Recept: paddestoelen risotto
Recept: paddenstoelenrisotto
Risotto maak je in één pan, maar in tegenstelling tot de theorie uit de cursus doe je geen deksel op de pan. Zonder deksel kan het vocht uit de bouillon ongehinderd verdampen, terwijl de smaakstoffen nauwelijks verdwijnen omdat het zetmeel uit de rijst de smaken bindt.
4 personen
Bereidingstijd: ± 60 minuten
1 liter kippenbouillon
500 g champignons, grof gehakt
100 g boter
sap van ½citroen
2 sjalotjes, gesnipperd
350 g arboriorijst
1 glas witte wijn
300 g gemengde paddenstoelen, in stukjes
peper en zout
1 dl slagroom, lobbig geslagen
beetje Parmezaanse kaas (± 50 g)
(eventueel een scheutje truffelolie)
1. Verhit de bouillon samen met de champignons, 50 g van de boter en het citroensap. Laat de bouillon een halfuur trekken.
2. Zeef de bouillon en houd hem warm in een pan.
3. Fruit in een pan de sjalotjes in 25 g boter.
4. Voeg de rijst toe en bak deze mee met de boter tot deze goed heet is. Schenk de witte wijn erbij en laat deze al roerende geheel verdampen.
5. Schenk vervolgens een flinke lepel champignonbouillon bij de rijst en laat deze ook al roerende opnemen door de rijst. Werk op een hoog vuur en roer goed. Verwerk zo alle bouillon, maar voeg pas nieuwe bouillon toe als de oude door de rijst opgenomen is.
6. Bak ondertussen in de rest van de boter de gemengde paddenstoelen in 3-5 minuten gaar. Breng op smaak met zout en peper.
7. Haal de pan van het vuur en roer de lobbig geslagen room erdoor (en eventueel een scheutje truffelolie).
8. Serveer de risotto met de gebakken paddenstoelen en Parmezaanse kaas.
Wat dit recept over paddestoelenrisotto ons leert
• Rijst bevat veel zetmeel, dat goed aroma’s aan zich kan binden. De aroma’s komen echter ook moeilijk vrij. Je moet daarom in combinatie met rijst aroma’s gebruiken die overeind blijven, zoals paddenstoelen, truffels of saffraan.
• Het langzaam toevoegen van de bouillon geeft een extra krachtige smaak aan de risotto. Dit is vooral te danken aan de extra verdamping van water en het sneller voltrekken van bruiningsreacties op de bodem van een pan met een ‘ingedroogde’
risotto.
• Toevoegen van truffel en Parmezaan op het eind geeft aangenaam contrasterende
smaken in de risotto.
Tip: onze pasta en risotto cursus en meer risotto recepten.
