Kaas en wijn agenda

21
FEB
Wijncursus SDEN 2
21 feb, 7, 14 & 21 maart 2023
08
MRT
VIP Workshop kaas & wijn 8 maart 2023
19:00 – 22:00
Gaat door, laatste plekken!
09
MRT
Wijn & spijs cursus
9 & 23 maart, 6 & 20 april 2023
13
MRT
Wijncursus SDEN 1
13 & 20 maart 2023
Uitverkocht!
25
MRT
Thee workshop “Thee & Kaas”
25 maart 2023 om 13:30
28
MRT
Wijncursus SDEN 3
Voorjaar 2023, 8 avonden
05
APR
Wijncursus SDEN 1
5 & 19 april 2023
01
JUN
VIP Workshop kaas & wijn 1 juni 2023
19:00 – 22:00

DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR

Nu gratis: TeesT magazine!

92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.

Kaas & wijn
Workshop & cursus
Wijn & spijs
Combineren

Kaasproductie: het vee en het voer

Ben jij een echte kaas- en wijn liefhebber? En ben je gek op lekker tafelen met je familie en vrienden? Maar zou je de kaas en wijn combinaties beter op elkaar aan willen laten sluiten? Of wil je gewoon meer van kaas weten? Wij begrijpen het en we gaan je helpen!

Inhoud

Het vee

Fries Stamboek, of de nog meer melk producerende Friese Holsteiner. Deze rassen hebben een hoge productie van melk, variërend van 30 tot soms wel 70 liter per dag!
Montbéliarde of Abondance: sterke rassen, Frans, maar slechts goed voor rond de 20 liter per dag. Jersey of Guernsey koeien zijn erg mooie dieren, maar goed voor maar 15 liter in het gunstige geval. In Nederland maakt alleen Olde Remeker uit Gelderland kaas van 100% Jersey koeien. Door het hoge caroteengehalte is deze kaas ook wat geler.

Of nemen we geiten? De witte Saanengeit: sterk in nattere landen, gul met melkgift, vaak wel 3 liter per dag! Franse Alpine geit: wat beter in bergachtig gebied,afhankelijk van het voer goed voor 1,5 tot 2,5 liter per dag. De Spaanse Murcia geit komt uit de gelijknamige streek, gemiddeld goed voor 1,5 liter per dag.

Ook in schapenrassen is volop keus. De meest bekende is wel de Lacune, het schaap wat de melk voor Roquefort levert. Daarnaast is er de Merino, een Portugees ras, goed voor Sierra d’Estrella. Schapen geven afhankelijk van het jaargetijde en voer een halve tot 3 liter melk per dag. Maar door het hoge eiwitgehalte hebben we van deze melk minder nodig voor één kilo kaas dan van de geiten of koemelk (7 liter i.p.v.10 liter).

De tijd dat een moederdier niet gemolken wordt voor de bevalling, noemen we de droogstand. Bij een koe is dit 5 weken, bij een geit 6-7 weken. Bij schapen is het 3-4 maanden bij gewone condities, maar in droge gebieden kan het wel een half jaar zijn. Dan zijn er nog meer dierenrassen waarvan de melk geschikt is voor kaasproductie. Waterbuffels, de yak, het rendier, de ezel, zelfs een enkel paardenras. Afhankelijk van de gebruiken per werelddeel maakt men hier gebruik van. De verschillende smaken in melk en uiteindelijk kaas lopen zeer uiteen.

In sommige kazen worden 2 soorten melk gebruikt. Cabrales worden zelfs 3 melksoorten gebruikt: van koeien, geiten en schapen. De verhouding (en dus de smaak) hangt af van de verkrijgbaarheid van de zuivel.

Door deze gezellige wijncursus geniet ik meer van wijn. Ik heb veel nieuwe wijnen leren kennen en weet nu nog beter wat ik zelf lekker vind!
wijn liefhebber cursist anne brouwer
Anne Brouwer
Verpleegkundige en wijnliefhebber

Het voer

Zomers hoort vee buiten, dan heeft het genoeg aan wat de natuur te bieden heeft. Het dier moet wat doen om te eten, dat kost energie en levert iets minder melk op dan dat het dier op stal staat. De kwaliteit is echter aanzienlijk beter.

Het gras wat buiten gegraasd wordt bevat ook nog eens een hoog CLA-gehalte. Dit is geconjugeerd linoleenzuur, wat voor de gezondheid enorm van belang is. Het is kanker-remmend, cholesterolverlagend, gaat aderverkalking tegen en bouwt ons immuunsysteem op.  Bovendien zet CLA vetweefsel om in spierweefsel. CLA zit in het vet van het dier, dus ook in de melk. Het is alleen ruim aanwezig wanneer het dier zelf graast,en is vrijwel volledig verloren wanneer het gemaaid wordt en dan gevoerd.
De verminderde melkproductie, de verzuring van de bodem en het onderhoud van het land zorgen ervoor dat de boeren het vee binnen houden. Mede door de komst van de melkrobot, een machine die de koe melkt wanneer de koe maar wil. De kwaliteit laat uiteraard wel wat te wensen over, maar met de huidige technieken valt er altijd nog wel kaas van te maken.

Dan krijgen de dieren krachtvoer, dat is biologisch en gangbaar zoals dat heet. De samenstelling van dit voer bepaalt veelal de hoogte van de melkproductie. Vroeger kregen de koeien hooi in de winterperiode, wat een tamelijk wit zuivel leverde. Toevoeging van caroteen of anatto gaf het zuivel dan een aantrekkelijker uiterlijk. Tegenwoordig wordt gras en zelfs maïs ingekuild. Ook dit voert de melkproductie op. Het geeft ook een gelere kleur aan het zuivel. Bij het inkuilen van gras blijven er wel meer goede stoffen behouden dan bij hooi.

Maar de kenner proeft ook een smaakafwijking in de kaas en er zijn al voorstanders om terug te gaan naar hooi en graan. Er zijn in Frankrijk al boeren die op hun etiket zetten: Sans ensilage! In Zwitserland is het zelfs reglementair vastgelegd dat het bij de meeste kazen niet mag, net als bij de Parmezaanse kaas in Italië.

In Nederland is dit een groot dilemma, daar er de ruimte ontbreekt voldoende te weiden en daarnaast nog wintervoer te verbouwen. Dat geeft bovendien een bijzonder hoge kostprijs van de melk, die de boer niet krijgt. De prijs van granen als voer om te kopen rijst (terecht) de pan uit. Vandaar vaak de keus het land te gebruiken voor verbouw graan of maïs en de dieren dan maar op stal. Ook in Frankrijk gebeurt dit momenteel te veel.

TeesT logo
Het TEEST effect

Topdocenten
Effectiviteit
Exponentiële groei
Skills verbeteren
Toepasbaarheid

Al gebruiken de boeren het argument dat de dieren op stal minder aan ziektes worden blootgesteld, ik heb eigenlijk alleen vaak aangeboren afwijkingen gezien bij dieren op stal, vrijwel nimmer bij dieren die buiten leven wanneer mogelijk.
Het verwijderen van horens bij dieren is om de dieren te beschermen tegen elkaar met beschadigen in kleinere ruimtes. Ook hier zijn voorstanders van de horens te laten groeien voor het welzijnsgevoel van het dier en de daaraan inherente hogere melkproductie. Dan moet het dier wel de ruimte hebben.

Geiten en schapen eten graag luzerne (een klaver-achtige), vers of gedroogd. Vooral geiten zijn geen graseters! Dat maakt dat qua land het dier evenveel oppervlakte nodig heeft als een koe. Er zijn boeren die hun geiten lijnzaad geven. Dit levert uiteindelijk een cholesterol-verlagende melk en dus kaas. Logischerwijs zou je dit ook aan de koeien willen voeren om hetzelfde effect te verkrijgen.

Helaas is dat door de dunne ontlasting niet mogelijk. Dan zou de koe niet genoeg voedingsstoffen meer opnemen. Door een overschot aan eiwitten in het voer zijn veel melkkoeien hun hele leven aan de diarree. De ontlasting van een koe is immers gewoon een hoop, al kennen we tegenwoordig alleen maar de koeienvlaai.

Steven de Ruig
Steven de Ruig
@stevenderuig
Read More

Alle cursussen die ik bij Robert gedaan heb zijn top.

Doen!
Wim Geerling
Wim Geerling
@wim.geerling.3
Read More

Na de broodcursus ook de fermentatiecursus gedaan. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik genoten heb. Inspiratie, leerzaam, vakkundig en gezellig. Een aanrader!
Marjolein Breukhoven
Marjolein Breukhoven
@marjoleinbreukhoven
Read More
Erg inspirerende en super veelzijdige cursus over vlees! Een welbespraakte Robert en Meneer Wateetons slepen je enthousiast door de theorie heen, met een leuke mix van vlees zelf verwerken. Wie verdieping wil: een must!
Marie Florence van Es
Marie Florence van Es
@marieflorencevanes
Read More

Inspirerende cursus! Ik heb aardig wat ervaring met het maken van pasta en het koken van risotto, maar ik heb van de cursus veel meer geleerd dan verwacht.
Carlo Kool
Carlo Kool
@carlokool
Read More

Superleuke cursus en lekker veel info om na te lezen. Een mooie investering in mezelf!
Arnout Bijlard
Arnout Bijlard
@arnoutbijlard
Read More

De cursussen zijn goed verzorgd, op niveau maar ook toegankelijk. Opgewekt gebracht door de enthousiaste docenten.

Hulde Robert!
Frédérique de Boer
Frédérique de Boer
@frédériquedeboer
Read More

Pas heb ik de samen met m'n moeder de theecursus gevolgd. Leerzaam en supergezellig! Mariëlla Erkens en Robert Verweij zijn TOP!
Esther Senden
Esther Senden
@esthersenden
Read More

Met veel plezierl diverse cursussen gevolgd bij TeesT. Pizza, brood, vlees, pasta en sushi. Altijd verzorgd door een "vakidioot" met humor, waardoor de cursussen behalve zeer leerzaam ook mega leuk zijn. Aanrader!
Jeichien Plantema
Jeichien Plantema
@jeichienplantema
Read More

Al twee keer een cursus gevolgd! Leuk en leerzaam met humor en de beste begeleiders op hun vakgebied!
Previous
Next

MEEDOEN = MEER VAN KAAS EN WIJN GENIETEN

Wat kun je na de gezellige kaas en wijn proeverij?

√  Je kunt goede combinaties maken doordat je begrijpt wat er gebeurt
√  Je begrijpt welke combinaties wel werken en welke niet
√  Je kunt een kloppend kaasplateau maken met de juiste volgorde
√  Je leert interessante nieuwe kazen en wijnen kennen
√  Je begrijpt waarom Port en rode wijn vaak niet zo’n goede keus zijn bij kaas
√  Gasten verwennen met kloppende kaas/wijn combinaties op hoog niveau

Links met meer info over kaas en wijn
Als chef en vinoloog weet Robert echt veel van wijn-spijs combineren. Ik kan nu veel beter wijn en kaas pairen voor m'n gasten, dankjewel!
Sara Bos wijn kaas testimonial
Sara Bos
Sommelier en kaasliefhebber

MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE COMBINATIES

Winkelwagen
Scroll naar top