MACARON agenda
SAMEN BETER PROEVEN & SAMEN LEKKERDER KOKEN!
92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.
Macarons maken met een basisrecept dat werkt
Macarons maken met een basisrecept dat werkt
Een goed macaronrecept is geen trucje, maar een reeks kleine keuzes die samen het resultaat bepalen. De meeste problemen ontstaan niet door een grote fout, maar door net iets te weinig drogen, iets te warm bakken, te slap eiwitschuim of beslag dat een paar slagen te ver is gemengd.
Begin daarom met een rustige basis: nauwkeurig wegen, fijne droge ingredienten, schoon materiaal en een vaste werkwijze. Als je die basis beheerst, worden macarons voorspelbaarder en kun je pas echt met smaken en kleuren gaan spelen.
Inhoud
De basis: ingredienten die zich netjes gedragen
Wat je vooraf goed wilt zetten
Macarons bestaan uit weinig ingredienten, dus elk ingredient telt. Amandelpoeder moet fijn en droog zijn, poedersuiker moet klontvrij zijn en eiwit moet schoon kunnen opschuimen. Vet, vocht en grove stukjes amandel zijn kleine dingen die later grote sporen nalaten.
- Do: weeg alles af op de gram. Cups, lepels en ongeveer-hoeveelheden geven bij macarons te veel verschil.
- Do: zeef amandelpoeder en poedersuiker samen. Gooi grove stukjes die niet door de zeef gaan liever weg dan ze terug te duwen.
- Do: gebruik een vetvrije kom en garde. Een spoortje eigeel of vet kan het eiwitschuim zwakker maken.
- Don’t: maal amandelpoeder eindeloos in de keukenmachine. Door te lang malen komt olie vrij, en vet werkt tegen een stevige meringue.
- Veel gemaakte fout: te veel vloeibare kleurstof gebruiken. Dat voegt vocht toe en kan scheuren, vlekken of slappe schelpen geven.
Het beslag: wanneer stoppen met mengen?
De linttest is betrouwbaarder dan een vast aantal slagen
Macaronbeslag verandert tijdens het mengen van dik en luchtig naar glanzend en vloeiend. Stop niet op basis van een getal, maar kijk naar het gedrag van het beslag. Het moet langzaam van de spatel lopen en als een lint terugvallen in de kom.
- Do: test vaak. Haal de spatel omhoog en kijk of het beslag in een dik lint terugvalt.
- Do: laat het lint 10 tot 20 seconden in het beslag verdwijnen. Blijft het als een berg liggen, dan is het nog te dik.
- Don’t: blijf mengen als het beslag al snel wegvloeit. Te dun beslag loopt uit, krijgt zwakke voetjes en bakt vaak plat.
- Veel gemaakte fout: bang zijn om lucht uit het beslag te halen. Bij macaronage moet juist een deel van de lucht eruit, anders krijg je puntjes en luchtbellen.
- Herstel: te dik beslag kun je nog kort verder mengen. Te dun beslag kun je vrijwel niet meer redden, dus stop liever iets te vroeg en test opnieuw.
TEEST: MEER PLEZIER IN KOKEN EN ETEN
Opspuiten, drogen en bakken
Hier ontstaan de meeste zichtbare verschillen
Na het mengen wil je gelijkmatige rondjes, zo min mogelijk luchtbellen en een droog huidje voordat de macarons de oven ingaan. Dat huidje helpt om de stoom naar beneden te sturen, waardoor de schelp kan rijzen en een voetje vormt.
- Do: spuit recht van boven, houd de spuitzak stil en stop met druk voordat je omhoog trekt.
- Do: tik de bakplaat een paar keer op het aanrecht en prik zichtbare luchtbellen direct door met een prikker.
- Do: laat de schelpen drogen tot je ze voorzichtig kunt aanraken zonder dat beslag aan je vinger plakt.
- Don’t: vertrouw blind op de temperatuurknop van je oven. Een losse oventhermometer voorkomt veel giswerk.
- Veel gemaakte fout: macarons te vroeg van het bakpapier halen. Laat ze volledig afkoelen, anders scheurt de bodem los.
BIJ TEEST INVESTEER JE IN JEZELF EN IN JE GASTEN
Macarons maken: meer info
Gratis kennispakket
Macarons op Wikipedia
Cursus MacaronMeesters
Cursus agenda
Basisrecept macarons: stap voor stap
Macaronage: zo meng je macaronbeslag goed
Macarons bakken zonder scheuren
Macaronvullingen maken: smaken en tips
De geschiedenis van de macaron
Macarons bewaren, invriezen en serveren