Kaas en wijn agenda

21
FEB
Wijncursus SDEN 2
21 feb, 7, 14 & 21 maart 2023
08
MRT
VIP Workshop kaas & wijn 8 maart 2023
19:00 – 22:00
Gaat door, laatste plekken!
09
MRT
Wijn & spijs cursus
9 & 23 maart, 6 & 20 april 2023
13
MRT
Wijncursus SDEN 1
13 & 20 maart 2023
Uitverkocht!
25
MRT
Thee workshop “Thee & Kaas”
25 maart 2023 om 13:30
28
MRT
Wijncursus SDEN 3
Voorjaar 2023, 8 avonden
05
APR
Wijncursus SDEN 1
5 & 19 april 2023
01
JUN
VIP Workshop kaas & wijn 1 juni 2023
19:00 – 22:00

DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR

Nu gratis: TeesT magazine!

92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.

Kaas & wijn
Workshop & cursus
Wijn & spijs
Combineren

Kaas: korsten en rijping

Ben jij een echte kaas- en wijn liefhebber? En ben je gek op lekker tafelen met je familie en vrienden? Maar zou je de kaas en wijn combinaties beter op elkaar aan willen laten sluiten? Of wil je gewoon meer van kaas weten? Wij begrijpen het en we gaan je helpen!

Inhoud

Hoe ontstaat de korst op een kaas?

Kazen worden met de hand gezouten of in pekelbaden gepekeld. Zachte soorten worden vaak gezouten met bij voorkeur zeezout, hardere soorten gaan in de pekelbaden, soms zelfs gedurende 4 dagen. Dit zorgt voor een verharding van de buitenkant (korstvorming), en tegelijkertijd voor een milde zouting van de kaas.

Een natte korst bederft sneller dan een droge korst. Droge korsten rijpen langer en geven meer smaak. Alle korsten zijn in principe eetbaar (tenzij het paraffine of plastic is) maar dit is niet altijd de bedoeling. De korst versterkt vrijwel altijd de kaassmaak.

Een natuurkorst zou het mooist zijn. In Zwitserland, Italië en Frankrijk vinden we veel van dit soort kazen: Parmezaanse kaas, Grana Padano, Gruyère, Emmenthaler, Cantal, Salers en Tommes. Deze korsten moeten goed schoon gehouden worden en ter bescherming worden ze vaak ingewreven met olie, soms vermengd met paprika, wat weer schimmelwerend werkt. Ook worden er kazen met as bekleed. Een voorbeeld is Norit, dat is as van kokosnoten die tot 1000 ºC verhit zijn. Deze as beschermt de kaas tegen uitdrogen en geuren van buitenaf.

In Engeland werkt men veel met linnen doeken, voor de kaas ideaal. Geen smaakinvloed en optimale ventilatie van de kaas. In Nederland gebruiken we een coating, in de volksmond plastic genoemd, maar de coating bestaat uit meer dan dat. Deze ventileert, weert schimmels en laat overtollig vocht door tijdens de rijping: het zweten. Ook wordt er met paraffine gewerkt. Dit laat geen vocht door en deze kazen moeten dus veelal jong verkocht worden, anders hoopt het vocht zich op onder de paraffine: de kaas wordt los en plakkerig. In onze noordelijke buurlanden werkt men meestal met paraffine.

Dan volgt de rijping, ook wel affinage genaamd. Dit is sterk afhankelijk van de soort die gemaakt wordt, wat betreft de duur, de temperatuur en de vochtigheid. Voor zachtere soorten is de vochtigheid meestal hoger, zo rond de 90%. Wanneer hardere kazen direct in het begin van de rijping al hogere temperaturen krijgen zal er een kleurafwijking plaats vinden: donkere randen onder de korst. Nederlanders eten vanuit de volksaard (“we hebben ervoor betaald”) wel vaak de korstjes mee. Omdat Fransen hun kazen 2/3 weken later eten dan bijvoorbeeld Nederlanders, eten ze minder vaak de korstjes mee.

In een gerijpte kaas ontwikkelen zich eiwit-peptiden. Dit zijn opgehoopte eiwitten (aminozuren) en kalk. Veelal worden dit foutief zoutkristallen genoemd. Als je namelijk zo’n stukje proeft, is het helemaal niet zout. Vierkante kazen rijpen door het moleculaire proces minder goed dan ronde. Vierkante kazen als Pont l’Évêque vaak jong gegeten.

Door deze gezellige wijncursus geniet ik meer van wijn. Ik heb veel nieuwe wijnen leren kennen en weet nu nog beter wat ik zelf lekker vind!
wijn liefhebber cursist anne brouwer
Anne Brouwer
Verpleegkundige en wijnliefhebber

Kaaskorsten

Er bestaan duizenden kazen, waarbij iedere kaas zijn eigen bescherming kent. Wij noemen dit ook wel de korst. Afhankelijk van de tradities en mogelijkheden van het land kan dit variëren en zo langzamerhand kun je jezelf afvragen of het nu allemaal wel zo goed is om op te eten. Sommigen zijn echt uitsluitend een bescherming, sommigen juist de smaakmaker! Dan is er ook nog de consument, wel of niet zwanger, wel of geen weerstand, wel of geen liefhebber!

De korst van een kaas komt het meest met de buitenlucht in aanraking en bevat dus de meeste bacteriën. Deze bacteriën leven van de kaas en scheiden dan ook hun afvalstoffen af. Deze geur is vergelijkbaar met ammoniak en wordt per abuis wel gezien als een vorm van bederf.

In Italië maken sommige koks een bouillon met de korsten van de Parmigiano Reggiano. In Frankrijk eten de Fransen veelal korsten niet mee, waar wij het wel doen. Het verschil is: zij eten de kazen rijper, waarbij de korst een tè uitgesproken smaak ontwikkelt, wij eten ze mee omdat we ervoor betaald hebben nietwaar?

Voor het grove gebruik kunnen we stellen dat we korsten van kazen die 2 maanden of langer hebben gerijpt, niet meer mee-eten. Er zijn echter altijd uitzonderingen. De korst zegt veel over de kwaliteit van de kaas en dient eruit te zien zoals bedoeld; witschimmel is geen blauwschimmel, vers heeft geen schimmels, al kan een roodflora wel weer andere schimmels hebben die over de roodbacterie heen groeien. (Saint- Nectaire bijvoorbeeld)

TeesT logo
Het TEEST effect

Topdocenten
Effectiviteit
Exponentiële groei
Skills verbeteren
Toepasbaarheid

Welke kaas korsten kun je eten en welke niet?

Witschimmel: kan meegegeten
Roodflora (nat): kan meegegeten
Roodflora (droog): kan meegegeten (zanderig)
Blauwschimmel: beter niet mee-eten
Coating: niet mee-eten
Kaaslinnen: niet mee-eten
Paprika: beter niet mee-eten
Dierlijk vet (boter, olie, reuzel): beter niet mee-eten
Natuurkorst < 2 maanden: kan meegegeten
Natuurkorst > 2 maanden: beter niet mee-eten
Aslaagje: kan meegegeten
Parafine: niet mee-eten
Broodkruim: kan meegegeten
Alcohol/ marc < 2 maanden: kan meegegeten
Kruiden < 2 maanden: kan meegegeten, pas op met rozemarijn
Kruiden > 2 maanden: beter niet mee-eten

Natuurlijk worden er veel fancy-korsten bedacht, welke wel eetbaar zijn, zoals in de rum gewelde rozijnen, met Marc de Bourgogne besprenkelde pitjes en steeltjes van druiven, met Calvados besprenkeld broodkruim. Hier speelt de kaas zelf vaak een ondergeschikte rol.

Steven de Ruig
Steven de Ruig
@stevenderuig
Read More

Alle cursussen die ik bij Robert gedaan heb zijn top.

Doen!
Wim Geerling
Wim Geerling
@wim.geerling.3
Read More

Na de broodcursus ook de fermentatiecursus gedaan. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik genoten heb. Inspiratie, leerzaam, vakkundig en gezellig. Een aanrader!
Marjolein Breukhoven
Marjolein Breukhoven
@marjoleinbreukhoven
Read More
Erg inspirerende en super veelzijdige cursus over vlees! Een welbespraakte Robert en Meneer Wateetons slepen je enthousiast door de theorie heen, met een leuke mix van vlees zelf verwerken. Wie verdieping wil: een must!
Marie Florence van Es
Marie Florence van Es
@marieflorencevanes
Read More

Inspirerende cursus! Ik heb aardig wat ervaring met het maken van pasta en het koken van risotto, maar ik heb van de cursus veel meer geleerd dan verwacht.
Carlo Kool
Carlo Kool
@carlokool
Read More

Superleuke cursus en lekker veel info om na te lezen. Een mooie investering in mezelf!
Arnout Bijlard
Arnout Bijlard
@arnoutbijlard
Read More

De cursussen zijn goed verzorgd, op niveau maar ook toegankelijk. Opgewekt gebracht door de enthousiaste docenten.

Hulde Robert!
Frédérique de Boer
Frédérique de Boer
@frédériquedeboer
Read More

Pas heb ik de samen met m'n moeder de theecursus gevolgd. Leerzaam en supergezellig! Mariëlla Erkens en Robert Verweij zijn TOP!
Esther Senden
Esther Senden
@esthersenden
Read More

Met veel plezierl diverse cursussen gevolgd bij TeesT. Pizza, brood, vlees, pasta en sushi. Altijd verzorgd door een "vakidioot" met humor, waardoor de cursussen behalve zeer leerzaam ook mega leuk zijn. Aanrader!
Jeichien Plantema
Jeichien Plantema
@jeichienplantema
Read More

Al twee keer een cursus gevolgd! Leuk en leerzaam met humor en de beste begeleiders op hun vakgebied!
Previous
Next

MEEDOEN = MEER VAN KAAS EN WIJN GENIETEN

Wat kun je na de gezellige kaas en wijn proeverij?

√  Je kunt goede combinaties maken doordat je begrijpt wat er gebeurt
√  Je begrijpt welke combinaties wel werken en welke niet
√  Je kunt een kloppend kaasplateau maken met de juiste volgorde
√  Je leert interessante nieuwe kazen en wijnen kennen
√  Je begrijpt waarom Port en rode wijn vaak niet zo’n goede keus zijn bij kaas
√  Gasten verwennen met kloppende kaas/wijn combinaties op hoog niveau

Links met meer info over kaas en wijn
Als chef en vinoloog weet Robert echt veel van wijn-spijs combineren. Ik kan nu veel beter wijn en kaas pairen voor m'n gasten, dankjewel!
Sara Bos wijn kaas testimonial
Sara Bos
Sommelier en kaasliefhebber

MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE COMBINATIES

Winkelwagen
Scroll naar top