Zelf zuurdesembrood bakken met dit zuurdesem recept
Brood bakken met zuurdesem
Een moederdeeg, of zuurdesem is deeg dat in leven wordt gehouden door het te voeden met meel. Wel moet je af en toe een deel wegdoen of gebruiken, anders wordt het de zuur. Het is ook mogelijk om dagelijks een stukje deeg te bewaren en dat weer toe te voegen aan de volgende dag. Een zuurdesem bevat vooral (melkzuur)bacteriën en zeer weinig gist. Ook is het geen Saccharomyces Cerevisiae, maar Saccharomyces Exiguus. De bacteriën zijn dus vooral lactobacillen (vooral Lacto Brevis, Lacto Plantarum en Lacto Sanfrancisco). De melkzuurbacteriën zijn onder te verdelen in homofermentatieve en heterofermentatieve. Homofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen hierbij overwegend melkzuur. Heterofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen behalve melkzuur grote hoeveelheden azijnzuur, alcohol en kooldioxide. Gisten ‘eten’ glucose en vormen alcohol en kooldioxide.
Het zuur in zuurdesem bestaat voor circa 75% uit melkzuur en 25% uit azijnzuur. Doordat de microflora per regio verschilt, geven verschillende desems verschillende smaken. De gisten uit het desem zorgen voor de luchtbelletjes in het brooddeeg. De melkzuurbacteriën uit het desem zorgen voor een kleine hoeveelheid luchtbelletjes, voor een grote hoeveelheid smaakstoffen in het brooddeeg. Verder bevorderen melkzuurbacteriën de elasticiteit van de glutendraadjes, waardoor een soepeler deeg ontstaat. Dit geeft een betere ‘beet’ van de kruim van het gebakken brood. Snijdbaarheid, malsheid en houdbaarheid verbeteren eveneens.
Het doel van toevoegen van natuurdesem
De reden waarom natuurdesem zowel vroeger als vandaag de dag wordt toegevoegd, is vanwege het aandeel rogge in het brood. Dit wordt veel toegepast in Duitsland, Scandinavië en Oost Europa, waar veel met rogge in brood wordt gewerkt. Zonder desem is het vrijwel onmogelijk om roggebrood te maken dat ook nog gaar wordt. Dit komt door de samenstelling van rogge. Rogge bevat in tegenstelling tot tarwe:
1) Veel minder gluten (glutenine, gliadine)
2) Meer pentosanen (8-10%)
3) Meer enzymen die onoplosbare koolhydraten (zetmeel) afbreken
Recept: zelf zuurdesem maken
Afkomstig van bakker Edwin Klaasen van Desemenzo, docent van de broodcursus.
Dag 1
200 gr. roggemeel
200 gr. water
Mengen met een spatel en op 20 graden wegzetten.
Dag 2
50 gr. roggemeel
50 gr. water
Voeg toe aan het mengsel van dag 1.
Dag 3
50 gr. roggemeel
50 gr. water
Voeg toe aan het mengsel van dag 1 en 2.
Aan de luchtbellen kun je zien dat er zich een gas ontwikkeld.
Volume neemt toe.
Dag 4
50 gr. roggemeel
50 gr. water
Weer voorzichtig bijmengen.
Er komt een duidelijk een geur van yoghurt en azijn van het mengsel.
Dag 5
50 gr. roggemeel
50 gr. water
Inmiddels is er een starter zich aan het vormen.
Voorzichtig bijmengen.
Dag 6
50 gr. roggemeel
50 gr. water
De desemstarter heeft een pH van ongeveer 4.
Het zuurdesem is klaar voor gebruik, maar zal aan kracht toenemen zolang je hem elke 2 à 3 dagen bijvoed.
Zuurdesem bewaren
De opslagruimte moet altijd koel zijn, denk daarbij aan een kelder van circa 10 à 12 °C. Je kunt hem in de vriezer of koeling bewaren, maar dan moet je hem eerst 2 dagen bijvoeden op 12 °C voor gebruik.
Meer weten over brood bakken, zuurdesembrood en recepten? Volg dan onze broodcursus!
