Vlees lijmen transglutaminase

Meer leren over vlees?
Cursus vlees bereiden: 3 dagen te Utrecht
Vleescursus: 2 dagen te Utrecht door topslager

Vlees lijmen en aan elkaar plakken
Vlees kun je “aan elkaar plakken” met het enzym transglutaminase. Dat is prijzige “vleeslijm” die je op je vlees strooit: 1% werkt vaak goed. Je kunt het aanmaken met water, gebruik dan 1 deel enzym op 4 delen water. Daarna kun je het aan elkaar plakken. Bij vlees kan het gebruikt worden om van bijvoorbeeld 2 varkenshazen of kipfilets 1 grote rouleau te maken. Of om van je ossenhaaspuntjes weer tournedos te maken, zoals in de vleesindustrie gebeurt. De industrie gebruikt het vaak, vooral in worstproducten, goedkopere hamsoorten, schnitzels.

Maar omdat enzymen niet op de ingrediëntendeclaratie hoeven hebben ze hier vrij spel. Het is dus voor gevorderden maar je kunt er leuke dingen mee doen. Werk zeer geconcentreerd en precies: zorg ervoor dat het niet in je ogen of keel komt (en vooral niet mee tongzoenen)! Je kunt het online kopen of bij de groothandel of Oldenhof onder merknamen als Activa of Unique Enzyme.

Verdeel het enzym met een fijn zeefje over alle stukken van het vlees dat je wilt lijmen. Leg het andere deel erop en pak goed in, het liefst onder druk. Vaak gebeurt dat met een dubbele laag plakfolie, maar een terrinevorm of onder een gewicht kan ook. Wanneer je het eerst koud laat werken heeft het wel 4 tot 6 uur nodig om te binden. Op 55 °C werkt het binnen 5 minuten.

Je plakt dus, laat het rijpen en dan snijd je het vlees koud alvorens het bijvoorbeeld te bakken. Warmer kun je het direct verwerken wanneer je dat bijvoorbeeld sousvide doet. Je plakt het vlees, rolt het strak in, trekt het vacuüm en gaart het sousvide. Daarna kun je het portioneren waarbij je die porties afzonderlijk kleurt of je kleurt het hele stuk in één keer waarna je het portioneert. Verwarm de kern niet hoger dan 70 °C, dan neemt de werking af.

Leesvoer over vlees
Wat is vlees & waarom eten we vlees?
Vlees kopen & kwaliteit
Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
Slowcooking: stoven, smoren & konfijten
Vlees bakken
Vlees barbecueën
Vlees lijmen
Sousvide koken

Meer leren over vlees?
3 dagen cursus over vlees bakken en braden voor koks te Utrecht
2 dagen vleescursus te Utrecht door topslager Erik Waagmeester