Zelf bouillon maken: de basics en basis recepten
Inhoud
Bouillon is fantastisch!
Bouillon vormt de basis van vele klassieke gerechten, sauzen en soepen. Goed gemaakte bouillon is de ziel van een gerecht: hij vangt en versterkt smaken, bouwt diepte op en geeft karakter. Voor cursisten van TeesT Culinaire Cursussen is het daarom essentieel om niet alleen het recept, maar vooral ook de techniek en het proces grondig te begrijpen.
In dit overzicht leiden we je door de klassieke bereiding van bouillon, met praktische tips, uitleg over ingrediënten en technieken, én de moderne snelkookpan als tijdsbesparende methode.
Deze superleuke kookcursus bij TeesT heeft er voor gezorgd dat ik me bewuster ben van alle processen. Door alle nieuwe kennis kan ik nu beter sturen op m'n resultaten en daar ben ik echt blij mee!
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
Wat is bouillon?
Bouillon is een aromatische, heldere vloeistof verkregen door het trekken van vlees, vis, gevogelte, groenten en/of botten in water. Tijdens dit proces lossen smaakstoffen, eiwitten en gelatine op, waardoor je een smaakvolle basis krijgt.
- Verschil met fonds: fonds is ingekookt tot een geconcentreerd concentraat.
- Verschil met soep: bij soep blijven vaste ingrediënten in de vloeistof achter.
Ingrediënten en hun rol
- Botten en vlees:
- Botten (mergbotten, kalfsschenkel, kipkarkas, viskoppen) leveren gelatine en body.
- Vlees (runderlappen, kipstukken) voegt extra umami en smaak toe.
- Groenten (mirepoix):
- Ui, wortel en bleekselderij in verhouding 2 : 1 : 1 voor subtiele aroma’s.
- Grove stukken voor klassieke smaak; fijner snijden voor snellere extractie.
- Kruiden en specerijen:
- Laurier, tijm, peterselie, peperkorrels in een bouquet garni voor makkelijk verwijderen.
- Zout pas toevoegen bij de eindbereiding om vochtonttrekking te vermijden.
Ik heb genoten! De tips & tricks bij TeesT zijn onbetaalbaar. Alles wordt stap-voor-stap behandeld. Ik kook nu gezonder, sneller en gevarieerder, dankjewel!
MEEDOEN = PERFECTE SAUZEN
Het bereidingsproces: stap voor stap
- Voorbereiding:
- Optioneel roosteren (± 220 °C, 30 min) voor complexe aroma’s.
- Afspoelen om aanbrandrestjes los te maken.
- Aanzetten:
- Doe botten, vlees en groenten in een ruime pan, net onder waterniveau.
- Breng langzaam aan de kook; voorkom hard koken.
- Schuim verwijderen:
- Verwijder eiwitschuim regelmatig voor een heldere bouillon.
- Sudderen:
- Houd 85–95 °C (lichte prutteling).
- Trektijden:
- Kip: 2–3 uur
- Rund: 3–4 uur (soms langer)
- Vis: 20–30 min
- Zeven:
- Giet door fijne zeef of kaasdoek.
- Laat afkoelen en verwijder gestold vet van het oppervlak.
De wetenschap achter smaakextractie & snelkookpan
- Oppervlakte (Fick’s wet): kleinere stukken versnellen extractie, maar te fijn kan suikers en troebelheid geven.
- Temperatuur en druk:
- 85–95 °C voor geleidelijke extractie zonder troebeling.
- Snelkookpan (tot 120 °C) versnelt proces en intensificeert smaak; niet te vaak ontluchten.
Tip: laat de snelkookpan afkoelen voor je ‘m opent om aromaverlies te voorkomen.
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE SAUZEN MAKEN
Klassieke recepten en praktische tips
Groentebouillon (1 l)
- 1 ui, grof gehakt
- 2 wortels, in stukken
- 2 stengels bleekselderij, in stukken
- 2 teentjes knoflook, gekneusd
- Handvol peterselie, grof gehakt
- 1 laurierblad, 1 tl peperkorrels, takje tijm (optioneel)
- 1,5 l water (inkoken tot 1 l)
- Combineer alles, voeg water toe.
- Breng aan de kook, sudder 1 uur op laag vuur.
- Zeef en gebruik direct of koel in.
Kippenbouillon (1 l)
- 1 kg kippenbotten en stukken
- 1 ui, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, grof gesneden
- Laurier, peterselie, tijm, 1 tl peperkorrels
- 2 l water (inkoken tot 1 l), optioneel knoflook
- Botten en groenten in pan, water erbij.
- Breng aan de kook, schuim verwijderen.
- Kruiden toevoegen, zacht sudderen 2–3 uur zonder deksel.
- Zeef, proef en pas zout aan.
Runderbouillon met geroosterde ingrediënten
- 1 kg runderlappen, 500 g kalfsschenkel
- 2 uien, 1 prei, 1 winterwortel, 2 selderijstengels
- 2 el olijfolie, specerijen (peper, tijm, rozemarijn, laurier, evt. steranijs)
- ± 2,5 l water
- Vlees en groenten met olie mengen, 30 min roosteren op 220 °C.
- Alles in pan, water erbij; losgepoelde aanbakrestjes toevoegen.
- Kruiden toevoegen, 3–4 uur zacht sudderen (niet koken).
- Schuim verwijderen, zeven door theedoek, afkoelen en vet verwijderen.
Visbouillon
- 2 wortels, 1 venkel, 2 selderijstengels, 2 uien
- 10 peperkorrels, 1 tl zeezout, tijm, 2 laurierblaadjes
- 3 zalmkoppen, 4 l water
- Alles in pan, aan de kook brengen.
- Schuim verwijderen, 25 min zacht koken.
- Zeven door kaasdoek, groenten weggooien, visvlees apart gebruiken.
Praktische tips & veelgemaakte fouten
- Start altijd met koud water voor helderheid.
- Schuim goed afschuimen om troebelheid en bittere smaken te vermijden.
- Voeg zout pas op het eind toe.
- Gebruik een ruime pan om overkoken en bitterheid te voorkomen.
- Zeef meerdere keren voor een glasheldere bouillon.
- Laat afkoelen en verwijder vet voor betere smaak en houdbaarheid.
Een echte chef maakt z’n sauzen natuurlijk zelf. Of dat nu eenvoudige sauzen zijn voor thuis, of wat meer klassieke sauzen voor in het restaurant: verse sauzen zijn lekkerder en gezonder.
Saus recepten van Meesterkok Eddy
Welke hardware voor perfecte saus maken?
Saus: 101 bindingstechnieken van onze Meesterkok
21 tips om heerlijke sauzen zelf te maken
Wijn en saus combineren: met vinoloog Robert
Onze kookcursus “SausMeesters”
Saus basics: principes en mini-recepten
Zelf bouillon maken
Basis saus recepten en kooktips van TeesT
Saus recepten op LekkerTafelen
Saus recepten op LeukeRecepten
Saus recepten op WijnSpijs.nl