Kaas en wijn agenda
22 april, 6, 13 & 27 mei 2024
Gaat door, laatste plekken!
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.
Het kaas woordenboek
Ben jij een echte kaas- en wijn liefhebber? En ben je gek op lekker tafelen met je familie en vrienden? Maar zou je de kaas en wijn combinaties beter op elkaar aan willen laten sluiten? Of wil je gewoon meer van kaas weten? Wij begrijpen het en we gaan je helpen!
Affineren: een ander woord voor rijpen, waarbij meerdere handelingen aan te pas komen als keren, wassen, drogen en borstelen.
Alpage: toevoeging voor kazen gemaakt in de bergen boven de 800 meter. De begroeiing hier zorgt voor het specifieke karakter van deze kazen.
Anatto: een natuurlijke kleurstof, gewonnen uit een zaadje van een Aziatische boomsoort. Het geeft zuivel een gelere kleur.
Caroteen: een natuurlijke kleurstof, vroeger uitsluitend gebruikt in de winterperiode wanneer de koeien alleen hooi gevoerd kregen. Het zuivel bleef hierdoor tamelijk wit en caroteen maakte het voor het oog aantrekkelijker. Zomers zit er van nature al caroteen in de melk door het gras wat de koeien eten.
Cheddaring: een vorm van persen waarbij blokken wrongel op elkaar gestapeld worden en zo de bovenste blokken de wei uit de onderste persen. Dit gebeurt bij o.a. Cheddar, Cantal, Lagioule en Salers.
Coating: de vloeibare massa, waarin plastic verwerkt is en wat men in Nederland gebruikt voor de korstbescherming van de kaas.
Double-crème kazen: kazen met een relatief hoog vetpercentage. Dit ligt rond de 60 % in de droge stof van de kaas.
Gekookt zuivel: letterlijke vertaling van het heet spoelen van de wrongel om zoveel mogelijk wei uit de wrongel vrij te laten komen. Dit zorgt vaak voor hardere kazen.
Kristallen: de kristallen die in kaas ontstaan wanneer ze oud worden zijn gekristalliseerde eiwitten, peptiden genaamd. Vaak verward met zoutkristallen omdat het uitsluitend in oudere, dus wat zoutere kazen voorkomt.
Lactische stremming: het terugkoelen van de melk, toevoegen van zuursel en stremsel en na een rustperiode van circa 18 à 24 uur ontstaat de wrongelmassa. Deze methode wordt veelal bij geitenkazen toegepast.
Lactose: melksuikers, aanwezig in melk en zachte melkproducten. Bij halfharde en harde kazen is de lactose omgezet in melkzuren. Op natuurlijke wijze is dat na 4 maanden maar onder de 10 °C kan dat veel langer duren.
Pasteuriseren: het 10 à 20 seconden verhitten van de melk van 72-76 graden waarbij eventuele aanwezige pathogene bacteriën worden gedood.
Pekelbad: het gezouten bad waar hardere kazen in gaan na het persen. Dit enerzijds om de kaas te pekelen, anderzijds een lichte korstvorming te ontwikkelen.
Persen: het onder druk laten rusten van de vers geproduceerde kazen om stevigheid te verkrijgen en zoveel mogelijk wei uit de kazen weg te laten vloeien.
Plus: het + systeem wat wij in Nederland hanteren om aan te geven hoeveel vet er minstens zit in de droge stof van de kaas.
Salpeter: conserveringsmiddel, vaak toegevoegd aan de kaas om ongewenste bacteriewerkingen tegen te gaan. Wanneer toegevoegd wordt dit op het etiket vermeld en is het altijd in onschadelijke mate.
Topdocenten
Effectiviteit
Exponentiële groei
Skills verbeteren
Toepasbaarheid
Smedig: vakterm voor romig en soepel.
Steriliseren: het kort verhitten van de melk tot even boven de 100 graden waarbij alle in de melk aanwezige bacteriën worden gedood. Dit wordt uitsluitend gedaan om er daarna een bacterie aan toe te voegen die men volledig in de hand wil houden.
Stremsel: dierlijk of plantaardig product wat toegevoegd wordt aan de melk om de eiwitten te doen vlokken , dit heet stremmen.
Wanneer dierlijk; gemaakt van de lebmaag van een kalf of een lammetje/jong geitje.
Wanneer plantaardig; gemaakt van de pluizen van een kardoen= distelachtige plant.
Thermiseren: het korte verwarmen van de melk tot circa 57 graden, waarbij eventuele schadelijke bacteriën gedood zouden zijn maar de aanwezige goede bacteriën blijven bestaan.
Triple- crème kazen: kazen gemaakt met extra room tijdens de bereiding, met een vetpercentage van 70-75 % in de droge stof van de kaas.
Wei: De troebele vloeistof die overblijft na het kaasmaken. Dit eiwitrijke product wordt nog gebruikt voor de zogenaamde wei-kazen, als veevoer, voor de productie van Molkosan en Rivella en in Zwitserland kan men erin baden tegen de reumatiek in sommige ressorts.
Wrongel: gestolde kaasmassa die ontstaat na het stremmen
Zakpers: een pers, vaak gebruikt bij het produceren van harde kazen om een bolle buitenrand te krijgen.
Zuursel: een bacteriestam, verantwoordelijk voor het omzetten van melksuikers in melkzuren gedurende de rijping. Hier bestaan diverse soorten van, één van de oudste is karnemelk.
Alle cursussen die ik bij Robert gedaan heb zijn top.
Doen!
Na de broodcursus ook de fermentatiecursus gedaan. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik genoten heb. Inspiratie, leerzaam, vakkundig en gezellig. Een aanrader!
Inspirerende cursus! Ik heb aardig wat ervaring met het maken van pasta en het koken van risotto, maar ik heb van de cursus veel meer geleerd dan verwacht.
Superleuke cursus en lekker veel info om na te lezen. Een mooie investering in mezelf!
De cursussen zijn goed verzorgd, op niveau maar ook toegankelijk. Opgewekt gebracht door de enthousiaste docenten.
Hulde Robert!
Pas heb ik de samen met m'n moeder de theecursus gevolgd. Leerzaam en supergezellig! Mariëlla Erkens en Robert Verweij zijn TOP!
Met veel plezierl diverse cursussen gevolgd bij TeesT. Pizza, brood, vlees, pasta en sushi. Altijd verzorgd door een "vakidioot" met humor, waardoor de cursussen behalve zeer leerzaam ook mega leuk zijn. Aanrader!
Al twee keer een cursus gevolgd! Leuk en leerzaam met humor en de beste begeleiders op hun vakgebied!
MEEDOEN = MEER VAN KAAS EN WIJN GENIETEN
Wat kun je na de gezellige kaas en wijn proeverij?
√ Je kunt goede combinaties maken doordat je begrijpt wat er gebeurt
√ Je begrijpt welke combinaties wel werken en welke niet
√ Je kunt een kloppend kaasplateau maken met de juiste volgorde
√ Je leert interessante nieuwe kazen en wijnen kennen
√ Je begrijpt waarom Port en rode wijn vaak niet zo’n goede keus zijn bij kaas
√ Gasten verwennen met kloppende kaas/wijn combinaties op hoog niveau
Links met meer info over kaas en wijn
Wijn en kaas combineren: do’s & dont’s
Wijn en spijs tips: kaas combineren met wijn
Workshop kaas & wijn combineren met chef-kok
17 tips voor een geslaagd kaasplateau
Kaasproductie: geschiedenis en de plaats
4 dagen kaas en wijn cursus met Betty Koster
Het kaas & wijn proefformulier
Kaas serveren en het kaasplateau
Kaas kopen, snijden & bewaren
4 avonden wijn en spijs cursus met vinoloog
Kaasproductie: het vee en het voer
Bacteriën en schimmels bij kaas
In de kaasmakerij: kaas maken
Column: “Restaurant Fromage”
Het kaas woordenboek
Kaas: korst en rijping
Kazen per land
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE COMBINATIES