Kaas en wijn combineren: Robert's wijn & spijs tips

Alarmbellen bij kaas en wijn proeven

Het combineren van kaas en wijn is grotendeels het voorkomen van ongewenste effecten. Dat klinkt negatief, maar een aantal overeenkomsten zorgt nog niet voor goede combinatie. Een relatie tussen twee mensen werkt ook niet direct als je allebei van bowlen of postzegels houdt. Het kunnen leven met elkaars tekortkomingen zorgt voor een betere basis. Zo is het ook met kaas en wijn. Het uitsluiten van problemen werkt vaak beter: als je alle valkuilen ontwijkt, blijft een goede combinatie over. Perfecte 1+1=3 combinaties bestaan wel, maar zijn meestal tijdelijk van aard, daar we met natuurproducten werken. Koester die momenten, maar jaag ze niet teveel na.

1: Een te groot verschil in smaakgehalte: de makkelijkste alarmbel en ook het eenvoudigst te voorkomen. 1 puntje verschil moet kunnen, maar 2 punten is vaak funest.
2: Strakke wijn met filmende kaas. Een hapje kaas na de wijn is geen probleem, maar zuren, tannines en bitters worden versterkt door een laagje vet of zoet op de tong.
3: Animale tonen: in kaas òf wijn geen probleem, maar combineer ze niet, ze versterken elkaar.
In Zuid-Franse en Noord-Italaanse rode wijnen komt het nog wel eens voor, bij kaas moet je  roodflora en witschimmel in de gaten houden.
4: Zout in kazen: een hoog zoutgehalte maakt het het fruit in de wijn lastig. Kies bij zoute kazen dus voor wijnen die het niet van hun secundaire aroma’s moeten hebben. Dus geen Italiaans wit, Elzas, Beaujolais of Sauvignon Blanc, maar Muscat, gerijpte wijnen en Sherry.

Zoet in gerechten

Een zoetje in het gerecht combineert goed met een zoetje in de wijn. Ook versterkt een zoet gerecht het zuur in de wijn. Dat is niet altijd positief. Een veel geserveerde fout is een amuse met een zoetje, begeleid door kurkdroge Champagne met stevig zuur. Deze smaakt dan alleen maar zuur en schraal. Droge rode wijnen hebben het ook heel moeilijk bij een zoetje in het gerecht. Vooral als ze tannines en/of zuren bevatten, deze worden benadrukt en maken de wijn harder. Fris en fruitig rood heeft het ook lastig, de zuren worden vaak benadrukt. Rode wijn met aroma’s van rood fruit past dus niet bij gerechten met rood fruit.

Zoet in wijnen

Wijnen met een zoetje doen niet zo snel moeilijk, zoet reageert vaak positief op andere smaken. Pas wel op dat het gerecht niet teveel zuren heeft. Dat brengt de wijn in onbalans. Een dessertwijn moet altijd iets zoeter zijn dan het dessert. Anders gaat de wijn dun en schraal smaken.