Vleescollege: De 6 meest gestelde vragen over biefstuk bakken

Vraag 1: Hoe lang moet ik biefstuk bakken?

Het is niet mogelijk om daar een goed antwoord op te geven. Wantrouw iedereen die met aantallen minuten strooit. De garing wordt beïnvloedt door de dikte van je vlees, het gewicht van je vlees, de starttemperatuur van je vlees, de structuur van je vlees, het vochtgehalte van je vlees, of je je vlees tussentijds omkeert of niet, hoe je je vlees verplaatst in je pan, de grootte van je pan, de dikte van je pan, de starttemperatuur van je pan, hoeveel biefstukken er in de pan gaan, de grootte van je vlam, de soort vetstof, de hoeveelheid vetstof en of je het vlees bedruipt met vetstof. Als je een goed en reproduceerbaar resultaat wilt, is vraag 3 de juiste…


Vraag 2: Moet ik vlees voorzouten of nazouten?

Ik zout altijd vooraf. Goed vlees verliest echt niet zoveel vocht als wordt beweerd. Het voordeel van vooraf zouten is dat het zout deels het vlees ingetrokken wordt bij verhitting. Zo komt een groter deel van het vlees op smaak en niet alleen de buitenkant. Ook wordt de braadkorst mooier als je het vlees voorzout. Daarnaast houdt maximaal 5 minuten van tevoren gezouten vlees meer vocht vast dan ongezouten vlees. Geloof me: we hebben alle opties nagemeten.

Peper voeg ik wel pas toe na het bakken, want grove peper verbrand vrij snel en verliest z’n aroma. Het liefst maal ik peper over het gesneden vlees, niet alleen over de buitenkant.


Vraag 3: welke kerntemperatuur moet mijn biefstuk zijn?

Wat een fantastische vraag! Je hebt dus een digitale kernthermometer en je gaat exact meten hoe je biefstuk ervoor staat. Het slechte nieuws: ik heb geen idee. Het goede nieuws: je mag het zelf bepalen. Bak eens een paar biefstukken tot verschillende kerntemperaturen en kies wat je favoriet is. Zolang je kernthermometer het doet eet je de rest van je leven perfecte biefstuk. Hieronder een lijstje met temperaturen, voor lam en varken houden we vaak een iets hogere aan, voor rund een iets lagere. Er is er echter maar één belangrijk en dat is jouw favoriete kerntemperatuur!

40 °C     Rauw               
45 °C     Bleu               
50 °C    Saignant / rood       
55 °C    Medium rare           
60 °C     Rosé / medium / a point   
65 °C    Medium-well           
70 °C    Well done, bien cuit       
75 °C     Well               

Een perfecte kerntemperatuur betekent echter nog niet altijd een perfecte biefstuk. Is het korstje mooi droog en smakelijk en hoe dik is de grijze rand tussen korst en het perfecte vlees?

Houdt ook in de gaten dat de hitte van de buitenkant van het vlees nog naar binnen trekt tijdens het rusten. Het is zeer leerzaam de kernthermometer zo vaak en lang mogelijk te gebruiken om inzicht te krijgen hoe vlees reageert op hitte.


Meer leren over vlees?
Cursus vlees bereiden: 3 dagen te Utrecht
Vleescursus: 2 dagen te Utrecht door topslager


Vraag 4: moet je rood vlees biefstuk bakken in roomboter of olie?

Normale roomboter verbrandt te snel om rood vlees in te kunnen bakken op hoge temperatuur. Het verbrand op 180 °C terwijl je biefstuk vaak bakt tussen de 175 °C en 220 °C. Als je je biefstuk dus relatief koud bakt kàn het net in roomboter. Maar de vaste bestanddelen van roomboter verbranden dus al wel op iets hogere temperaturen. Boter kun je klaren: zacht verhitten in een steelpan tot de vaste delen neerslaan. Dan schenk je het schone botervet over, hierin kun je perfect bakken. Deze geklaarde boter kun je tot 250 °C verhitten en weken bewaren in de koeling.

Beurre noisette is weer wat anders. Het is ongeklaarde boter die tot 165 °C is verhit en een notige smaak  en goudbruine kleur heeft. Hiermee kun je in olie gebakken biefstuk prima insmeren voor de smaak, maar beurre noisette kun je beter niet nog hoger verhitten.

Ghee zit tussen geklaarde boter en beurre noisette in. Het is geklaard en het vocht is ook al verdampt door het lange proces. Daarentegen is het nog niet zo verhit als beurre noissette. Het is perfect om in te bakken op hoge temperatuur met wel de botersmaak. Te koop in potjes, maar dus ook makkelijk zelf te maken. Het is maanden te bewaren in je keukenkastje.

Veel geraffineerde oliën kun je verhitten tot 210 à 235 °C. Denk aan zonnebloemolie, rijstolie, druivenpitolie, koolzaadolie, kokosolie, dat soort dingen. Voor bakken dus perfect, maar de botersmaak moet je later toevoegen aan je vlees als je dat lekker vindt. Dat kan door de boter in de gebruikte braadpan op een lagere temperatuur rustig bruin te laten kleuren, zeg zo’n 140 à 150 °C. Ongeraffineerde olijfolie geeft een duidelijke smaaktoevoeging aan het vlees, of je dat lekker vind mag je zelf beslissen. Het verhitten van extra vergine olijfolie wordt afgeraden vanwege gezondheidsredenen.


Vraag 5: hoe kan ik biefstuk het best bakken?

Zoals de Duitsers zeggen: Es gibt viele Straßen, die nach Rom führen". Vergeet vooral het inpakken in aluminiumfolie. Je zojuist verworven braadkorstje wordt dan nat en zacht. De lekkere baksmaak gaat in het vocht zitten dat nog uit het vlees komt, want dichtschroeien is een mythe. Lichtjes afdekken met aluminiumfolie kan, maar een licht verwarmde oven werkt beter. In stilstaande lucht en een temperatuur van 60 tot 70 °C kun je het vlees laten rusten als je de gewenste gaarheid al hebt bereikt. Hete lucht en een temperatuur van 80 tot 120 °C zorgen voor het langzaam en gecontroleerd doorgaren van het vlees.

Onderstaand zijn twee eenvoudige methodes die goed werken. Hoe dikker je vlees is, hoe beter. Koop dus gerust eens een (drie)dubbele biefstuk zoals chateaubriand, dat is makkelijker en lekkerder. Snijden doe je dan pas op het laatst. Serveer rood vlees het liefst op een warm bord van circa 70 °C.

Methode 1: voorgaren + afbakken
Leg de ongebakken, ongezouten biefstuk op een rekje in de oven op 75 °C (kleine stukken) à 130 °C (grote stukken) in de oven tot de gewenste kerntemperatuur. Bouw de oventemperatuur af als de gewenste kerntemperatuur in zicht komt. Laat 10 à 15 minuten onafgedekt afkoelen buiten de oven, bestrooi met zout en bak het dan kort op hoog vuur bruin in olie of geklaarde boter. Laat nog even 5 minuten onafgedekt rusten op een rekje in de gebruikte oven die uit staat maar nog wel warm is.

Methode 2: bakken + doorgaren   
Bak de gezouten biefstuk kort bruin in hete olie of geklaarde boter, laat een paar minuten rusten op een rekje. Laat dan op dit rekje onafgedekt doorgaren in de oven op 85 °C (langzaam) of 125 °C (snel) tot de gewenste temperatuur. Meet dit met een kernthermometer.  Bouw de oventemperatuur af als de gewenste kerntemperatuur in zicht komt. Op 125 °C zul je merken dat het vlees nog een paar graden doorstijgt als het uit de oven komt. Laat het dan nog 10 à 15 minuten rusten tot de temperatuur stabiel is.


Vraag 6: wat is nu eigenlijk rood vlees?

Er zijn verschillende definities van rood vlees. Die van mij: de delen van varken, kalf/rund en schaap/lam die je niet volledig hoeft te garen. Lamskoteletten, runderbiefstuk natuurlijk varkenshaas bijvoorbeeld. Rood vlees is rijk aan eiwitten en bevat veel gezonde stoffen.

Het zijn vaak spieren die weinig gebruikt zijn door het dier. Daardoor bevatten ze weinig bindweefsel en zijn ze mals. Je hoeft ze dus niet langdurig te verhitten, op de gewenste kerntemperatuur brengen is voldoende. Daarnaast geven veel vleesliefhebbers de voorkeur aan een braadkorst aan de buitenkant. Rood vlees is vaak mager, al wordt bij sommige delen zoals entrecote wel een deel van de vetkap intact gelaten voor de smaak.


Succes met biefstuk bakken!

Robert Verweij


Dit artikel verscheen eerder ook op Vlees.nl


Meer vlees informatie & kooktechnieken
Grote stukken vlees bakken
Vlees sauteren en bakken
Vlees en vis barbecueën
Basics: wat is vlees & waarom eten we vlees?

Meer informatie over rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
Slowcooking: stoven, smoren & konfijten met smaak
Vlees plakken en lijmen
Vlees bij een goed adres kopen & kwaliteit
Hoe maak je suddervlees of draadjesvlees?
Gerechten met rauw vlees