Welke bloem en meel gebruik je om brood te bakken?

Welke bloem en meel gebruik je om thuis brood te bakken?

Inhoud

Gluten en eiwitten in meel en bloem

Granen bevatten eiwitten die gluten vormen als ze in contact komen met water. Zonder gluten zou er geen gerezen brood bestaan. Tarwe bevat zeer veel gluten-vormende eiwitten, andere granen hebben minder. Gluten zijn strengen aminozuren en zorgen voor elasticiteit in het deeg. Een goed deeg kan dus het kooldioxide vasthouden dat de gistcellen produceren. Doordat bij het bakken het zetmeel hard wordt, krijg je een luchtig brood.

Tips & tricks van professionals zijn onbetaalbaar. Alles wordt stap-voor-stap behandeld. Ik heb nu veel meer controle over m'n deeg. M'n gezin is happy, dankjewel!
sara de jong
Sara de Jong
Tandarts & hobbybakker
Wat is bloem?

Met bloem wordt wit meel aangeduid; meel is de benaming voor volkorenmeel. Bij bloem worden de zemel en de kiem van de graankorrel vóór het malen verwijderd. Het verliest hierdoor veel voedingsstoffen en smaak. In Nederland maken we weinig verschil tussen tarwesoorten. In het buitenland zijn vaak veel meer gradaties beschikbaar.

Kookcursus brood bakken
Harde bloem

Voor veel recepten wordt gebruik gemaakt van bloem met een hoog eiwitgehalte: harde bloem. Dit maakt het deeg elastisch en zorgt dat het veel lucht kan opnemen. U kunt deze bloem kopen bij de warme bakker en in natuurvoedingswinkels.  De aller hardste tarwe (durum) wordt vaak gebruikt om te mengen met zachtere bloemsoorten. Zachte bloem (dus met een laag eiwitgehalte en een hoog zetmeelgehalte) noemen we vaak Zeeuwse bloem. Het wordt vooral gebruikt bij het bakken van koekjes.

TeesT logo
Het TEEST effect

Topdocenten
Effectiviteit
Exponentiële groei
Skills verbeteren
Toepasbaarheid

Volkorenmeel

Volkoren meel is gemalen van de hele tarwekorrel. Alle vezels en de hele kiem zijn behouden. Met dit meel krijgt uw brood een vochtige, stevige structuur. Koop een goede kwaliteit meel bij de warme bakker of in natuurvoedingswinkels. Tarwemeel is fijner gemalen dan volkorenmeel, en vaak ook gezeefd. Hiermee krijgt u een lichter, bruin brood. Voor lichtbruin brood kunt u ook zelf een mengsel maken van bijvoorbeeld 40% bloem en 60% (gezeefd) volkorenmeel. Meergranenmeel kunt u kopen maar ook zelf samenstellen met verschillende soorten meel. Zo krijgt uw brood steeds een andere smaak en structuur. Van veel granen kun je dus meel of bloem maken. Meel neemt meer water op en het brood word minder luchtig door het lagere gehalte aan gluten (eiwitten). Bloem geeft een luchtiger, lichter brood. Je kunt zelf de verhouding tussen meel en bloem bepalen.

Meel en bloem

Er zijn een hoop namen voor meel en bloem. Vaak worden deze bepaald door het soort tarwe, de herkomst, de uitmalingsgraad, de aanwezigheid van kiem en vezels  of de verhouding hiertussen. De uitmalingsgraad wijst op het percentage graan dat overblijft na het malen. Volkorenmeel heeft dus een hoge uitmalingsgraad en bevat nog kiemen en zemelen. Patentbloem heeft een lage uitmalingsgraad. Let op: de uitmalingsgraad zegt niet altijd iets over het percentage eiwitten/gluten dat de tarwe bevat daar er verschillende rassen tarwe bestaan! Wel is de regel: hoe meer vezels, hoe minder gluten.

Soorten bloem en meel voor brood


Amerikaanse patent = zeer eiwitrijke bloem, dus veel gluten. Wordt in de bakkerij vaak Lely genoemd.

Durum = Triticum Durum, een zeer eiwitrijke tarwesoort die alleen in warme gebieden groeit. De kiem is geel van kleur.

Franse bloem = bloem van alleen meellichaam en kiem, dus zonder het vlies. Gebruikt voor Franse stokbroden. Zie ook T65.

Gebuilde bloem = bloem met maar een deel van de zemelen (meestal 80 à 85%). Zit dus tussen volkorenbloem en patentbloem in.

Grano Tenero = zachte tarwe, dus weinig gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.

Grano Duro = harde tarwe, dus veel gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.

Griesmeel = grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, spelt, mais of rijst.

Kristalbloem = merknaam van patentbloem van Koopmans.

Patentbloem = zeer fijn gemalen tarwe, zonder zemel en kiem. Veel kwaliteitsverschillen.

Patisserie bloem = Zeeuwse bloem.

Semolina = grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, mais of rijst.

Semolina rimacinata = fijne bloem van durum-tarwe.

Tarwebloem = gemalen tarwe, soms met meellichaam. Zit tussen patentbloem en tarwemeel in.

Tarwemeel = mengsel van ½ bloem, ½ volkorenmeel, gebruikt voor tarwebrood.

Volkorenmeel = de grof gemalen hele tarwekorrel, gebruikt voor volkorenbrood.

Zachte bloem = Triticum Sativum, bloem met laag tot gemiddeld eiwitgehalte.

Zeeuwse bloem = bloem met zeer laag eiwitgehalte, gebruikt voor koekjes en patisserie.

Edwin Klaasen

Bakker Edwin Klaasen

Zuurdesemkenner Edwin startte in 2007 met Desemenzo. Sinds 2022 heeft hij een gloednieuwe bakkerij: BroodHeeren. Het is zijn bakkerij, brood-speeltuin en kenniscentrum. Het enthousiasme van deze charismatische bakker is aanstekelijk. Edwin heeft duizenden mensen beter brood leren bakken. We zijn blij en vereerd dat hij zijn gevoel en enorme kennis met jou wil delen in onze workshops en cursussen over brood bakken. Hij heeft voor jou vast wat tips over zuurdesembrood bakken en over bloem en meel voor brood.

Ik ben me nu bewuster van de processen tijdens rijzen en bakken. Door nieuwe kennis kan ik nu beter sturen op resultaten en die zijn volgens m'n vrienden super!
Joost Bakker
Bedrijfsleider en hobbybakker

MEEDOEN = BETER BROOD BAKKEN

Steven de Ruig
Steven de Ruig
@stevenderuig
Read More

Alle cursussen die ik bij Robert gedaan heb zijn top.

Doen!
Wim Geerling
Wim Geerling
@wim.geerling.3
Read More

Na de broodcursus ook de fermentatiecursus gedaan. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik genoten heb. Inspiratie, leerzaam, vakkundig en gezellig. Een aanrader!
Marjolein Breukhoven
Marjolein Breukhoven
@marjoleinbreukhoven
Read More
Erg inspirerende en super veelzijdige cursus over vlees! Een welbespraakte Robert en Meneer Wateetons slepen je enthousiast door de theorie heen, met een leuke mix van vlees zelf verwerken. Wie verdieping wil: een must!
Marie Florence van Es
Marie Florence van Es
@marieflorencevanes
Read More

Inspirerende cursus! Ik heb aardig wat ervaring met het maken van pasta en het koken van risotto, maar ik heb van de cursus veel meer geleerd dan verwacht.
Carlo Kool
Carlo Kool
@carlokool
Read More

Superleuke cursus en lekker veel info om na te lezen. Een mooie investering in mezelf!
Arnout Bijlard
Arnout Bijlard
@arnoutbijlard
Read More

De cursussen zijn goed verzorgd, op niveau maar ook toegankelijk. Opgewekt gebracht door de enthousiaste docenten.

Hulde Robert!
Frédérique de Boer
Frédérique de Boer
@frédériquedeboer
Read More

Pas heb ik de samen met m'n moeder de theecursus gevolgd. Leerzaam en supergezellig! Mariëlla Erkens en Robert Verweij zijn TOP!
Esther Senden
Esther Senden
@esthersenden
Read More

Met veel plezierl diverse cursussen gevolgd bij TeesT. Pizza, brood, vlees, pasta en sushi. Altijd verzorgd door een "vakidioot" met humor, waardoor de cursussen behalve zeer leerzaam ook mega leuk zijn. Aanrader!
Jeichien Plantema
Jeichien Plantema
@jeichienplantema
Read More

Al twee keer een cursus gevolgd! Leuk en leerzaam met humor en de beste begeleiders op hun vakgebied!
Previous
Next
Nu gratis: TeesT magazine!

92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.

Scroll naar top