleen door de terechte aandacht voor dierenwelzijn maar ook doordat de juiste methodes leiden tot beter en houdbaarder vlees. Veel stress en vermoeidheid zorgen namelijk voor het extra omzetten van reserve-spiersuikers (glycogeen) in glucose. Na de slacht moeten melkzuurbacteriën van die glucose melkzuur maken. Melkzuur maakt het vlees namelijk mals. Stress leidt dus tot te glucose, dus weinig zuren en dus een te hoge pH-waarde. Het vlees wordt dan donker, taai en droog: DFD-vlees (dark, firm, dry). Dit komt vooral bij runderen voor.

Het tegenovergestelde kan ook gebeuren: je hebt dan PSE-vlees (pale, soft, exudative). Stress kan ook een energieboost, dus glucose-boost, veroorzaken. Als de zuurstoftoevoer dan wordt onderbroken, laten we zeggen door het doorsnijden van de halsslagader, blijft er te veel glucose in het vlees achter. Dit leidt tot te veel zuren, dus een lage pH-waarde.

Rijping heeft uiteraard ook invloed op de structuur en smaak van het vlees. Toch willen we nog wel even het invriezen van vlees noemen. Dit gebeurt natuurlijk nogal eens, ook zonder dat je het weet. Thuis invriezen leidt vrijwel altijd tot kwaliteitsverlies. Vacumeren helpt iets en het snel invriezen en langzaam ontdooien ook. Maar over het algemeen zijn thuisvriezers wat te licht, vooral voor grote vleesdelen.

Mocht je om de één of andere onverklaarbare reden vlees willen kopen en direct willen invriezen, vraag dan je slager of hij het vast invriest in z’n professionele vriescel. Daarmee kan hij goed vriezen zonder al te veel kwaliteitsverlies. Als je de echte top wilt, vraag dan bij aankoop of tijdens je belletje even of het wel of niet ingevroren is. En als je het echt niet wilt, bestel je deel dan een week van tevoren zodat hij het vers binnen kan laten komen.
 
Dan is er nog de factor kwaliteit bij je vleesleverancier. Het aankopen van vlees is het makkelijkst als je het kunt zien: in een slagerijtoonbank of groothandelskoeling. Vlees moet natuurlijk van kleur zijn en het vet moet wit zijn. Donkere plekken zijn verdacht. Vochtverlies is een teken van kwaliteitsverlies, vandaar dat supermarktvlees op een bijna onzichtbaar maandverbandje wordt verkocht.

Vlees dat licht plakkering aanvoelt moet je niet kopen of gebruiken en vertrouw altijd op je neus.Uitzondering op die laatste is gevacumeerd vlees: dat heeft de eerste vijf minuten een onaantrekkelijke geur maar dat verdwijnt vanzelf.

Leesvoer over vlees
Wat is vlees & waarom eten we vlees?
Vlees kopen & kwaliteit
Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
Slowcooking: stoven, smoren & konfijten
Vlees bakken
Vlees barbecueën
Vlees lijmen
Sousvide koken

Meer leren over vlees?
3 dagen cursus over vlees bakken en braden voor koks te Utrecht
2 dagen vleescursus te Utrecht door topslager Erik Waagmeester