Tips over water, thee, dosering en trektijden van thee

Theesommelier Mariëlla Erkens helpt restaurants betere thee zetten: doe er je voordeel mee!

Water voor thee
Thee is 99% water. Voor een optimale smaak moet dat water dus zo goed mogelijk zijn.
Maar wat is zo goed mogelijk water voor thee?

Zacht, vers water: met minder dan 50 mg/l droogrest en een Ph van 6 à 7.
De bronwaters Mont Roucous en Spa Blauw zijn super.
Je kunt ook zelf gefilterd water gebruiken.
Absolute don’ts in de horeca: theewater uit de espressomachine halen.

Een theekoker met digitale display en meerdere instellingen is heel efficient.
Maar warm nooit teveel water op en vraag de gast van tevoren welke thee hij wil.
En verwarm je servies altijd voor!

Temperatuur van thee
Net als tijd en beweging bepaalt temperatuur de extractie.
Net als bij bouillon trekken, koffie zetten of wijn maken.

Voorkeuren verschillen natuurlijk, maar onderstaande temperaturen kun je als uitganspunt nemen.
Chinese groene thee: 75 – 85 C
Japanse groene thee: 50 – 75 C
Witte thee: 85 – 95 C
Gele thee: 75 – 85 C
Oolong thee: 85 – 100 C
Zwarte thee: 80 – 100 C
Post-gefermenteerde thee (Pu Er): 100 C

Trektijd thee
Langere trektijd geeft meer extractie.
Bij een hoger grammage kun je dus korter thee trekken en vice versa.

Als uitgangspunt met de westerse methode van thee maken:
Chinese groene thee: 2 à 2,5 minuten
Japanse groene thee: 1,5 à 2 minuten
Witte thee: 2 à 3 minuten
Gele thee: 2 à 2,5 minuten
Oolong thee: 2 à 2,5 minuten
Zwarte thee: 2 à 3 minuten
Post-gefermenteerde thee (Pu Er): 2 à 2,5 minuten

Dosering thee
Ook dit is van vele factoren afhankelijk.
Begin maar met 10 gram thee per liter water en ga dan experimenteren met tijden.
Veel theeën kun je 2 of 3 keer zetten, wat de kostprijs verlaagt.
Weeg zowel je water als thee altijd af met digitale weegschaal.
Voor 1-persoons kopjes heb je een weegschaal nodig die op de tiende gram nauwkeurig is.
Een goed restaurant heeft een theekaart met tijden, temperaturen en dosering.