Hoe maak je stoofvlees, suddervlees of draadjesvlees?

Welk vlees gebruik je voor suddervlees of stoofvlees?

Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen,  braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Slowcooking

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide. Vandaag beperk ik me tot de pan, die je natuurlijk wel in de oven kunt zetten. Hang dan je kernthermometer in de pan en speel met je oven tot de vloeistof de gewenste temperatuur krijgt. Grappig: waarschijnlijk moet je de oven 30 à 40 °C hoger zetten.

Mijn favoriete recept

Dikke sukadelappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dat geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lichte binding. Het aanbakken doe ik in olie, want boter verbrandt op hoge temperatuur. Dan haal ik het vlees uit de pan en bak ik de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij. Net wat er in de koelkast ligt. Dan blus ik de pan af met heet water of hete bouillon. Als alles weer heet is geworden op hoog vuur voeg ik het vlees weer toe met daarbij een klont boter. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid. Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.

Op het eind voeg ik wat rode wijn of donker bier toe en kruiden. Verse kruiden als tijm en rozemarijn doe ik op een kwartiertje voor het einde, alleen laurier kan wat vroeger. Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem. Het geheel laat ik zo’n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo’n 2 uur staan. Vlak voor het eten zet ik het vuur nog even aan om het stoofvlees op te warmen. Dat is voor mij het ultieme stoofvlees.

Tips voor lekker stoofvlees

• Voeg nooit koude vloeistof toe aan heet vlees.
• Op het einde gelatine toevoegen is een beetje vals spelen, maar dat mag.
• Laat stoofvlees altijd even rusten zodat het smeuïger wordt.
• Voeg zuren en vluchtige aroma’s pas op het laatst toe.
• Gebruikt een goede kwaliteit vlees, liefst wat dikkere stukken met een randje vet.
• Meerdere porties tegelijk maken scheelt een hoop werk en energie.
• Controleer de temperatuur ieder uur en gebruik zo nodig een vlamverdeler.
• Schrijf je complete werkwijze goed op met daarna het resultaat.
• Houdt tijdens het stoven de deksel op de pan.
• Blokjes en dunne plakjes vlees zijn sneller klaar dan dikke plakken.
• Kijk voor veel meer tips op de cursus vlees bereiden en de vleescursus.

Veel succes met je stoofvlees!

Robert Verweij

Dit artikel verscheen eerder ook op Vlees.nl