Saus maken: eenvoudige recepten en stappenplannen
Inhoud
Overzicht van de 16 TeesT sausfamilies
| Familie | Techniek | Afleiding 1 | Afleiding 2 |
|---|---|---|---|
| Béchamel | Roux + melk | Mornay | Nantua |
| Velouté | Roux + bouillon + liaison | Normande | Allemande |
| Espagnole | Roux + bouillon + reductie | Bordelaise | Robert |
| Hollandaise | Emulsie, warm met boter | Bearnaise | Foyot |
| Tomatensaus | Vezels en reductie | Ragú | Puttanesca |
| Roomsaus | Vet en reductie | Gorgonzola | Paddestoelen |
| Olie & boter | Vet + aromatiseren | Basilicumolie | Salie knoflookboter |
| Dessertsaus | Suiker + vet + reductie | Chocolade | Butterscotch |
| Mayonaise | Emulsie, koud met olie | Remoulade | Aioli |
| TM / puree saus | Vezels + evt. afmonteren | Erwten | Bloemkool-truffel |
| Vinaigrette | Emulsie | Citroen | Honing-mosterd |
| Vijzelsaus | Vezels, vet | Chimichurri | Aioli |
| KZS saus | Suiker, vezel, reductie | Mangochutney | Tomatenrelish |
| Yoghurtsaus | Uitlekken | Tzatziki | Raita |
| Moderniteiten | Poeders en schuimen | Tomatenschuim | Xantana vinaigrette |
| Fermentatie | Fermenteren, blenderen | Hotsauce | Nam prik pla |
Deze superleuke kookcursus bij TeesT heeft er voor gezorgd dat ik me bewuster ben van alle processen. Door alle nieuwe kennis kan ik nu beter sturen op m'n resultaten en daar ben ik echt blij mee!
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
Blauwdruk en 1-regel-recept per familie
Iedere sausfamilie heeft een essentie: een bindingstechniek, een massa en de mogelijkheid om met vullingen en aromaten te variëren. Maak het recept een paar keer helemaal zelf om het onder de knie te krijgen.
- Roux-gebonden sausen (béchamel, velouté, espagnole): 50–80 g roux per liter, 10 min zachtjes doorkoken.
- Emulsiesauzen (hollandaise, mayo, vinaigrette): langzaam toevoegen en kloppen, alle ingrediënten op kamertemp.
- Reductie-sauzen (tomaat, room, dessert): inkoken op hoog vuur tot gewenste dikte, regelmatig roeren.
- Vet-sauzen (olie & boter, vijzelsaus): aromaten in vet trekken, zeven of niet, afhankelijk van structuur.
- Specialiteiten (TM/puree, moderniteiten, fermentatie): blender of poeders, afmonteren, zeef of vacuüm.
Klassieke moedersauzen
Béchamel
- Voorbinding: roux
- Massa: melk
- Recept: roux + melk, 10 min zachtjes koken.
Velouté
- Voorbinding: roux
- Massa: bouillon
- Recept: roux + bouillon, 10 min zachtjes koken, vuur uit, afbinden met liaison.
Espagnole
- Voorbinding: bruine roux
- Massa: geroosterde runderbouillon + tomatenpuree
- Recept: roux + bouillon + tomatenpuree + bouquet garni, doorkoken, zeven.
Ik heb genoten! De tips & tricks bij TeesT zijn onbetaalbaar. Alles wordt stap-voor-stap behandeld. Ik kook nu gezonder, sneller en gevarieerder, dankjewel!
MEEDOEN = PERFECTE SAUZEN
Secundaire warme sausen
Hollandaise
- Voorbinding: eigeel + gastrique
- Massa: gesmolten boter
- Recept: gastrique inkoken en zeven, eigeel kloppen, langzaam boter toevoegen.
Tomatensaus
- Voorbinding: reductie (Frans: roux)
- Massa: tomaten
- Recept: alles samen 10 min tot 5 uur zachtjes koken.
Roomsaus
- Voorbinding: reductie of roux
- Massa: room
- Recept: room + smaakmakers 10 min inkoken.
Olie & boter
- Massa: olie of boter
- Recept: aromaten in vet trekken, zeven of niet.
Dessertsaus
- Voorbinding: suiker/boter reductie
- Massa: suiker, boter, room, fruit, chocolade
- Recept: caramelliseren, massa mengen, afbinden, zeven.
Koude, moderne en fermentatiesauzen
Mayonaise
- Voorbinding: eigeel, mosterd
- Massa: olie
- Recept: eigeel + mosterd kloppen, druppelgewijs olie toevoegen.
TM / puree saus
- Massa: groenten/kruiden
- Recept: garen, blenderen, evt. afmonteren met boter.
Vinaigrette
- Voorbinding: mosterd/eigeel (optioneel)
- Massa: 3 delen olie, 1 deel azijn
- Recept: alles kloppen of schudden.
Vijzelsaus
- Techniek: vijzelen harde, dan zachte, dan vloeistof.
KZS-saus
- Voorbinding: suiker, pectine, reductie
- Massa: fruit + suiker
- Recept: alles samen opkoken.
Yoghurtsaus
- Voorbinding: uitlekken
- Massa: yoghurt + vulling (+ olie/mayo)
- Recept: uitlekken, mengen.
Moderniteiten
- Poeders (xantaangom etc), mengen, verhitten, zeven.
Fermentatie
- Zout afwegen, fermenteren, blenderen, zeven.
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE SAUZEN MAKEN
Principes van saus maken
- Per liter: 50–80 g roux, 10 min doorkoken.
- Emulsies altijd langzaam en kamertemperatuur.
- Afschuimen voor helderheid; zout pas op het eind.
- Zeef meerdere keren voor een glasheldere saus.
- Temperatuur beheerst extractie en viscositeit.
- Maillard en umami geven diepe smaak, gebruik vaak.
- Blijf wegen, noteren en optimaliseren bij iedere batch.
Een echte chef maakt z’n sauzen natuurlijk zelf. Of dat nu eenvoudige sauzen zijn voor thuis, of wat meer klassieke sauzen voor in het restaurant: verse sauzen zijn lekkerder en gezonder.
Saus recepten van Meesterkok Eddy
Welke hardware voor perfecte saus maken?
Saus: 101 bindingstechnieken van onze Meesterkok
21 tips om heerlijke sauzen zelf te maken
Wijn en saus combineren: met vinoloog Robert
Onze kookcursus “SausMeesters”
Saus basics: principes en mini-recepten
Zelf bouillon maken
Basis saus recepten en kooktips van TeesT
Saus recepten op LekkerTafelen
Saus recepten op LeukeRecepten
Saus recepten op WijnSpijs.nl