Simon's beste recepten voor pizzadeeg en pizzasaus

Recept: pizzasaus maken

Er zijn vele soorten pizzasaus. Gebruik je verse tomaten of bliktomaten? Bijna alle echte Italiaanse pizzeria’s gebruiken bliktomaten, maar dan wel van goede kwaliteit. Oregano is één van de weinige groene kruiden die eigenlijk beter smaakt als ‘ie gedroogd is. Ook hier telt kwaliteit, al is een iets mindere kwaliteit op te vangen met een hogere dosering. Ruikt je gedroogde oregano naar thee? Dan is het verstandig om iets meer uit te geven, waar hebben we het over? Knoflook kan vers worden gebruikt of op oliebasis. Knoflookpoeder is weer een stap terug voor maar een paar dubbeltjes per liter, dus dat raden we niet aan.

Wij voegen 10% water toe op de crushed tomatoes, omdat we van dunne saus houden. Die geeft namelijk een dunne laag die snel opdroogt in de oven. Een dikke laag met dikke saus geeft alleen maar vocht af aan het deeg, wat de “crust” niet ten goede komt. Hieronder vind je onze basisversie. Doe alle ingrediënten in een maatbeker en zet de staafmixer erin. Klaar! Wil je meer of minder van een bepaalde smaak? Ga je gang! Maar schrijf wel je aanpassingen op, zodat je altijd kunt reproduceren of doorontwikkelen. Onderstaand recept is gekoeld 7 dagen goed te houden in de koeling of 6 maanden in de vriezer.

400 gram crushed tomatoes
40 gram water
2 gram verse knoflook
3 gram gedroogde oregano
zout & peper

Pizza topping

Eerst komt de saus, dan komt de kaas. De kaas kan mozzarella zijn, maar deze geeft zeer veel vocht af en kan dus alleen op zeer hoge temperatuur worden gebruikt. Want als het vocht in de bodem trekt krijg je een “gumline”. Scheur de mozzarella liever dan hem te snijden. Ook kun je kiezen voor geraspte (Goudse) jonge kaas, deze heeft ook een mooi smeltgedrag. Voorgeraspte kaas wordt nog wel eens gemengd met iets zetmeel, waardoor er helemaal geen vocht vrijkomt. Maar ook kun je kiezen voor een combinatie.

Op pizza kun je veel, heel veel soorten topping doen. Eigenlijk alles, zolang het maar in dezelfde tijd als de bodem klaar is. Halve champignons en grote stukken paprika komen er dus rauw nog uit. Snijd ze liever in dunne plakjes of reepjes. Bij sommige toppings kun je je afvragen of ze de pizza in ere laten, denk aan ananas, zuurkool of shoarma. Hierna volgt een kleine selectie van toppings waarvoor je niet wordt geëxecuteerd op een knus Italiaans dorpsplein.

Olijven: met pit zijn ze lekkerder, maar ontpit ze wel even voor het snijden.
Kappertjes: deze kun je even afspoelen als je nog meer zoute toppings gebruikt.
Ansjovis: snijd ze het liefst even in stukjes of reepjes.
Rucola: voeg rucola pas toe ná het bakken.
Basilicum: voor of na het bakken op de pizza leggen?
Olijfolie: een klein scheutje net voor het aansnijden is heerlijk.
Rauwe ham: na het bakken kun je de plakken heel laten, anders is klein snijden handig.
Champignons: in dunne plakjes dus, kastanjechampignons hebben meer smaak dan witte.
Tomaten: plakken geven vaak veel vocht af, snijd liever parten en daar het midden uit.
Salami: in zeer veel varianten, snijd goed dun en pas op voor teveel vetafgifte.
Pepperoni: fijne en kleine Amerikaanse worst van 1 à 2 cm doorsnee.
Tonijn: uit olie bakt fijner dan uit water, de laatste droogt meer uit.
Zeevruchten: pas op met voorgegaarde zeevruchten die rubberig worden.
Gorgonzola: meestal wordt de “dolce” gebruikt en niet de “piccante”.
Ui: halve of kwart ringen zijn makkelijker te eten, snijd de ui zeer dun.

Topping-etiquette is natuurlijk Italiaans: gebruik weinig en van weinig soorten, maar van hoge kwaliteit. Houd het puur, zo zie je en proef je wat je eet. Dus niet volduwen, maar 2 of 3 toppings met mate gebruiken. Van teveel topping wordt je bodem niet gaar en bovendien bestaat er een groot risico of teveel vochtverlies van de pizza met een natte kleffe ongare bodem als gevolg.

Geen zin in pizzasaus maken? Je kunt ook een pizza bianco maken door de rode saus weg te laten. Rol dan wel gaatjes in de bodem en bak deze circa 2 minuten voor, voordat je de uiteindelijke topping toevoegt.