Recepten en tips: grote stukken vlees bakken

Methode 2: eerst kleuren, daarna garen
Als de ossenhaas, ribeye of entrecote tegen kamertemperatuur is gaan we het eerst flink zouten, bakken, daarna garen tot de gewenste kerntemperatuur. Bak het gezouten vlees snel en heet bruin in de koekenpan of op de barbecue. Laat een zeker 20 minuten rusten, anders trekt de hitte van de buitenkant teveel naar binnen en dat leidt tot een grijze rand. Daarna gaan we het vlees garen in de oven, op de barbecue of sousvide.

De oven is het eenvoudigst: tussen de 80 °C (circa 4 à 5 uur) en 120 °C (circa 3 uur) en graag op een rek met daaronder de plaat met aluminiumfolie. Wederom gaat de heteluchtoven duidelijk sneller en een convectieoven langzamer. Doorgaren op de barbecue is goed te doen als je het indirect doet. Echter is eerst voorgaren en dan afgrillen op de barbecue praktischer omdat het makkelijker is een barbecue op te stoken dan af te laten koelen.

Sousvide garen na het bakken is een prachtige methode, echter moet het vlees wel goed afgekoeld zijn voor je het vacumeert. Daarnaast kost het wel je krokante korst, daarom kun je het best na het sousvide garen het vlees nog een keer bakken. Voordeel is wel (vooral met de barbecue!) dat de baksmaak door je vlees heen trekt.

Bij deze methode kun je tijdens het garen de omgevingstemperatuur ook nog afbouwen voor perfectie. Vooral als je hoog begint is het verstandig de temperatuur af te bouwen om doorgaren te voorkomen. En hoe lager je eindigt, hoe korter het vlees nog maar hoeft te rusten. Bijvoorbeeld:

Vlees = 15 °C -> oven = 120 °C (na het aanbakken en rusten)
Vlees = 30 °C -> oven = 100 °C
Vlees = 40 °C -> oven = 80 °C
Vlees = 45 °C -> oven = 60 °C
Vlees = 50 °C -> klaar!

De logische opties zijn dus
• Eerst koekenpan, dan oven (de meest praktische)
• Eerst barbecue, dan sousvide, dan weer barbecue (de meest stoere en arbeidsintensieve)
• Eerst barbecue, dan weer barbecue

Wel doen!
• Laat het vlees eerst zo’n 2 uur op kamertemperatuur komen.
• Laat het vlees na het bakken op een rekje liggen om te rusten, niet op een snijplank of in een schaal.
• Arroseren tijdens het bakken: het overgieten met braadvet tijdens het bakken.
• Bakken in neutrale olie, ghee of geklaarde boter.
• Koop een kernthermometer met alarm en een draadje dat in de oven kan.
• Na het snijden het vlees pas peperen, en de binnenkant een beetje nazouten.

Niet doen!
• Vlees bakken in luxe olijfolie of gewone roomboter.
• In aluminiumfolie wikkelen. Hierdoor gaat de braadkorst verloren.
• Het vlees aansnijden als er nog veel hitte in de buitenkant zit, het vlees slaat dan door.

Let op
Alle gegeven tijden zijn richttijden en afhankelijk van veel variabelen.
De kwaliteit en rijpingstijd van je vlees bepaalt mede je resultaat.