Slowcooking: stoven, smoren, sudderen & konfijten

Meer leren over vlees?
Cursus vlees bereiden: 3 dagen te Utrecht
Vleescursus: 2 dagen te Utrecht door topslager

Slowcooking
Vlees bestaat uit spierweefsel, bindweefsel en vet. Bij slowcooking is vet minder belangrijk. Het geeft natuurlijk smaak en mondgevoel, maar bij zowel korte als lange bereidingen blijft het vet. En daarom geven vette delen vaak een goed resultaat. Spierweefsel is wat belangrijker. Het is mals en moet mals blijven. Bij slowcooking wordt het vaak eerst even taai en daarna weer zacht. Zolang je zorgt dat het niet helemaal uit elkaar valt ben je OK. Bij sommige gerechten wil je trouwens weer dat het uit elkaar valt en dat lukt vrijwel altijd ook goed. No problem dus.
 
Slowcooking draait om bindweefsel. Vlees dat vaak gebruikt word bevat veel bindweefsel en oudere dieren hebben meer bindweefsel. Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen duidelijk mee in de bereidingstijd. Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C aantikken voor sappig bindweefsel. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig. Bij langdurige verhitting boven de 72 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine. Gelatine zorgt voor binding in de saus of jus en een prettig filmend mondgevoel.

Kom liever niet boven de 90 °C, dan wordt gelatine weer afgebroken, vooral als er zuren in het spel zijn. Vlees laten koken in wijn of tomatensaus zorgt dus dubbel voor uitgedroogd. Beter is het om de hoeveel zuren te beperken of later toe te voegen en de temperatuur te temperen naar max. 90 °C. 
 
Omdat boven de 55 °C het collageen de spiercellen uitwringt wordt het taai. Maar stoofvlees hoort niet taai en droog te zijn, maar sappig. Zorg dus altijd dat er na het garingsproces vocht in de buurt is wat het collageen weer op kan nemen. In pannen met vloeistof is dat geen probleem, maar bij BBQ bereidingen als pulled pork kun je zelf het vocht opvangen en weer door je vlees mengen. Zoals eerder vermeld kun je daar ook andere vloeistoffen voor nemen als bouillon, groentesap, kalfsjus, fruitsap, kokosmelk en wijn bijvoorbeeld. Dit zorgt voor extra smaak en is een soort after-marinade: het vlees wordt zachter en smaakvoller. 
 
Hoewel er meer bereidingen onder slowcooking vallen (sousvide en sommige BBQ-bereidingen bijvoorbeeld) behandelen we hieronder stoven, smoren en konfijten. Deze drie technieken kunnen allen uitgevoerd worden in een pan op het vuur, in een pan in de oven of in een elektrische slowcooker. Deze laatste is daar zeer geschikt voor gezien veiligheid en stroomverbruik. Sommigen kun je ook instellen zodat je gerecht klaar is als je thuis komt uit je werk. Wij adviseren eigenlijk hem eerder klaar te laten zijn zodat het vlees meer vloeistof en meer smaak kan opnemen.
 
Vlees stoven
Dit is een techniek waarbij zowel de vloeistof als het vlees niet boven de 90 °C komt. Het is de bedoeling dat het vlees smaak afgeeft aan de vloeistof. Deze vloeistof wordt dus ook geserveerd en gegeten. Stoven doe je altijd onder een deksel, het aanbakken van het vlees is optioneel. Stoven doe je vaak met kleinere stukken vlees die even groot zijn. Dat kunnen eenpersoonsporties (bijvoorbeeld sukade) zijn of kleine blokjes (boeuf bourguignon).
 
Het vlees is ondergedompeld in de vloeistof. Dit is vaak wijn, fond of bouillon, maar het kan ook met marinade, water, bier of melk. Zolang de temperatuur tussen de 72 en 90 °C is gaat het goed. De kerntemperatuur zal gelijk zijn aan de omgevingstemperatuur.

Hoe lager de temperatuur, hoe langer het proces en vaak hoe smakelijker het eindresultaat. Er zijn koks die doorslaan naar de 24 of zelfs 48 uur. Maar hoeveel winst dat biedt tegenover bijvoorbeeld 12 uur valt te bezien. Dit soort lange bereidingen vinden vaak plaats ’s nachts in restaurants. Vaak gebeurt dat in de oven, je kunt dan veel vlees tegelijk stoven op een gecontroleerde temperatuur zonder vuur.
 
Vlees smoren
Doet de streng christelijk opgeleiden onder ons altijd denken aan psalm 136, vers 18: “Looft Hem die vorsten, trots van moed, heeft doen smoren in hun bloed.” Alhoewel het hier naar alle waarschijnlijkheid een wat minder culinaire handeling betreft is het natuurlijk mogelijk om een trotse vorst te smoren in bloed. Smoren lijkt immers op stoven (lage temperatuur, wel vloeistof) maar er wordt veel minder vocht gebruikt. Het vlees mag maar voor maximaal een kwart in de vloeistof staan. Vaak wordt het vlees eerst aangebakken. Ook hier gebruik je een deksel op de pan. Houd deze goed dicht want als er te veel vocht verdampt brandt de pan aan.
 
Het is een combinatie van braden en stoven. Braiseren is het wat mooiere woord hiervoor (ten tijde van het Oude Testament was dat helaas nog niet bekend). Gevolgen: je gebruikt een pan met een nog dikkere bodem om de warmte goed te verdelen en het vlees geeft heel weinig smaak af aan de vloeistof. Je kunt in tegenstelling tot bij stoven hier wel een groot stuk vlees gebruiken zoals een lamsschouder. Wel moet je het vlees af en toe omdraaien voor een gelijkmatige garing. Het vlees houdt dus meer vleessmaak maar krijgt minder smaak van de vloeistof. Smoren is dus een duidelijk andere bereiding dan stoven en laat het vlees iets meer in z’n waarde.
 
Vlees konfijten
Dit is van oorsprong een manier om vlees langer houdbaar te maken. Door vlees zeer lang te garen in vet dood alle je micro-organismen. Het vlees is altijd volledig ondergedompeld in vet. Wanneer je het vet na het confijten laat stollen en het vlees onder staat kan er geen zuurstof bij het vlees komen. Er kunnen dus geen nieuwe micro-organismen bij het vlees komen waardoor het zeer lang houdbaar is. Zelfs zonder koelkast. Veel producten worden nog wat lekkerder door ze 4 à 7 dagen te laten rijpen.
 
Voor het konfijten wordt meestal eerst gepekeld met een natte of droge pekel. Doel is om vloeistof uit het vlees te halen wat de houdbaarheid verlengd. De pekel wordt eerst afgespoeld alvorens het vlees in het vet gaat. Omdat je wilt dat het overige vocht verdampt, konfijt je zonder deksel op de pan. Als je sousvide konfijt zul je zien dat dit vloeistof zich gaat scheiden van het vet. Als je vlees met veel bindweefsel gebruikt zal het zelfs geleren. Het is dan een fantastische gelei die eigenlijk een fond is. Gebruik het zeker in een gerecht!
 
Je kunt ieder vet gebruiken dat je wilt. Uiteraard kun je ook nog smaakmakers als knoflook en rozemarijn toevoegen.  De vetstof kun je (indien je hygiënisch werkt) vele malen gebruiken, deze wordt soms zelfs lekkerder. Aan het eind van de cyclus kun je het gebruiken voor andere doeleinden. Gebakken aardappelen in de confit-de-canard–ganzenvet is legendarisch


Leesvoer over vlees
Wat is vlees & waarom eten we vlees?
Vlees kopen & kwaliteit
Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
Slowcooking: stoven, smoren & konfijten
Vlees bakken
Vlees barbecueën
Vlees lijmen
Sousvide koken

Meer leren over vlees?
3 dagen cursus over vlees bakken en braden voor koks te Utrecht
2 dagen vleescursus te Utrecht door topslager Erik Waagmeester