Vlees barbecueen: informatie voor koks en chefkok

Meer leren over vlees?
Cursus vlees bereiden: 3 dagen te Utrecht
Vleescursus: 2 dagen te Utrecht door topslager

Goed leren barbecueën: een online mini-cursus
Er zijn verschillende definities van barbecueën. De Vinex-man denkt aan discountsupermarkt-schaschliks grillen boven een chemisch wit aanmaakblokje. In het zuiden van de USA echter, stoppen ze 40 halve varkens in een stenen schuren vol dikke rook en smeulend vuur die net iets minder aan de hel doet denken dan de gemiddelde Vinex-wijk. Onze definitie is: “het garen met behulp van open vuur waarbij de rookgeur bij het product kan ”. Een dichte plaat boven open vuur zonder deksel zou dan geen barbecue zijn, een dichte plaat boven open vuur mèt deksel wel. Een open rek zonder deksel ook.  Ach, het is ook maar een mening.

De essentie van barbecue is natuurlijk wel rook en vuur, niet alleen de grillsmaak. Ultiem is het als het vetten en sappen van het vlees in het vuur druipen en dat de rook daarvan het vlees aromatiseert. Dat lukt met een deksel natuurlijk nog beter maar met een “Tuscan grill” of winkelwagentje lukt het ook. Bij blootstelling aan vuur en rook ontstaan drie- tot vierduizend geheel nieuwe chemische verbindingen. Dit zijn complexe en vaak aromatische moleculen die zijn opgebouwd uit suikers en aminozuren.

Vuur drijft lucht omhoog en dat gaat circuleren. Meer hitte geeft meer circulatie, meer circulatie zorgt voor meer zuurstof en meer zuurstof maakt het vuur weer heter. Dit noemen we de "draft" bij het ontbreken van een sexy vertaling. De "trek" zou je het kunnen noemen, maar draft klinkt beter. Het vuur beïnvloedt dus de draft, maar de draft beïnvloedt ook het vuur en dus de temperatuur. De draft zuigt immers zuurstofrijke lucht aan van onder het vuur, de zuurstofarme lucht duwt 'ie omhoog. De temperatuur van je barbecue regel je dus niet met brandstof, maar met zuurstof.

Je kunt zowel het garingsproces als het kleurproces op de barbecue doen. Soms heb je daar verschillende temperaturen voor nodig. Je kunt de hele barbecue veranderen van temperatuur: je bakt dan eerst aan, laat de temperatuur zakken en legt dan het vlees er weer op tot de gewenste temperatuur. Zorg wel dat het vlees niet direct blootgesteld wordt aan de straling, anders gaat je onderkant veel harder dan de bovenkant. Een bakplaat, pizzasteen of ‘platesetter’ kan hierbij helpen. Je kunt ook eerst garen en dan afgrillen. Dat is vaak handiger omdat een barbecue heter maken sneller gaat dan afkoelen. Ook qua planning is het handiger.

Een derde optie is twee zones maken van je barbecue: een hete zone met kolen eronder en een koelere zone zonder kolen. Na het grillen leg je het vlees in de koele zone met het deksel erop tot de gewenste kerntemperatuur.

30.000 jaar geleden vonden we het houtskool uit. Leuk spul, want je kunt er na het eten lekker mee in grotten tekenen. Het was een hele vooruitgang. Pas heel veel later kwamen briketten in zwang. Houtskool brandt snel, bereikt hoge temperaturen en is dus geschikt voor direct grillen. Wel neemt de hitte sneller af dan briketten. Briketten blijven lang op een constante temperatuur en werken goed voor het garen van grote stukken vlees. De temperatuur blijft iets lager en het opwarmen duurt iets langer. Beide soorten lenen zich goed om wat rookhout toe te voegen tijdens de bereiding, maar daarover meer bij het onderdeel roken.

Kolen zelf worden maar zo'n 700 °C, maar de koolmonoxide die uit de kolen ontsnapt kan zo'n 1400 °C worden wat veel stralingswarmte geeft dan gas. Gas wordt wel veel heter, zo'n 1900 °C, maar geeft veel minder stralingswarmte. Overigens branden kolen niet, ze gloeien. Koolstof reageert met zuurstof op een hoge temperatuur en vormt koolstofdioxide en koolstofmonoxide. Bij deze omzettingen komt zeer veel hitte vrij: de kolen beginnen te gloeien en leveren naast hitte via de lucht ook infraroodstraling die het vlees opwarmt. Kolen zijn dus op 2 manieren heter dan gas.

We hebben geleerd dat de kooltjes wit moeten zijn voor je gaat barbecueën. Dat komt er niet altijd van als je met je collega-accountmanagers rond je Intratuin-braai zit. Toch is het verstandig want het laagje as tempert de temperatuur. Het houdt een deel van de infrarode gloed (naar buiten) en zuurstof (naar binnen) tegen.

Het is ook mogelijk om lavastenen boven een gasvlam te leggen zoals in veel horeca-grills. Dat klinkt als vals spelen voor een doorgewinterde barbecuer, maar helaas voor hem (ja, een hem) is er geen aantoonbaar smaakverschil tussen lavastenen op gas, kolen of (goede) briketten. Er is wel een temperatuursverschil.

Drie belangrijke keuzes bij de aanschaf van een barbecue zijn dikte, deksel en rek. Er zijn dunnere stalen barbecues (archetype Weber) die perfect werken om te grillen. Ze houden hun hitte minder lang en constant vast, maar er zijn zeker manieren om goed low en slow te werken. Google maar eens op “minion method”. Voor low en slow is een dikke barbecue (archetyp Big Green Egg) nog beter. De keramieken buitenkant houdt hitte zeer lang vast en blijft zeer constant op temperatuur.    

Een deksel is een voorwaarde voor langere bereidingen en als je de rook en dus barbecue-smaak optimaal wilt vangen. Het deksel op een barbecue geeft je ook veel meer controle over de temperatuur. Een deksel is dus niet verplicht maar een barbecue met deksel kan veel meer bereidingen aan. Het rek is belangrijk voor hitteoverdracht en grillstrepen. Een dik gietijzeren rek slaat veel meer hitte en geeft deze dus ook door. Dat levert een mooie grillstreep op. Een roestvrijstalen rek is veel dunner, waardoor het vlees ook meer aan het vuur wordt blootgesteld. Als je hoog vuur gebruikt moet je dus iets beter opletten met een stalen rek. Technisch zou je iets meer vuur- en rooksmaak moeten hebben, ook omdat er meer vleessap en vet in het vuur kan druipen. Bij een gietijzeren rek blijft het vaak aan het rek zitten.

Leesvoer over vlees
Wat is vlees & waarom eten we vlees?
Vlees kopen & kwaliteit
Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
Slowcooking: stoven, smoren & konfijten
Vlees bakken
Vlees barbecueën
Vlees lijmen
Sousvide koken

Meer leren over vlees?
3 dagen cursus over vlees bakken en braden voor koks te Utrecht
2 dagen vleescursus te Utrecht door topslager Erik Waagmeester