MACARON agenda

NOV

Patisseriecursus “MacaronMeesters”
2 november 2026

NOV

Patisseriecursus “MacaronMeesters”
4 november 2026

Exclusief kennispakket “Meesterlijke Macarons” (tijdelijk gratis!)

WAN

Levenslang alle 20 online cursussen (+1500 lessen)

Mail me de nieuwe data

SAMEN BETER PROEVEN & SAMEN LEKKERDER KOKEN!

Kloppende recepten

Tips & trucs

Starters & gevorderden

Perfecte macarons

Macaronage: het geheim van goed macaronbeslag

Macaronage is het mengen van de meringue met de amandel-suikermassa. Dat klinkt simpel, maar dit is precies het moment waarop je bepaalt of de macarons straks glad, bol, plat, bobbelig, hol of gescheurd uit de oven komen.

Het doel is niet om zo voorzichtig mogelijk te zijn. Het doel is om gecontroleerd genoeg lucht kwijt te raken, zodat het beslag soepel wordt zonder slap te worden.

Deze cursus had ik veel eerder moeten doen. Te lang heb ik matige macarons gemaakt die te plakkerig of droog waren. Nu zijn ze altijd perfect, bedankt Annemieke!

Hans van Dijk Huisarts & Bourgondiër

Wat gebeurt er tijdens macaronage?

Je maakt het beslag vloeiend, maar houdt genoeg kracht over

De meringue geeft lucht en structuur. Het amandelmengsel geeft body. Tijdens macaronage druk en vouw je die twee samen tot een beslag dat glad opspuit en langzaam uitvloeit. Te weinig mengen geeft stijve doppen. Te veel mengen geeft beslag dat wegloopt.

Do: begin met vouwen tot alle droge delen opgenomen zijn en ga daarna pas bewuster lucht uit het beslag drukken.
Do: schraap langs de zijkant en bodem van de kom, zodat er geen droge pockets achterblijven.
Do: druk het beslag af en toe tegen de komwand. Dat helpt grote luchtbellen verwijderen.
Don’t: roer wild alsof je cakebeslag maakt. Dan verlies je controle over de structuur.
Don’t: stop zodra het beslag net gemengd is. Dan is het vaak nog te dik om mooi glad te trekken.

Zo herken je beslag dat klaar is

Gebruik drie signalen tegelijk

Een enkele test kan misleiden, zeker als je beslag koud, warm, dik of juist dun aanvoelt. Kijk daarom naar meerdere signalen. Goed beslag glanst, loopt langzaam van de spatel en trekt na het opspuiten zonder grote punt glad.

Linttest: het beslag valt als een breed lint van de spatel en verdwijnt langzaam terug in de massa.
Figure-8 test: je kunt met het vallende beslag een acht maken zonder dat het lint meteen breekt.
Opspuittest: een klein proefrondje zakt na korte tijd gladder, maar loopt niet uit tot een platte plas.
Veel gemaakte fout: blijven zoeken naar perfect glad beslag in de kom. Na het vullen van de spuitzak en opspuiten vloeit het nog iets verder.
Herstel: bij puntige rondjes kun je het beslag meestal nog een paar slagen geven. Bij beslag dat al als yoghurt loopt, ben je te ver.

TEEST: MEER PLEZIER IN KOKEN EN ETEN

Problemen die je aan het beslag kunt herkennen

De kom vertelt vaak al wat de oven straks laat zien

Veel macaronproblemen zijn al zichtbaar voordat de bakplaat de oven in gaat. Wie leert kijken naar beslag, hoeft minder te gokken na het bakken.

Dik en korrelig beslag: vaak te weinig macaronage of te grove droge ingredienten. Verwacht puntjes, bobbels of scheve rondjes.
Heel dun beslag: meestal te veel gemengd of te veel vocht. Verwacht platte schelpen, brede voeten of weinig hoogte.
Veel luchtbellen: de meringue kan te luchtig zijn of de macaronage te voorzichtig. Tik de plaat en prik bellen door voor het drogen.
Vette glans of spikkels: amandelpoeder kan olie hebben losgelaten. Gebruik droger, fijner amandelpoeder en maal niet te lang.
Don’t: compenseer slecht beslag met een hogere oventemperatuur. De oven kan structuur niet repareren die in de kom al verloren is.

Ik had wel eens een korte workshop gedaan, maar deze hele macaron-cursus is veel completer. Alles wordt stap-voor-stap behandeld. Omdat ik nu alles begrijp, ben ik sneller klaar en doe ik alles in één keer goed!