Kaas: korsten en rijping

Hoe ontstaat de korst op een kaas?

Kazen worden met de hand gezouten of in pekelbaden gepekeld. Zachte soorten worden vaak gezouten met bij voorkeur zeezout, hardere soorten gaan in de pekelbaden, soms zelfs gedurende 4 dagen. Dit zorgt voor een verharding van de buitenkant (korstvorming), en tegelijkertijd voor een milde zouting van de kaas.

Een natte korst bederft sneller dan een droge korst. Droge korsten rijpen langer en geven meer smaak. Alle korsten zijn in principe eetbaar (tenzij het paraffine of plastic is) maar dit is niet altijd de bedoeling. De korst versterkt vrijwel altijd de kaassmaak.

Een natuurkorst zou het mooist zijn. In Zwitserland, Italië en Frankrijk vinden we veel van dit soort kazen: Parmezaanse kaas, Grana Padano, Gruyère, Emmenthaler, Cantal, Salers en Tommes. Deze korsten moeten goed schoon gehouden worden en ter bescherming worden ze vaak ingewreven met olie, soms vermengd met paprika, wat weer schimmelwerend werkt. Ook worden er kazen met as bekleed. Een voorbeeld is Norit, dat is as van kokosnoten die tot 1000 ºC verhit zijn. Deze as beschermt de kaas tegen uitdrogen en geuren van buitenaf.

In Engeland werkt men veel met linnen doeken, voor de kaas ideaal. Geen smaakinvloed en optimale ventilatie van de kaas. In Nederland gebruiken we een coating, in de volksmond plastic genoemd, maar de coating bestaat uit meer dan dat. Deze ventileert, weert schimmels en laat overtollig vocht door tijdens de rijping: het zweten. Ook wordt er met paraffine gewerkt. Dit laat geen vocht door en deze kazen moeten dus veelal jong verkocht worden, anders hoopt het vocht zich op onder de paraffine: de kaas wordt los en plakkerig. In onze noordelijke buurlanden werkt men meestal met paraffine.

Dan volgt de rijping, ook wel affinage genaamd. Dit is sterk afhankelijk van de soort die gemaakt wordt, wat betreft de duur, de temperatuur en de vochtigheid. Voor zachtere soorten is de vochtigheid meestal hoger, zo rond de 90%. Wanneer hardere kazen direct in het begin van de rijping al hogere temperaturen krijgen zal er een kleurafwijking plaats vinden: donkere randen onder de korst. Nederlanders eten vanuit de volksaard (“we hebben ervoor betaald”) wel vaak de korstjes mee. Omdat Fransen hun kazen 2/3 weken later eten dan bijvoorbeeld Nederlanders, eten ze minder vaak de korstjes mee.

In een gerijpte kaas ontwikkelen zich eiwit-peptiden. Dit zijn opgehoopte eiwitten (aminozuren) en kalk. Veelal worden dit foutief zoutkristallen genoemd. Als je namelijk zo’n stukje proeft, is het helemaal niet zout. Vierkante kazen rijpen door het moleculaire proces minder goed dan ronde. Vierkante kazen als Pont l’Évêque vaak jong gegeten.