Vlees plakken en lijmen

Vlees lijmen transglutaminase

Vlees lijmen en aan elkaar plakken
Vlees kun je “aan elkaar plakken” met het enzym transglutaminase. Dat is prijzige “vleeslijm” die je op je vlees strooit: 1% werkt vaak goed. Je kunt het aanmaken met water, gebruik dan 1 deel enzym op 4 delen water. Daarna kun je het aan elkaar plakken. Bij vlees kan het gebruikt worden om van bijvoorbeeld 2 varkenshazen of kipfilets 1 grote rouleau te maken. Of om van je ossenhaaspuntjes weer tournedos te maken, zoals in de vleesindustrie gebeurt. De industrie gebruikt het vaak, vooral in worstproducten, goedkopere hamsoorten, schnitzels.

Maar omdat enzymen niet op de ingrediëntendeclaratie hoeven hebben ze hier vrij spel. Het is dus voor gevorderden maar je kunt er leuke dingen mee doen. Werk zeer geconcentreerd en precies: zorg ervoor dat het niet in je ogen of keel komt (en vooral niet mee tongzoenen)! Je kunt het online kopen of bij de groothandel of Oldenhof onder merknamen als Activa of Unique Enzyme.

Verdeel het enzym met een fijn zeefje over alle stukken van het vlees dat je wilt lijmen. Leg het andere deel erop en pak goed in, het liefst onder druk. Vaak gebeurt dat met een dubbele laag plakfolie, maar een terrinevorm of onder een gewicht kan ook. Wanneer je het eerst koud laat werken heeft het wel 4 tot 6 uur nodig om te binden. Op 55 °C werkt het binnen 5 minuten.

Je plakt dus, laat het rijpen en dan snijd je het vlees koud alvorens het bijvoorbeeld te bakken. Warmer kun je het direct verwerken wanneer je dat bijvoorbeeld sousvide doet. Je plakt het vlees, rolt het strak in, trekt het vacuüm en gaart het sousvide. Daarna kun je het portioneren waarbij je die porties afzonderlijk kleurt of je kleurt het hele stuk in één keer waarna je het portioneert. Verwarm de kern niet hoger dan 70 °C, dan neemt de werking af.

Leesvoer over vlees
Wat is vlees & waarom eten we vlees?
Vlees kopen & kwaliteit
Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
Slowcooking: stoven, smoren & konfijten

Hoe maak je suddervlees of draadjesvlees?
Gerechten met rauw vlees
De 6 meest gestelde vragen over biefstuk bakken

Vlees bakken
Vlees barbecueën
Grote stukken vlees bakken
Sousvide koken

Meer leren over vlees?
3 dagen cursus over vlees bakken en braden voor koks te Utrecht
2 dagen vleescursus te Utrecht door topslager Erik Waagmeester
De 10 meest gestelde vragen over sousvide koken

Cursusdata

Vroeger was het lastig om aan starters te komen voor koji-kin, kimchi, tempeh, kefir, worst, komboecha of sojasaus. Tegenwoordig bied het internet uitkomst: op Starterculturen vind je vrijwel alles wat je nodig hebt. Om te fermenteren dan.

Deze pagina is van Meneer Wateetons: de Nederlandse fermentatie-autoriteit en docent van de 3-daagse fermentatie-cursus.

We leggen het uit in dit filmpje, maar hieronder ook even de samenvatting:

Op de vleescursus krijg je les van een slager, op de cursus vlees bereiden van 2 koks.
Op de vleescursus is het 80/20 vlees/vlees bereiden, op  de cursus vlees bereiden is het 10/90 vlees/vlees bereiden.
De vleescursus is 2 dagen, de cursus vlees bereiden is 3 dagen.
De vleescursus is 50/25/25 rund/varken/lam, de cursus vlees bereiden is 50/50 rund/varken.
Je kunt beide cursussen volgen, er is maar een heel kleine overlap.

Vragen? Bel me op 06 388 279 59.

CULINAIRE TOP DOCENTEN

Onze culinaire docenten zijn stuk voor stuk toppers op hun vakgebied. Vakidioten met bergen kennis en een aanstekelijk enthousiasme van wie je echt beter gaat leren koken. We zijn trots op ons culinaire team want ons team is de basis van ons succes. Samen hebben we duizenden (hobby)koks beter leren koken. Uiteraard delen we zoveel mogelijk recepten, kooktechnieken & video met jou!
TOP DOCENTEN
Scroll naar top