Leer hier grote stukken vlees bakken!

Bak je voor meer dan 4 personen biefstuk, entrecote of ribeye? Dan is het een goed idee om niet losse biefstukken te bakken, maar het vlees aan één stuk te laten zitten. Hoe dat moet? Wij gaan je helpen!

Voordelen van grote stukken vlees
• Omdat je minder snijdt heb je minder vochtverlies en dus sappiger vlees.
• Eén stuk vlees werkt praktischer en efficienter dan meerdere stukken vlees.
• Groot vlees slaat minder snel door en is eenvoudiger op de perfecte cuisson te krijgen.
• Het is stoer om aan tafel een groot stuk vlees aan te snijden.

Onderstaande methodes werken met grote lange stukken rundvlees zoals ossenhaas, entrecote, ribeye. Met varkensvlees zoals varkenslende werkt het ook maar gebruik je andere kerntemperaturen. Het is belangrijk dat het vlees overal even dik is (je zou het trouwens kunnen lijmen met transglutaminase ofwel vleeslijm). Met picanha (staartstuk) of jodenhaas (diamanthaas) kan het wel maar zul je zien dat de gaarheid  van het vlees niet helemaal uniform is in de oven of op de barbecue. Bij sousvide garen zal het wel werken als het water de gewenste kerntemperatuur heeft.

Het idee is: kleuren (de Maillard-reactie) en garen van het vlees scheiden. Garen doen we tot 48 °C als je het vlees goed rood wilt houden op tot 52 à 54 °C als je het medium wilt laten worden. Voor grote groepen zit je met 50 °C eigenlijk altijd goed. Er zijn twee methodes die verschillende varianten kennen. Hieronder leer je ze allemaal.


Meer leren over vlees?
Cursus vlees bereiden: 3 dagen te Utrecht
Vleescursus: 2 dagen te Utrecht door topslager


Methode 1: eerst garen, dan kleuren
Als het ongezouten vlees tegen kamertemperatuur is gaan we het "voorgaren" tot de gewenste kerntemperatuur. Dat kan indirect op een barbecue, desgewenst met iets rookhout. Zet de barbecue tussen de 80 °C (circa 4 à 5 uur) en 120 °C (circa 3 uur). Hoe lager, hoe veiliger. Hitte in de buitenkant van het vlees kan nog iets doortrekken. Op 80 °C zal dat minder zijn dan op 120 °C.

Het kan ook sousvide op exact de gewenste kerntemperatuur (circa 6 tot 8 uur) maar ook 5 °C hoger (circa 4 uur). Meet die laatste wel na met een sousvide-thermometer. Voorgaren kan ook in de oven: wederom tussen de 80 °C (circa 4 à 5 uur) en 120 °C (circa 3 uur) en graag op een rek met daaronder een plaat en aluminiumfolie. Uiteraard gaat de heteluchtoven duidelijk sneller en een convectieoven langzamer. De laatste oven kan gerust op 120 °C, de heteluchtoven doet het op 100 °C al snel genoeg.

Daarna mag het vlees 30 minuten rusten, maar een paar uur kan ook. Niet inpakken, maar wat folie er losjes overheen na het afkoelen kan geen kwaad. Hoe kouder het vlees wordt, des te meer tijd ben je weer aan het opwarmen. Nu volgt het bakken van het vlees. Dat kan op een barbecue of in een grote dikke koekenpan met vetstof.

Doe dit zo kort en heet mogelijk zodat de grijze rand tussen korst en rood vlees zo dun mogelijk blijft. Hierna mag het vlees weer even rusten, een kwartiertje is voldoende. Als de kerntemperatuur gedaald is moet het vlees weer op kerntemperatuur gebracht worden. Dit kan op alle bovenstaande manieren. Let wel op dat je het eerst dat kwartier laat rusten.

Als je de tijd hebt kun je de temperatuur afbouwen. Dat is veiliger en geeft nog minder kans op doorslaan:
Vlees = 15 °C -> oven = 110 °C
Vlees = 30 °C -> oven = 90 °C
Vlees = 40 °C -> oven = 70 °C
Vlees = 45 °C -> oven = 50 °C
Vlees = 50 °C -> klaar om te rusten en af te bakken!

De logische opties zijn dus
• Eerst oven, dan barbecue
• Eerst oven, dan koekenpan
• Eerst sousvide, dan barbecue
• Eerst sousvide, dan koekenpan
• Eerst barbecue, dan weer barbecue


Methode 2: eerst kleuren, daarna garen
Als de ossenhaas, ribeye of entrecote tegen kamertemperatuur is gaan we het eerst flink zouten, bakken, daarna garen tot de gewenste kerntemperatuur. Bak het gezouten vlees snel en heet bruin in de koekenpan of op de barbecue. Laat een zeker 20 minuten rusten, anders trekt de hitte van de buitenkant teveel naar binnen en dat leidt tot een grijze rand. Daarna gaan we het vlees garen in de oven, op de barbecue of sousvide.

De oven is het eenvoudigst: tussen de 80 °C (circa 4 à 5 uur) en 120 °C (circa 3 uur) en graag op een rek met daaronder de plaat met aluminiumfolie. Wederom gaat de heteluchtoven duidelijk sneller en een convectieoven langzamer. Doorgaren op de barbecue is goed te doen als je het indirect doet. Echter is eerst voorgaren en dan afgrillen op de barbecue praktischer omdat het makkelijker is een barbecue op te stoken dan af te laten koelen.

Sousvide garen na het bakken is een prachtige methode, echter moet het vlees wel goed afgekoeld zijn voor je het vacumeert. Daarnaast kost het wel je krokante korst, daarom kun je het best na het sousvide garen het vlees nog een keer bakken. Voordeel is wel (vooral met de barbecue!) dat de baksmaak door je vlees heen trekt.

Bij deze methode kun je tijdens het garen de omgevingstemperatuur ook nog afbouwen voor perfectie. Vooral als je hoog begint is het verstandig de temperatuur af te bouwen om doorgaren te voorkomen. En hoe lager je eindigt, hoe korter het vlees nog maar hoeft te rusten. Bijvoorbeeld:

Vlees = 15 °C -> oven = 120 °C (na het aanbakken en rusten)
Vlees = 30 °C -> oven = 100 °C
Vlees = 40 °C -> oven = 80 °C
Vlees = 45 °C -> oven = 60 °C
Vlees = 50 °C -> klaar!

De logische opties zijn dus
• Eerst koekenpan, dan oven (de meest praktische)
• Eerst barbecue, dan sousvide, dan weer barbecue (de meest stoere en arbeidsintensieve)
• Eerst barbecue, dan weer barbecue

Wel doen!
• Laat het vlees eerst zo'n 2 uur op kamertemperatuur komen.
• Laat het vlees na het bakken op een rekje liggen om te rusten, niet op een snijplank of in een schaal.
• Arroseren tijdens het bakken: het overgieten met braadvet tijdens het bakken.
• Bakken in neutrale olie, ghee of geklaarde boter.
• Koop een kernthermometer met alarm en een draadje dat in de oven kan.
• Na het snijden het vlees pas peperen, en de binnenkant een beetje nazouten.

Niet doen!
• Vlees bakken in luxe olijfolie of gewone roomboter.
• In aluminiumfolie wikkelen. Hierdoor gaat de braadkorst verloren.
• Het vlees aansnijden als er nog veel hitte in de buitenkant zit, het vlees slaat dan door.

Let op
Alle gegeven tijden zijn richttijden en afhankelijk van veel variabelen.
De kwaliteit en rijpingtijd van je vlees bepaalt mede je resultaat.


Meer leren over vlees
Wat is vlees & waarom eten we vlees?
Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
Slowcooking: stoven, smoren & konfijten
Vlees bakken


Meer leren over vlees?
3 dagen cursus over vlees bakken en braden voor koks te Utrecht
2 dagen vleescursus te Utrecht door topslager Erik Waagmeester