Kaas en wijn agenda

21
FEB
Wijncursus SDEN 2
21 feb, 7, 14 & 21 maart 2023
08
MRT
VIP Workshop kaas & wijn 8 maart 2023
19:00 – 22:00
Gaat door, laatste plekken!
09
MRT
Wijn & spijs cursus
9 & 23 maart, 6 & 20 april 2023
13
MRT
Wijncursus SDEN 1
13 & 20 maart 2023
Uitverkocht!
25
MRT
Thee workshop “Thee & Kaas”
25 maart 2023 om 13:30
28
MRT
Wijncursus SDEN 3
Voorjaar 2023, 8 avonden
05
APR
Wijncursus SDEN 1
5 & 19 april 2023
01
JUN
VIP Workshop kaas & wijn 1 juni 2023
19:00 – 22:00

DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR

Nu gratis: TeesT magazine!

92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.

Kaas & wijn
Workshop & cursus
Wijn & spijs
Combineren

Kaas en wijn combineren: Robert's wijn & spijs tips

Ben jij een echte kaas- en wijn liefhebber? En ben je gek op lekker tafelen met je familie en vrienden? Maar zou je de kaas en wijn combinaties beter op elkaar aan willen laten sluiten? Of wil je gewoon meer van kaas weten? Wij begrijpen het en we gaan je helpen!

Inhoud

Alarmbellen bij kaas en wijn proeven

Het combineren van kaas en wijn is grotendeels het voorkomen van ongewenste effecten. Dat klinkt negatief, maar een aantal overeenkomsten zorgt nog niet voor goede combinatie. Een relatie tussen twee mensen werkt ook niet direct als je allebei van bowlen of postzegels houdt. Het kunnen leven met elkaars tekortkomingen zorgt voor een betere basis. Zo is het ook met kaas en wijn. Het uitsluiten van problemen werkt vaak beter: als je alle valkuilen ontwijkt, blijft een goede combinatie over. Perfecte 1+1=3 combinaties bestaan wel, maar zijn meestal tijdelijk van aard, daar we met natuurproducten werken. Koester die momenten, maar jaag ze niet teveel na.

1: Een te groot verschil in smaakgehalte: de makkelijkste alarmbel en ook het eenvoudigst te voorkomen. 1 puntje verschil moet kunnen, maar 2 punten is vaak funest.
2: Strakke wijn met filmende kaas. Een hapje kaas na de wijn is geen probleem, maar zuren, tannines en bitters worden versterkt door een laagje vet of zoet op de tong.
3: Animale tonen: in kaas òf wijn geen probleem, maar combineer ze niet, ze versterken elkaar.
In Zuid-Franse en Noord-Italaanse rode wijnen komt het nog wel eens voor, bij kaas moet je  roodflora en witschimmel in de gaten houden.
4: Zout in kazen: een hoog zoutgehalte maakt het het fruit in de wijn lastig. Kies bij zoute kazen dus voor wijnen die het niet van hun secundaire aroma’s moeten hebben. Dus geen Italiaans wit, Elzas, Beaujolais of Sauvignon Blanc, maar Muscat, gerijpte wijnen en Sherry.

Zoet in gerechten

Een zoetje in het gerecht combineert goed met een zoetje in de wijn. Ook versterkt een zoet gerecht het zuur in de wijn. Dat is niet altijd positief. Een veel geserveerde fout is een amuse met een zoetje, begeleid door kurkdroge Champagne met stevig zuur. Deze smaakt dan alleen maar zuur en schraal. Droge rode wijnen hebben het ook heel moeilijk bij een zoetje in het gerecht. Vooral als ze tannines en/of zuren bevatten, deze worden benadrukt en maken de wijn harder. Fris en fruitig rood heeft het ook lastig, de zuren worden vaak benadrukt. Rode wijn met aroma’s van rood fruit past dus niet bij gerechten met rood fruit.

Zoet in wijnen

Wijnen met een zoetje doen niet zo snel moeilijk, zoet reageert vaak positief op andere smaken. Pas wel op dat het gerecht niet teveel zuren heeft. Dat brengt de wijn in onbalans. Een dessertwijn moet altijd iets zoeter zijn dan het dessert. Anders gaat de wijn dun en schraal smaken.

Door deze gezellige wijncursus geniet ik meer van wijn. Ik heb veel nieuwe wijnen leren kennen en weet nu nog beter wat ik zelf lekker vind!
wijn liefhebber cursist anne brouwer
Anne Brouwer
Verpleegkundige en wijnliefhebber

Zuren

Zuren zijn lastiger te combineren. Zuur versterkt zout en bitter. Dat wordt snel te veel, dus pas op. Droge rode wijnen hebben het dus vaak moeilijk bij gerechten met stevig zuur. Zuur + zuur versterkt elkaar. Toch heb je zuren in de wijn nodig als het gerecht zuren bevat. De wijn komt dan vriendelijker over. Bij gerechten met verse tomaat (zuur) kies je dus een wijn met duidelijke zuren zoals Chianti. Is een wijn met zuren het uitgangspunt, moet je dus zuur toevoegen aan het gerecht. Drink je een frisse rode Chinon, dan doe je wat rode-wijnazijn bij de saus. Witte wijnen met een malolactische gisting hebben het erg moeilijk bij een zuur gerecht. Ze verliezen hun complexiteit. Beter kun je dan een wijn zonder malo inzetten.

Zoet en zout

Zoet en zout gaan vaak goed samen, denk aan de combinaties Roquefort/Sauternes en Stilton/Port. Zoute gerechten versterken tannines en alcohol, dat is niet altijd positief. Daarnaast wordt fruit nogal weggedrukt door een hoog zoutgehalte. Dit is vaak het geval bij kaas/wijn combinaties, het fruit is dan het eerste slachtoffer. Rode wijnen hebben het vaker moeilijk bij zout dan witte wijnen. Dat komt doordat de tannines versterkt worden.

Pittige gerechten

Pittig eten is vaak lastig, omdat het de complexiteit van een wijn vaak minder maakt. Wijnen met een hoog smaakgehalte kunnen hier beter tegen. Wijn met stevig zuur heeft het vaak moeilijk, wijn met een zoetje doet het vaak veel beter. Pittig en zoet zijn een goede combinatie, ook omdat zoet vaak zorgt voor een filmend mondgevoel. Rode wijnen met tannine doen het vaak beter dan verwacht bij pittig eten. Waarschijnlijk omdat de tannines niet de kans krijgen je mond droog te maken. Pas wel op met zoet in het gerecht of zuren in de wijn. Pittigheid in de kaas kan de alcohol van de wijn benadrukken, vooral wanneer dit al aan de hoge kant is.

 

De metaal-reactie

Soms ontstaat er in de mond een metaalreactie: het gevoel dat je op een stukje aluminiumfolie kauwt. Sommige mensen zijn hier gevoeliger voor dan anderen. Dit is vaak het gevolg van een te groot verschil in zuurgraad: een gerecht met zeer weinig zuur (eieren, gerookte zalm, garnalen e.d.) gecombineerd met wijn die een duidelijk zuur heeft zoals Riesling of Sauvignon Blanc. Toevoegen van zuur aan het gerecht kan het probleem oplossen. Of een andere wijn kiezen, natuurlijk.

Tannines in wijn

Tannines worden vaak genoemd als bitters. Een betere omschrijving is echter astringent: drogend en stroef. Heel jonge of onrijpe tannines kunnen zelfs wrang overkomen. Astringent is een mondgevoel (tastzin), bitter is een smaak (smaakpapillen). Wijnen met stevig tannine kunnen wel verrassend zijn bij pittige gerechten. Tannines hebben het zoals gezegd lastig bij zure/zoute gerechten. Door vette of eiwitrijke gerechten worden tannines getemd. Tannines reageren dan met de eiwitten uit kaas of biefstuk in plaats van de eiwitten uit het speeksel. Een heel droge mond blijft dus uit. Een combinatie van strak en filmend die niet zoveel problemen oplevert. De zuren in de wijn (ook strak) doen vaak moeilijker.

Mondgevoel

Grote verschillen in strak en filmend doen geen goed. Een filmend gerecht met een strakke wijn maakt de wijn te zuur en hard. Vooral klassieke rode wijn heeft het dus moeilijk met bijvoorbeeld romige kaas. Ook wijn met veel alcohol wordt pittiger van kaas met veel vet. Een strak gerecht met een filmende wijn is vaak ook geen succes: de wijn wordt strakker en verliest smaken.

TeesT logo
Het TEEST effect

Topdocenten
Effectiviteit
Exponentiële groei
Skills verbeteren
Toepasbaarheid

Ouderwetse uitgangspunten voor wijn en spijs

Gerecht en wijn uit dezelfde streek
Complex gerecht met complexe wijn
Wijn drinken die ook in het gerecht zit
Eerst wit, dan rood
Eerst vis, dan vlees
Wit bij vis, rood bij vlees
Port bij kaasplateau

Wijn en kaas combineren: harmonie

1 Strak bij strak
2 Filmend bij filmend
3 Fris bij fris
4 Rijp bij rijp
5 Een overeenkomstig smaakgehalte

Nr. 5 is altijd van toepassing, met 3 en 4 kun je soms wat spelen en nr. 1 en 2 geven de meeste ruimte om te zorgen voor contrast. Met zuren of bubbels (strak) kun je bijvoorbeeld heel mooi de mond schoonmaken na een romige, filmende kaas. Zorg dan wel altijd voor ruim voldoende smaakgehalte in de wijn.

Moderne volgorde van kaasplateau of menu’s

Strak vóór filmend
Fris vóór rijp
Laag smaakgehalte vóór hoog smaakgehalte

Steven de Ruig
Steven de Ruig
@stevenderuig
Read More

Alle cursussen die ik bij Robert gedaan heb zijn top.

Doen!
Wim Geerling
Wim Geerling
@wim.geerling.3
Read More

Na de broodcursus ook de fermentatiecursus gedaan. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik genoten heb. Inspiratie, leerzaam, vakkundig en gezellig. Een aanrader!
Marjolein Breukhoven
Marjolein Breukhoven
@marjoleinbreukhoven
Read More
Erg inspirerende en super veelzijdige cursus over vlees! Een welbespraakte Robert en Meneer Wateetons slepen je enthousiast door de theorie heen, met een leuke mix van vlees zelf verwerken. Wie verdieping wil: een must!
Marie Florence van Es
Marie Florence van Es
@marieflorencevanes
Read More

Inspirerende cursus! Ik heb aardig wat ervaring met het maken van pasta en het koken van risotto, maar ik heb van de cursus veel meer geleerd dan verwacht.
Carlo Kool
Carlo Kool
@carlokool
Read More

Superleuke cursus en lekker veel info om na te lezen. Een mooie investering in mezelf!
Arnout Bijlard
Arnout Bijlard
@arnoutbijlard
Read More

De cursussen zijn goed verzorgd, op niveau maar ook toegankelijk. Opgewekt gebracht door de enthousiaste docenten.

Hulde Robert!
Frédérique de Boer
Frédérique de Boer
@frédériquedeboer
Read More

Pas heb ik de samen met m'n moeder de theecursus gevolgd. Leerzaam en supergezellig! Mariëlla Erkens en Robert Verweij zijn TOP!
Esther Senden
Esther Senden
@esthersenden
Read More

Met veel plezierl diverse cursussen gevolgd bij TeesT. Pizza, brood, vlees, pasta en sushi. Altijd verzorgd door een "vakidioot" met humor, waardoor de cursussen behalve zeer leerzaam ook mega leuk zijn. Aanrader!
Jeichien Plantema
Jeichien Plantema
@jeichienplantema
Read More

Al twee keer een cursus gevolgd! Leuk en leerzaam met humor en de beste begeleiders op hun vakgebied!
Previous
Next

MEEDOEN = MEER VAN KAAS EN WIJN GENIETEN

Wat kun je na de gezellige kaas en wijn proeverij?

√  Je kunt goede combinaties maken doordat je begrijpt wat er gebeurt
√  Je begrijpt welke combinaties wel werken en welke niet
√  Je kunt een kloppend kaasplateau maken met de juiste volgorde
√  Je leert interessante nieuwe kazen en wijnen kennen
√  Je begrijpt waarom Port en rode wijn vaak niet zo’n goede keus zijn bij kaas
√  Gasten verwennen met kloppende kaas/wijn combinaties op hoog niveau

Links met meer info over kaas en wijn
Als chef en vinoloog weet Robert echt veel van wijn-spijs combineren. Ik kan nu veel beter wijn en kaas pairen voor m'n gasten, dankjewel!
Sara Bos wijn kaas testimonial
Sara Bos
Sommelier en kaasliefhebber

MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE COMBINATIES

Winkelwagen
Scroll naar top