Kaas en wijn agenda

21
FEB
Wijncursus SDEN 2
21 feb, 7, 14 & 21 maart 2023
08
MRT
VIP Workshop kaas & wijn 8 maart 2023
19:00 – 22:00
Gaat door, laatste plekken!
09
MRT
Wijn & spijs cursus
9 & 23 maart, 6 & 20 april 2023
13
MRT
Wijncursus SDEN 1
13 & 20 maart 2023
Uitverkocht!
25
MRT
Thee workshop “Thee & Kaas”
25 maart 2023 om 13:30
28
MRT
Wijncursus SDEN 3
Voorjaar 2023, 8 avonden
05
APR
Wijncursus SDEN 1
5 & 19 april 2023
01
JUN
VIP Workshop kaas & wijn 1 juni 2023
19:00 – 22:00

DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR

Nu gratis: TeesT magazine!

92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.

Kaas & wijn
Workshop & cursus
Wijn & spijs
Combineren

Kaas: bacteriën en schimmels

Ben jij een echte kaas- en wijn liefhebber? En ben je gek op lekker tafelen met je familie en vrienden? Maar zou je de kaas en wijn combinaties beter op elkaar aan willen laten sluiten? Of wil je gewoon meer van kaas weten? Wij begrijpen het en we gaan je helpen!

Inhoud

Schadelijke en onschadelijke micro-organismen

Welke schadelijke bacteriën zijn er dan bij zuivel, waar we voor moeten vrezen? Listeria komt voor in de grond en vooral bij sloten. De listeria is een bacterie die vooral gevaarlijk is voor zwangere vrouwen en mensen  met sterk verminderde weerstand. Het kan bij de mens leiden tot listeriosis. Per jaar vallen er in Europa zo’n 250 doden. Dat lijkt veel, maar op 750 miljoen inwoners is dat 1 op de 3 miljoen. De bacterie overleeft vooral in zachte kazen. In harde boerenkazen wordt hij zelden aangetroffen. Ook in Roquefort (rauwe schapenmelk) schijnt de listeria niet voor te komen. In rauwmelkse kazen komt de bacterie evenveel voor als in gepasteuriseerde kazen. Ook al krijgt rauwmelks vaak de schuld.

Salmonella, door besmetting van het dier, overgedragen in de melk. Ook dit is een bacterie die te wijten is aan gebrekkige hygiëne. Hij kan diverse ziekteverschijnselen opleveren voor mensen met een lage weerstand. De incubatieperiode is 6 tot 48 uur.

E-coli is aantoonbaar bij de kazen d.m.v. een pekelbad. In de kaasindustrie levert deze bacterie niet al te veel problemen op. De bacterie komt voor in de dikke darm van zoogdieren en is nodig voor het verteren van voedsel. Op andere plekken kan hij gevaar opleveren, zeker in gemuteerde variant.

Door deze gezellige wijncursus geniet ik meer van wijn. Ik heb veel nieuwe wijnen leren kennen en weet nu nog beter wat ik zelf lekker vind!
wijn liefhebber cursist anne brouwer
Anne Brouwer
Verpleegkundige en wijnliefhebber

Risico’s, gatenkaas en roodflora

De kaas wordt, voor ze op de markt gebracht wordt, tegenwoordig op al deze bacteriën getest en nog regelmatig daarna. De aanwezigheid is dus vrijwel nimmer. Voor de zekerheid adviseren we de risicogroep geen zachte kazen te eten, ongeacht of ze rauwmelks of gepasteuriseerd zijn. In deze kazen vormt de zuurgraad het bestaansrecht voor listeria. Na 60 dagen is deze zuurgraad in harde en halfharde kazen veranderd (melksuikers worden melkzuren) en komt listeria niet meer voor. Door slechte hygiëne kunnen kazen ook foute smaken krijgen. Ze worden dan zepig, gistig of branderig.

Proprionzuurbacteriën hebben een belangrijke rol bij het maken van Emmentaler, Comté, en vergelijkbare kazen. Ze maken propionzuur aan en koolstofdioxide, dat laatste zorgt voor de gaten in de kaas. Bij Leerdammer wordt de proprionzuurbacterie toegevoegd aan gesteriliseerde melk, voor de mooie gaatjes. Roodbacterie-kazen zijn sterk afhankelijk van de bacteriën als Brevibacterium, Linens en de Coryne-bacterie. Deze zorgt voor de rode kleur en onmiskenbare geur.

De bacteriën worden van buitenaf op de kaas aangebracht door bijvoorbeeld wassen. Roodschimmelkazen bestaan dus niet. De naam roodbacterie schrikt af, een mooiere naam is roodflora-kaas of roodkorst-kaas. De link die veel mensen leggen naar voeten is niet toevallig: onze Linens is familie van de Brevibacterium epidermis, die ruim vertegenwoordigd is in de microflora van de voet. Leuk feit: muggen worden door deze stof aangetrokken. En ja, uit onderzoek blijkt dat muggen dus ook gek zijn op roodflora-kaas…

TeesT logo
Het TEEST effect

Topdocenten
Effectiviteit
Exponentiële groei
Skills verbeteren
Toepasbaarheid

Witschimmel en blauwschimmel kaas

Witschimmelkazen zijn er in allerlei maten en soorten. Schimmels zijn vaak van het soort Penicillium candidum ofwel Penicillium Camemberti en Penicillium Caseicolum. Bekende blauwe schimmels zijn de Penicillium  Roqueforti uit Roquefort en Stilton, Penicillium glaucum in Gorgonzola. Schimmel wordt in poeder of vloeibare vorm aan de wrongel toegevoegd. Ze wordt  er bij kwaliteitskazen nooit met naalden ingebracht, deze naalden worden gebruikt om zuurstof in de kaas te brengen waardoor ze sneller groeien. Niet aan alle blauwschimmelkazen wordt schimmel toegevoegd, aan Cabrales bijvoorbeeld niet. Stilton wordt eerst 4 à 5 weken gerijpt, voordat deze worden gespietst. Topproducenten als Neals Yard wacht hier zelfs 8 weken mee.

De schimmels van gepasteuriseerde witschimmelkazen hebben geen vijanden. Ze kunnen binnen een week verpakt en verkocht worden. Bij Brie de Meaux vecht de melkzuurbacteriën eerst tegen de schimmel, dit duurt dus langer. De witschimmel wordt ook onevenmatig verdeeld over de kaas. De wrongel van Brie de Melun rijpt 1 dag op 33 ºC, waardoor er nog meer melkzuurbacteriën zijn. Brie de Melun heeft dus minder witschimmels en meer roze plekken. 

Steven de Ruig
Steven de Ruig
@stevenderuig
Read More

Alle cursussen die ik bij Robert gedaan heb zijn top.

Doen!
Wim Geerling
Wim Geerling
@wim.geerling.3
Read More

Na de broodcursus ook de fermentatiecursus gedaan. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik genoten heb. Inspiratie, leerzaam, vakkundig en gezellig. Een aanrader!
Marjolein Breukhoven
Marjolein Breukhoven
@marjoleinbreukhoven
Read More
Erg inspirerende en super veelzijdige cursus over vlees! Een welbespraakte Robert en Meneer Wateetons slepen je enthousiast door de theorie heen, met een leuke mix van vlees zelf verwerken. Wie verdieping wil: een must!
Marie Florence van Es
Marie Florence van Es
@marieflorencevanes
Read More

Inspirerende cursus! Ik heb aardig wat ervaring met het maken van pasta en het koken van risotto, maar ik heb van de cursus veel meer geleerd dan verwacht.
Carlo Kool
Carlo Kool
@carlokool
Read More

Superleuke cursus en lekker veel info om na te lezen. Een mooie investering in mezelf!
Arnout Bijlard
Arnout Bijlard
@arnoutbijlard
Read More

De cursussen zijn goed verzorgd, op niveau maar ook toegankelijk. Opgewekt gebracht door de enthousiaste docenten.

Hulde Robert!
Frédérique de Boer
Frédérique de Boer
@frédériquedeboer
Read More

Pas heb ik de samen met m'n moeder de theecursus gevolgd. Leerzaam en supergezellig! Mariëlla Erkens en Robert Verweij zijn TOP!
Esther Senden
Esther Senden
@esthersenden
Read More

Met veel plezierl diverse cursussen gevolgd bij TeesT. Pizza, brood, vlees, pasta en sushi. Altijd verzorgd door een "vakidioot" met humor, waardoor de cursussen behalve zeer leerzaam ook mega leuk zijn. Aanrader!
Jeichien Plantema
Jeichien Plantema
@jeichienplantema
Read More

Al twee keer een cursus gevolgd! Leuk en leerzaam met humor en de beste begeleiders op hun vakgebied!
Previous
Next

MEEDOEN = MEER VAN KAAS EN WIJN GENIETEN

Wat kun je na de gezellige kaas en wijn proeverij?

√  Je kunt goede combinaties maken doordat je begrijpt wat er gebeurt
√  Je begrijpt welke combinaties wel werken en welke niet
√  Je kunt een kloppend kaasplateau maken met de juiste volgorde
√  Je leert interessante nieuwe kazen en wijnen kennen
√  Je begrijpt waarom Port en rode wijn vaak niet zo’n goede keus zijn bij kaas
√  Gasten verwennen met kloppende kaas/wijn combinaties op hoog niveau

Links met meer info over kaas en wijn
Als chef en vinoloog weet Robert echt veel van wijn-spijs combineren. Ik kan nu veel beter wijn en kaas pairen voor m'n gasten, dankjewel!
Sara Bos wijn kaas testimonial
Sara Bos
Sommelier en kaasliefhebber

MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE COMBINATIES

Winkelwagen
Scroll naar top