Culinaire tips van Teest

Culinaire tips van TeesT

3 goede tips over voeding fermenteren
-Fermenteer tip 1: Een starter kan je bij groenten fermenteren helpen de fermentatie op gang te brengen: een restje zuurkool-sap (ongepasteuriseerd), een commerciele starter uit een zakje of wei van de kaasbereiding.
-Fermentatie tip 2: Roer-yoghurt kun je maken op 30 graden, stand-yoghurt op 45 graden. Verhit eerst de melk 10 minuten op 90 graden voor een stevige yoghurt.
-Fermenteren tip 3: Zuurdesem moet je iedere paar dagen voeden. Bewaar zuurdesem na het maken in de koeling of vries hem in. Laat de zuurdesem na het ontdooien goed bijkomen en voed hem goed voor gebruik.
Meer leren over voedsel fermenteren.

3 nuttige tips over sousvide koken
-Kook zoveel mogelijk items sousvide op dezelfde temperatuur voor meer efficiency. Eieren en kipfilet kunnen samen op 62 °C en zowel zalm als biefstuk zijn super op 50 °C.
-Alle bereidingen van vis of vlees onder de 52 °C zijn risicovol. Werk alleen met superverse ingredienten waarvan je de oorsprong kent en vertrouwt. Voor vlees en gevogelte kun je ook oppervlaktepasteurisatie gebruiken om het risico te verminderen.
-Zéér kort afbakken op hoge temperatuur kan goed, maar regenereer nooit langzaam sousvide bereide producten op een aanzienlijk hogere temperatuur. Het product zal dan z’n vocht loslaten dat hij juist vastgehouden heeft tijdens het sousvide proces.
Meer over sousvide koken en sousvide recepten.

3 belangrijke kooktips over goed vlees bakken
-Vlees tip 1: Tournedos is sterk overschat. Het is veruit het duurste stukje rundvlees en heeft weinig smaak. Kies liever voor rood gebakken sukade, jodenhaas, bavette, onglette of entrecote.
-Vlees tip 2: Grote stukken vlees zijn makkelijker te bereiden dan meerdere stukken. Het zorgt voor handelingen in de keuken en ziet er goed uit aan tafel. Varkensrollades, lamsbouten en complete strengen ribeye: even aanbraden en verder garen in de oven met een kernthermometer.
-Vlees tip 3: Als je vlees heet wilt aanbraden in de pan (180 à 190 graden), kun je geen roomboter gebruiken, dat verbrandt. Gebruik dan geklaarde boter, ghee of neutrale olie. Als de pan wat is afgekoeld kun je roomboter laten kleuren in de pan en over het vlees heen lepelen voor een goede roomboter-smaak.
Meer weten? Kijk op www.vleescursus.nl
Daarnaast hebben we wat recepten en tips over grote stukken vlees bakken.


3 praktische tips over sushirijst koken
-Sushi tip 1: Kook 1,2 liter (!) gewassen Japanse medium grain sushirijst in 1 liter water in de rijstkoker. We meten rijst dus af in een litermaat.
-Sushi tip 2: Maak je lange, scherpe sushimes altijd even schoon met een natte doek tussen het snijden door.
-Sushi tip 3: Bij nigiri sushi doop je de rijst nooit in de sojasaus. Je doopt alleen de vis in de sojasaus.
Meer weten over sushi maken? Klik dan hier voor de sushicursus en het perfecte sushi rijst recept.


3 handige tips over lekker brood bakken
-Brood tip 1: Zorg dat je je deegtemperatuur weet. Als je die weet, kun je ook de juiste gistingstijd berekenen. Als je werkt met “lauw water en een warme theedoek” zal je resultaat elke keer weer anders zijn en heb je geen controle over het proces. Meet je meel, meet je rijsruimte en ken de warmte die je toevoegt bij het kneden. Nu bereken je de watertemperatuur en ben jij de baas, niet het deeg!
-Brood tip 2: Meet je oven na met een oventhermometer, je zult zien dat iedere oven afwijkt. Niet erg, maar je knop moet wel even wat hoger of lager. En o ja: zet je aanvangstemperatuur altijd 20 graden hoger dan het recept aangeeft, dat is de temperatuur die je verliest bij het inschieten. Daarna kan de knop direct terug.
-Brood tip 3: Stoom! Zet 2 bakjes met schroeven of steentjes in je oven. Net voordat je je brood erin doet laat je hier iets water in verdampen. Direct na het inschieten van je deeg doe je wat water in het tweede bakje. De paar minuten stoom zorgen voor een veel betere ovenrijs en dus een luchtiger brood.
Meer weten? Kijk op www.broodcursus.nl of bij de uitgebreide tips over brood bakken.


3 slimme tips over goede thee zetten
-Thee tip 1: Iedere thee heeft z’n optimale zettemperatuur. Witte thee tussen de 85 en 95 °C, groene thee tussen de 60 en 85 °C, zwarte thee tussen de 85 à 90 °C en Oolong thee tussen 85 en 100 °C.
-Thee tip 2: Gebruik zacht water. Gefilterd water of voor de beste thee: Spa Blauw of Mont Roucous. Echt waar, je proeft het.
-Thee tip 3: Coldbrew is wat anders dan ijsthee. Coldbrew word nooit warm gemaakt en trekt dus veel langer. De smaak is daardoor frisser en fijner. Zet eens mooie groene jasmijnthee een nacht in de koeling met Spa Blauw: fantastisch!
Meer weten? Kijk op www.theecursus.nl of bij onze tips voor thee: tijd en temperatuur.

3 belangrijke kooktips over zelf pizza bakken
-Pizza tip 1: Laat je pizzadeeg een nacht rusten in de koeling, je krijgt dan veel meer smaak in je deeg. Voeg dan wel veel minder gist toe, anders doet je pizzadeeg zelf de koelkastdeur open.
-Pizza tip 2: 00 bloem zegt niets over de hardheid (eiwitgehalte) van de bloem. 00 bloem zegt iets over de uitmalingsgraad, die is heel fijn. Grano Duro betekent harde bloem (hoog eiwitgehalte) en Grano Tenenoro betekent zachtere bloem (normaal eiwitgehalte). Voor pizza gebruiken wij wat zachtere bloem, dus met wat minder gluten/eiwitten dan Grano Duro.
-Pizza tip 3: Er zijn veel recepten voor pizzasaus. Die van ons is heel snel, makkelijk en lekker. Blender 1 blik tomaten van 400 gram, 40 gram water, 2 gram verse knoflook, 3 gram gedroogde oregano, peper en zout. Dit is expres een dunne pizzasaus, want je wilt maar een heel dun laagje pizzasaus op je pizza.
Meer weten? Kijk op www.pizzacursus.nl of bekijk hier nog meer pizza-tips.


3 handige tips over vis en vis bereiden
-Vis tip 1: Let op het seizoen. Vissen kennen ook seizoenen. In het paarseizoen zijn vissen bijvoorbeeld dun, duur, waterig en je hebt veel afsnijdsels. Daarnaast is het natuurlijk slecht voor de visstand om zwangere dieren te vangen.
-Vis tip 2: Bak vis niet te gaar. Veel vissen en schaaldieren mogen best een beetje “glazig gebakken” zijn. Zet de oventemperatuur ook nooit boven de 150 graden.
-Vis tip 3: Geen tijd of voldoende visgraten om visbouillon te trekken? Bewaar je graten en koppen (zonder kieuwen) in de vriezer tot je genoeg tijd en vis hebt. Want zelf visbouillon maken is leuk en lekker.
Meer weten? Klik dan hier voor de viscursus.


3 slimme kooktips over zelf pasta maken
-Pasta tip 1: Deeg voor verse pasta kun je invriezen, liefst goed ingepakt. Zo kun je altijd lekker snel verse pasta maken. Maar ook ongekookte verse ravioli kun je los invriezen, doe ze dan bevroren weer in kokend water.
-Pasta tip 2: Bolognese is een basissaus voor lasagne. Spaghetti Bolognese zul je dus niet zien in Italië, alleen in toeristenrestaurants. De saus van tomaten en vlees wordt in Italië ragù genoemd.
-Pasta tip 3: De 5KPEXTA en 5KPRA zijn te gekke Kitchenaid opzetstukken, check www.kitchenaid.nl
Meer weten over verse pasta? Kijk op www.pastacursus.nl of hier voor nog meer pasta-tips!


3 essentiële tips over kaas
-Kaas tip 1: Het verschil tussen traditionele of lactische stremming is essentieel voor het combineren van kaas en wijn. Ook kunnen lactisch gestremde kazen ook later in het kaasplateau geserveerd worden.
-Kaas tip 2: Plastic folie is slecht voor kaas. Het verstikt, broeit en hierdoor schimmelt de kaas sneller en verzuurt ze. Aluminiumfolie is beter maar niet te lang. Bewaar blauwschimmel trouwens nooit in aluminiumfolie, dat vreet het folie op. Tin-folie kan wel. Vetvrij papier is ideaal, net als een vochtige linnen doek.
-Kaas tip 3: laat bij het serveren van kaas de korst eraan zitten. Zo kan de gast zien welke kaas het is en het komt de winstmarge ten goede. Zorg dat je weet welke korsten je kunt mee-eten en welke niet.
Meer weten? Kijk op www.kaascursus.nl en in onze kaas-encyclopedie.


3 handige tips over wijn
-Wijn tip 1: Veel handige “wijn bewaar artikelen” werken helemaal niet. In onze optiek werkt alleen stikstof, te koop in kleine spuitbusjes. Je kunt geopende wijn dan weken goed bewaren.
-Wijn tip 2: Drink iedere wijn op de juiste temperatuur, dan geniet je meer van je wijn. Hang dan wat kleine thermometers door je huis heen (garage, bijkeuken, gangkast). Je kunt dan je wijn altijd op de goede temperatuur zetten.
-Wijn tip 3: Goede wijnglazen zijn een must-have voor iedere wijnliefhebber. Voor een euro of 7 heb je al fantastische kristallen wijnglazen van bijvoorbeeld Spiegelau. Zet ze niet in de vaatwasser, dan doe je er jaren mee. Wijnglazen afdrogen gaat fantastisch met een (ongebruikte) hydrofiele luier. Met 4 wijnglazen ben je al aardig op weg: witte wijn, rode wijn, mousserende wijn en zoete/versterkte wijn.
Meer weten? Klik dan hier voor de wijncursus of download onze syllabus wijncursus SDEN 3.

3 leuke tips over wijn en spijs combineren
-Wijs & spijs tip 1: Als de wijn of het gerecht een duidelijk zuur bevat, moet de andere component een “aansluitingszuur” bevatten. Anders komt bijvoorbeeld een wijn met mooie zuren als te zuur over, terwijl een zuurtje in het gerecht balans zou brengen.
-Wijs & spijs tip 2: Kook het gerecht naar de wijn toe in plaats van een wijn bij het gerecht te zoeken. Het eerste is veel efficiënter en effectiever. Een wijn bij een gerecht zoeken kan alleen als je meer dan 50 wijnen beschikbaar hebt.
-Wijs & spijs tip 3: Dat wijnen en gerechten uit dezelfde streek altijd bij elkaar passen is een misvatting. Wijnen en gerechten die bij elkaar passen doen dat op objectief waarneembare gronden zoals smaakgehalte en smaaktype. Dat ze uit dezelfde streek komen is een leuke bonus. Klassieke streekcombinaties zijn in de loop van de jaren ontstaan door te proeven, niet door dingen klakkeloos naast elkaar te zetten.
Meer weten? Klik dan hier voor de wijn en spijs cursus.