Groenten koken en stomen met kennis

Groenten koken en stomen: leer hier meer!

Heerlijk dampende gestoomde groenten, geserveerd op een mooi servies… Stomen moet wel sneller gaan dan koken. Stoom is immers altijd bloedheet, in tegenstelling tot water dat afkoelt als je er iets in doet. Ook staat stoom bekend om z’n zeer goede warmte-overdracht. Wanneer stoom condenseert op een product geeft het z’n hitte direct af en zo warmt het product op. Condensatie is dus de kracht van stoom. Stomen is dus sneller dan koken in water. Is de aanname. Echter… Als je gaat testen blijkt dat niet zo te zijn. Dat leer je op de groentencursus waar we houden van feiten.

Het eerste probleem is namelijk dat de condens een laagje vormt dat als hitteschild fungeert. Dat geldt echter voor alle producten. Het tweede probleem is specifiek voor groenten en fruit. De buitenkant bevat namelijk veel luchtkamertjes. Deze lucht zet uit door de hitte en de kamertjes gaan kapot. Een deel van de ontsnappende lucht blijft gevangen onder de condenslaag en creëert zo een isolatielaag tussen de stoom en de groente. En lucht is één van de beste isolatoren die we kennen. Koken is dus vaak sneller dan stomen. Bij koken gaan de buitenste kamertjes ook kapot maar die worden dan gevuld met kokend water, waardoor de hitte wel snel overgebracht wordt.