Hoe kun je zelf azijn maken? Recept met video!
Zelf azijn maken
Wil je zelf thuis echte ambachtelijke azijn maken? Dan heb je een levende azijnstarter nodig. Heb je de cursus gevolgd? Dan heb je van Robert gratis een levende azijnmoeder meegekregen waarmee je jarenlang je eigen azijn kunt blijven maken. Heb je geen starter? Koop dan een ongepasteuriseerde (rauwe) azijn in een biologische winkel. Daarmee kun je ook prima beginnen. Hieronder vind je het complete stappenplan en alle achtergrondinformatie uit de cursus.
Stap voor stap zelf azijn maken
1. Neem een beetje azijn mee van Robert (dit blijft eeuwig goed, al zou je er niets mee doen). Dit is levende azijn, dus een moeder, met levende azijnzuurbacteriën.
2. Zorg voor wijn die minstens een week open staat. Verdubbel je starter. Bijvoorbeeld: je hebt 40 gram, dan doe je er ongeveer 40 gram bij. Als je een klein drupje hebt, kun je dat ook wel toevoegen aan 30 of 40 gram en dan gaan verdubbelen.
3. Zet op een warme plek, bijvoorbeeld een kast met een warmteketel of Quooker. Op een koude plek kan het ook maar het duurt langer. Dek af met een doekje of een kartonnen beker zodat er wel veel zuurstof bij kan, maar geen vliegen.
4. Verdubbel de azijn elke week. In het voorbeeld kan er dus 80 gram wijn bij na een week en daarna 160 gram. Als je het weken of maanden vergeet is dat geen probleem.
5. Verdeel je azijn over een bijvul-fles (waar je iedere keer flutsjes wijn in doet) en een gebruiksfles (die je gebruikt in de keuken).
6. Als je gebruiksfles leeg is, vul je hem aan uit de bijvul-fles, liefst als je die een tijdje niet bijgevuld hebt.
7. Als je het leuk vindt kun je ook meerdere soorten azijn maken, bijvoorbeeld rood, wit, dessertwijn- en sherryazijn. Alles wat je wilt toevoegen boven de 14% alcohol verdun je met wat water tot ongeveer 10 à 12% alcohol voordat je het toevoegt.
8. Azijn maken duurt maanden. Wil je zo snel mogelijk resultaat? Zorg dan voor een grote oppervlaktespiegel, bijvoorbeeld in een liggende jerrycan. Schud de azijn zo vaak mogelijk. Zet hem op de warmste plek in je huis (maximaal 45 °C) of in de zomer in je auto; wees creatief!
9. Geniet van je azijn! Je kunt een deel aromatiseren met bijvoorbeeld kruiden en specerijen.
10. Geef weer wat levende azijn aan vrienden en familie zodat zij ook azijn kunnen maken!
Meer informatie & verdieping
Zelf heb ik het meest ervaring met het maken van azijn van bestaande wijnen. Wel heb ik ook met sappen gewerkt waaraan ik eerst instantgist toevoegde en na twee weken azijnzuurbacteriën. Dat werkte verrassend goed. Sappen uit pakken (gepasteuriseerd) zijn veiliger en betrouwbaarder, maar natuurlijk iets minder avontuurlijk dan vers geperste sappen.
Best raar eigenlijk dat mensen die geen alcohol drinken wél azijn gebruiken. Azijnzuur is synthetisch na te maken, maar ik betwijfel of dat bij alle azijnen uit bijvoorbeeld Turkse winkels het geval is. Misschien niet het beste onderwerp om op zaterdagochtend in een drukke winkel over te beginnen…
Verschillende soorten azijn
Winkelazijn bevat meestal ongeveer 6% azijnzuur. Schoonmaakazijn zit vaak tussen de 8 en 15% en is meestal synthetisch. Edik bevat doorgaans tussen de 3 en 4%.
Mijn eigen azijncultuur
Zelf heb ik mijn bacteriestam gekregen van een bevriende chef uit Italië. In zijn restaurant staat een vat waar zijn familie al ruim 45 jaar de restjes rode wijn in giet. Mooier wordt een starter bijna niet.
Ruikt het naar lijm? Dat is goed nieuws.
Tussen wijn en azijn zit een fase waarin je azijn-in-wording naar lijm of Velpon ruikt. Geen paniek: dan gaat het juist goed. Ethanol wordt eerst omgezet in acetaldehyde en daarna, met behulp van zuurstof, in azijnzuur.
Niet iedere drank is geschikt
Hoe jammer het ook is: van Pisang Ambon, Passoa en vergelijkbare likeuren kun je door de vele conserveringsmiddelen bijna geen azijn maken. Al zou een salade met gesmolten geitenkaas en Safari-balsamico best stoer zijn.
Azijn en wijn combineren
Azijn is veel beter te combineren met wijn dan citroen- of limoensap. Onverhit fruitzuur is vaak funest voor wijn, terwijl je bij azijnzuur vooral op zoek hoeft naar de juiste balans.
Pas op met bierazijn
Bitters versterken zuur en zuur versterkt bitter. Vooral bij Guinness kan dat een probleem zijn. Zoet toevoegen, bijvoorbeeld in de vorm van dadelstroop, kan helpen. Suiker maskeert de bitters echter alleen; het haalt ze niet weg. Geen azijn dus om naast je Château Petrus te schenken.
Mijn favoriete plek
Zelf maak ik mijn azijn altijd in de gangkast waar de cv-ketel staat. Het ruikt daar wel een beetje, maar rond de 25 °C werkt het perfect.
Een beetje zoet mag best
Gebruik je azijn direct voor salades? Dan kan een beetje zoet heel functioneel zijn. Voeg liever wat appelsap of appelstroop toe aan appelazijn dan gewone suiker. Bij veel commerciële balsamico’s wordt ook ingekookte druivenmost gebruikt.
Twee flessen per soort
Houd van iedere soort altijd minimaal twee flessen aan:
• een gebruiksfles;
• een fles met azijn-in-wording.
Gebruik goede wijn
Gebruik geen wijn met technische fouten, zoals kurk. Fouten in de wijn verdwijnen niet tijdens het verzuren. Alleen wijn met azijnsteek zal uiteindelijk gewoon weer goede azijn opleveren.
Fermenteren is hot, happening en wat dies meer zij. Hier een aantal video-recepten van Meneer Wateetons, die ook de 3-daagse cursus bij ons geeft:
Hoe kun je zelf roomboter maken?
Hoe kun je zelf yoghurt maken?
Hoe kun je zelf tempeh maken?
Hoe kun je zelf miso maken?
Hoe kun je zelf azijn maken?
Gratis kennispakket “Groenten Fermenteren” t.w.v. 35 euro!
De driedaagse kookcursus over fermenteren
De VIP workshop over groenten fermenteren
Fermentatie video: opbollen van brooddeeg met zuurdesem
Fermenteren in de natuur met Caveman Kitchen
