Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees

Meer leren over vlees?
Cursus vlees bereiden: 3 dagen te Utrecht
Vleescursus: 2 dagen te Utrecht door topslager

In Nederland hebben we zo’n 4 miljoen runderen, 13 miljoen varkens, 1 miljoen schapen en 90 miljoen kippen rondlopen. We doen een rondje langs de velden bij de eerste drie dieren.

Rundvlees
Vrouwelijke runderen, beter bekend als koeien, geven wat zachter vlees met meer vet dan stieren. Stieren leveren iets stugger, magerder en grover vlees dan koeien. Diverse kwaliteitsslagers zoals Erik Waagmeester werken alleen met vrouwelijke dieren. Zowel het ras als de voeding hebben natuurlijk invloed op de smaak en structuur.

Melkvee levert niet direct topvlees, al worden ze soms een paar weken afgemest met graan na hun werkzame leven. Ze komen dan bij van de vaak nogal uitputtende melkproductie en maken wat meer vet aan. Gras is namelijk natuurlijk maar het geeft niet veel vetaanwas bij koeien.

Vlees van graangevoerde dieren is meer gemarmerd en iets zoeter. Graan geeft namelijk meer energie, die opgeslagen wordt als vet. Dit vlees is vaak wat duurder want eerst moet er iemand bijvoorbeeld mais verbouwen, dat vindt z’n weg via diverse tussenstations naar het dier.  Gras is dus duurzamer en smaakt wat natuurlijker. Een kwestie van voorkeur dus.

Vleesvee heeft natuurlijk meer vlees maar ook meer vet. De dieren zijn een stuk groter en dit vlees komt vaak terecht in de horeca en bij goede slagers. Dubbeldoelrassen leveren veel melk en goed vlees: lekker duurzaam, dus. Een gemiddelde koe levert zo’n 50 kilo vlees op en 120 kilo draaiproducten: gehakt, tartaar en worst. Kalveren worden vaak zo’n 6 à 10 maanden oud, een melkkoe 5 jaar.  Vleesstieren doen er 2 jaar over, vleeskoeien zo’n 5 jaar als ze ook worden gebruikt voor het fokken van kalveren.

Varkensvlees
In Nederland is dit veruit het meest gegeten vlees. Toch staat het niet hoog in aanzien en ook in (betere) restaurants is het niet populair als de verkoopcijfers doen geloven. Dat is een beetje vreemd maar varkensvlees wordt dus vooral thuis gegeten.
Het is voor supermarkten namelijk een traffic builder, goedkoop vlees aanbieden haalt klanten naar binnen. Dat boeren in problemen komen en ook de dieren het soms niet zo best hebben gaat waarschijnlijk een beetje voorbij aan zowel supermarkt als de consument.

Bij varkens lijkt er wat minder verschil tussen rassen te zijn dan bij koeien, maar dat kan ook een marketing-ding zijn. Er zijn wel luxe rassen natuurlijk zoals Duroc, Hampshire en Mangalitza. Voor “betaalbaar” vlees worden varkens zo’n 6 maanden oud, luxe varkens worden een jaar. Een speenvarken is een varkentje dat tussen de twee en zes weken oud is als het wordt geslacht.

Lamsvlees
Er wordt in Nederland maar 1,5 kilo lamsvlees gegeten. Sommige mensen vinden het zielig om een jong dartelend lammetje te slachten en eten liever bio-industrie-kip die op 6 weken geslacht wordt. Daarnaast is het natuurlijk gewoon wat prijziger en heeft lam een wat meer uitgesproken smaak. Vroeger was lamsvlees een seizoensproduct maar door hedendaagse koel- en transportmethodes kunnen we ook met kerst een stukje lam eten.
       
Zuiglam wordt geslacht na 8 à 10 weken en heeft alleen melk als voeding gehad. Vlees mag lamsvlees heten tot het dier 1 jaar is maar eigenlijk is het tot 8 maanden echt lekker. Na een jaar ontwikkelt het typische schapenaroma zich, iets dat bij ons niet populair is maar in andere culturen soms wel.

Leesvoer over vlees
Wat is vlees & waarom eten we vlees?
Vlees kopen & kwaliteit
Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
Slowcooking: stoven, smoren & konfijten
Vlees bakken
Vlees barbecueën
Vlees lijmen
Sousvide koken

Meer leren over vlees?
3 dagen cursus over vlees bakken en braden voor koks te Utrecht
2 dagen vleescursus te Utrecht door topslager Erik Waagmeester