Kaas en wijn agenda
22 april, 6, 13 & 27 mei 2024
Gaat door, laatste plekken!
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.
Kazen en kaascultuur per land
Ieder land heeft zijn gewoontes en de productie van kaas is daar een afspiegeling van. Frankrijk is het land van kaas voor het dessert bijvoorbeeld, Engeland juist na of àls dessert. Italië is het land van koken met kaas, dat betekent dat mozzarella en feta geen dessertkazen zijn bijvoorbeeld.
Spanje is het land van kaas als tapas. Griekenland het land van koken met kaas (net als Italië) en Scandinavië komt wat meer bij Nederland in de buurt: vaak bij het ontbijt. In Oostbloklanden wordt kaas ook veel in de keuken gebruikt, koud en warm.
Inhoud
Frankrijk
Fransen zijn na de Grieken de grootste kaasconsumenten ter wereld, omdat ze vrijwel geen moment onbenut laten van kaas te genieten. Genieten, omdat ze het niet eten om te eten, maar om een mooie maaltijd af te ronden in stijl. Tevens wordt er in de keuken wordt er veel kaas gebruikt als een Salade Parisienne (waarbij de Crottin gegrild wordt) hetzij versmolten in een fondue of een aardappelschotel. Hiervan kennen we ongetwijfeld de Tartiflette als voorbeeld. Al zijn kaasspeciaalzaken schaars, op enkele grote steden na, de marktjes worden nog goed bezet door lokale boeren met hun mooiste producten.
Italië
Klimaatverschillen bepalen in dit land wel veel van de kaasconsumptie. In het wat koelere noorden (de regio waar de meeste Italiaanse kazen zo’n beetje vandaan komen) wordt kaas als dessert gegeten, of als gerechtje op zich. Natuurlijk veel in de keuken, getuige alle receptuur uit Italië. In het midden van Italië wordt vaak kaas gebruikt in salades, als de Salata Caprese met Mozzarella. In het zuiden wordt het veelal gebruikt in diverse pastaschotels. Hier worden door de droogte meer schapenkazen gemaakt dan koemelkkazen.
Engeland
Culinair gezien heeft Engeland niet een al te beste reputatie. Fish and Chips in een krant geserveerd is nu eenmaal geen delicatesse. Kaas is ook een achtergebleven item al is misschien de meest geïmiteerde kaas ter wereld wel de Cheddar. Dit heeft natuurlijk alles te maken met het reisverleden van de Engelsen.
Amerika, Australië en Nieuw Zeeland produceren en eten de meeste Cheddar, weliswaar de gepasteuriseerde versie, liefs ook gekleurd met anatto. De uitbraak van BSE (Boviene Spongiforme Encefalopathie, ook wel gekke koeien ziekte genoemd) heeft de hele kaaswereld ertoe gezet plantaardig stremsel te gaan gebruiken, uit angst ook de kaasbranche een nekslag toe te dienen.
Dan, door de voorkeur van kleur, produceren de Engelsen de meest wanstaltig gekleurde kazen als: Sage Derby, Red Windsor en Huntsman. Kaas met gezichtjes om kinderen aan het kaas eten te krijgen, gerijpt in vacuümzakken, bezorgen iedere echte liefhebber kippenvel. Maar gelukkig is er in Engeland een positieve ontwikkeling gaande. Boeren verenigen zich om de regelgeving te buigen en samen kennis te delen. Dit alles om de mooiste rauwmelkse kazen te produceren!
Zwitserland
Zwitserland is een echt kaasland. Emmentaler en Gruyère zijn bekend over de hele wereld, fondue en raclette zijn de meest beroemde kaasgerechten. In een land waar tradities nog belangrijk zijn, waar precisiewerk standaard is, staat kwaliteit heel hoog in het vaandel. Technieken als thermiseren werden in Zwitserland het eerst gebruikt bij kaasproductie.
Alpage is bijna een Zwitsers woord. Van bijna iedere harde kaas is er een “Alpage” versie. Kuilvoer is wettelijk verboden bij de productie van vrijwel alle kazen met een A.O.P. Dit alleen om de kaaskwaliteit niet ter discussie te stellen. Een grote ramp was dan ook de uitbraak van Listeria in Vacherin Mont d’Or in de tachtiger jaren.
Topdocenten
Effectiviteit
Exponentiële groei
Skills verbeteren
Toepasbaarheid
Spanje
In Spanje wordt er in de veeteelt meer gewerkt met geiten en schapen dan met koeien. Dit is inherent aan het klimaat en vooral aan de langere droge periodes. Zelfs dan, gebruik makend van de oerrassen uit de regio, wil het gebeuren dat in de heetste droogste periodes de dieren amper melk geven. De huidige hygiëne normen hebben er ook in Spanje voor gezorgd dat veel boeren de melk, die zij kopen van herders in hun omgeving, pasteuriseren. Door de geconcentreerde smaak van de melk en de technieken is dit soms moeilijk terug te proeven. Veel hardere soorten zijn nog rauwmelks.
De Spaanse cultuur van kaas eten is: als tapas. Kleine hapjes, ooit gemaakt om het glas wijn te bedekken tegen vliegjes, gegeten vanaf de middag tot laat in de avond. De gebruikte kazen zijn veelal licht verteerbaar. Heerlijk om Manchego in puntjes te snijden en een nacht te laten marineren in olijfolie met rozemarijn. Verfrissend om Cabrales te prakken met wat cider en dit op een stukje brood te smeren!
Portugal
Zoals in Spanje kaas als tapas gegeten wordt, zo geven restaurants in Portugal een klein lepelkaasje vooraf met brood. Dit in plaats van boter of olie, niet alleen omdat het lekker is, maar ook licht verteerbaar en bevorderend voor de spijsvertering. De grotere lepelkazen worden vrijwel leeg gelepeld bij een mooie wijn en daarna gaat er een pasta met spinazie en pijnboompitten in om in de oven tot een heerlijke maaltijd te versmelten.
Alle cursussen die ik bij Robert gedaan heb zijn top.
Doen!
Na de broodcursus ook de fermentatiecursus gedaan. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik genoten heb. Inspiratie, leerzaam, vakkundig en gezellig. Een aanrader!
Inspirerende cursus! Ik heb aardig wat ervaring met het maken van pasta en het koken van risotto, maar ik heb van de cursus veel meer geleerd dan verwacht.
Superleuke cursus en lekker veel info om na te lezen. Een mooie investering in mezelf!
De cursussen zijn goed verzorgd, op niveau maar ook toegankelijk. Opgewekt gebracht door de enthousiaste docenten.
Hulde Robert!
Pas heb ik de samen met m'n moeder de theecursus gevolgd. Leerzaam en supergezellig! Mariëlla Erkens en Robert Verweij zijn TOP!
Met veel plezierl diverse cursussen gevolgd bij TeesT. Pizza, brood, vlees, pasta en sushi. Altijd verzorgd door een "vakidioot" met humor, waardoor de cursussen behalve zeer leerzaam ook mega leuk zijn. Aanrader!
Al twee keer een cursus gevolgd! Leuk en leerzaam met humor en de beste begeleiders op hun vakgebied!
MEEDOEN = MEER VAN KAAS EN WIJN GENIETEN
Wat kun je na de gezellige kaas en wijn proeverij?
√ Je kunt goede combinaties maken doordat je begrijpt wat er gebeurt
√ Je begrijpt welke combinaties wel werken en welke niet
√ Je kunt een kloppend kaasplateau maken met de juiste volgorde
√ Je leert interessante nieuwe kazen en wijnen kennen
√ Je begrijpt waarom Port en rode wijn vaak niet zo’n goede keus zijn bij kaas
√ Gasten verwennen met kloppende kaas/wijn combinaties op hoog niveau
Links met meer info over kaas en wijn
Wijn en kaas combineren: do’s & dont’s
Wijn en spijs tips: kaas combineren met wijn
Workshop kaas & wijn combineren met chef-kok
17 tips voor een geslaagd kaasplateau
Kaasproductie: geschiedenis en de plaats
4 dagen kaas en wijn cursus met Betty Koster
Het kaas & wijn proefformulier
Kaas serveren en het kaasplateau
Kaas kopen, snijden & bewaren
4 avonden wijn en spijs cursus met vinoloog
Kaasproductie: het vee en het voer
Bacteriën en schimmels bij kaas
In de kaasmakerij: kaas maken
Column: “Restaurant Fromage”
Het kaas woordenboek
Kaas: korst en rijping
Kazen per land
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE COMBINATIES