Kaas en wijn agenda
22 april, 6, 13 & 27 mei 2024
Gaat door, laatste plekken!
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.
Kaas kopen, snijden & bewaren
Ben jij een echte kaas- en wijn liefhebber? En ben je gek op lekker tafelen met je familie en vrienden? Maar zou je de kaas en wijn combinaties beter op elkaar aan willen laten sluiten? Of wil je gewoon meer van kaas weten? Wij begrijpen het en we gaan je helpen!
Inhoud
Kaas kopen
Kaas kopen is een kwestie van ervaring, ontzettend vaak doen, zodat je op den duur vaak niet meer hoeft te proeven. Het is ook vaak een vertrouwensrelatie.
Immers gebeuren de meeste aankopen bij een groothandel telefonisch, per fax of mail.
Het romantische proeven en meenemen is er met de huidige hygiënenormen niet meer bij. Wanneer dit wel zo is, let dan op de volgende zaken:
Uiterlijk: is de korst zoals hij moet zijn bij de desbetreffende kaas en niet verkleurd of uitgedroogd? Zitten er geen scheurtjes in de korst?
Gevoel: wanneer je drukt op een zachte kaas , zit er dan nog enigszins veerkracht in?
Geur: is de geur nog aangenaam en niet te ver?
Ammoniak is niet altijd ernstig , maar dan moet het wel snel op.
Geen geur duidt vaak op onrijpheid.
Smaak: let vooral op afwijkende smaken zoals zepig, zuur, gistig, ranzig of branderig.
Kaas snijden
Bij het snijden van kaas dient men eigenlijk te denken aan een taart. Men snijdt daar punten uit. Het lekkerste is het hart, maar daar hoort ook een korst om. Bij het snijden van een punt kun je wel in het hart beginnen, maar op het eind dien je een redelijk stuk kaas aan de korst over te houden. Dan kun je er plakjes van snijden zodat een ieder gelijke hoeveelheid korst en kaas heeft. Bij bijzondere modellen is het raadzaam het kaas in model te houden zolang het kan, al is het maar om het verhaal erbij.
Ook bij vierkante kaasjes begint men met het mes in het hart en snijdt men naar een hoek toe om er vervolgens een puntje uit te halen. Zo is er geen verlies! Zie ook “500 Favoriete kazen” voor de plaatjes.
Kaas bewaren
De ideale bewaartemperatuur is per kaas verschillend:
Harde kazen: circa 14 graden;
Zachte rauwmelkse kazen: circa 8 graden;
Zachte gepasteuriseerde kazen: circa 6 graden;
Blauwe kazen: circa 7 graden.
Slecht voor kaas zijn grote temperatuurswisselingen, beperk dit zoveel mogelijk en houdt het liefst zo rond de 8 graden. Dus van 8 naar 16 graden bijvoorbeeld. Een te lage temperatuur kan ook blijvende schade opleveren. Sommige zachte kazen als Camembert en Brie de Meaux worden nooit meer lopend na een tijd op 4 ºC geweest te zijn. Vocht is niet slecht, teveel wel. Ouderwetse kelders zijn schaars maar fantastisch. Bergkazen kunnen door te lang bewaren hun fruitigheid verliezen. Maar vaak winnen ze aan andere smaken en kwaliteiten. Hoe snel of langzaam hangt ook af van de grootte van de kazen. Een Beaufort à 40 kilo rijpt langzamer dan een Étivaz van 30 kilo.
Topdocenten
Effectiviteit
Exponentiële groei
Skills verbeteren
Toepasbaarheid
Plastic is slecht voor kaas. Het verstikt, broeit en hierdoor schimmelt de kaas sneller en verzuurt ze. Aluminiumfolie is beter maar niet te lang. Bewaar blauwschimmel trouwens nooit in aluminiumfolie, dat vreet het folie op. Tin-folie kan wel. Vetvrij papier is ideaal, net als een vochtige linnen doek. Als je aan een koelcel vastzit, zet de kaas dan helemaal bovenin.
Snijd voor het presenteren een dun plakje af en de kaas is als nieuw. Als het snijvlak in de winkel schimmel vertoont, betekent dit dat de kaas al te lang onaangeroerd ligt. Hoe lang hangt af van de leeftijd van de kaas, zomers bij jonge kaas kan dit al na drie dagen. Als een kaas nat is in de verpakking, is dit niet best. Een ingedroogd kaasje is ook niet goed, maar minder erg dan te nat. Adviseer de consument de kaas zonder groenten te bewaren in de groentenlade van de koelkast, het liefst in een afgesloten doos. Zo demp je de koelkast 2 keer.
Alle cursussen die ik bij Robert gedaan heb zijn top.
Doen!
Na de broodcursus ook de fermentatiecursus gedaan. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik genoten heb. Inspiratie, leerzaam, vakkundig en gezellig. Een aanrader!
Inspirerende cursus! Ik heb aardig wat ervaring met het maken van pasta en het koken van risotto, maar ik heb van de cursus veel meer geleerd dan verwacht.
Superleuke cursus en lekker veel info om na te lezen. Een mooie investering in mezelf!
De cursussen zijn goed verzorgd, op niveau maar ook toegankelijk. Opgewekt gebracht door de enthousiaste docenten.
Hulde Robert!
Pas heb ik de samen met m'n moeder de theecursus gevolgd. Leerzaam en supergezellig! Mariëlla Erkens en Robert Verweij zijn TOP!
Met veel plezierl diverse cursussen gevolgd bij TeesT. Pizza, brood, vlees, pasta en sushi. Altijd verzorgd door een "vakidioot" met humor, waardoor de cursussen behalve zeer leerzaam ook mega leuk zijn. Aanrader!
Al twee keer een cursus gevolgd! Leuk en leerzaam met humor en de beste begeleiders op hun vakgebied!
MEEDOEN = MEER VAN KAAS EN WIJN GENIETEN
Wat kun je na de gezellige kaas en wijn proeverij?
√ Je kunt goede combinaties maken doordat je begrijpt wat er gebeurt
√ Je begrijpt welke combinaties wel werken en welke niet
√ Je kunt een kloppend kaasplateau maken met de juiste volgorde
√ Je leert interessante nieuwe kazen en wijnen kennen
√ Je begrijpt waarom Port en rode wijn vaak niet zo’n goede keus zijn bij kaas
√ Gasten verwennen met kloppende kaas/wijn combinaties op hoog niveau
Links met meer info over kaas en wijn
Wijn en kaas combineren: do’s & dont’s
Wijn en spijs tips: kaas combineren met wijn
Workshop kaas & wijn combineren met chef-kok
17 tips voor een geslaagd kaasplateau
Kaasproductie: geschiedenis en de plaats
4 dagen kaas en wijn cursus met Betty Koster
Het kaas & wijn proefformulier
Kaas serveren en het kaasplateau
Kaas kopen, snijden & bewaren
4 avonden wijn en spijs cursus met vinoloog
Kaasproductie: het vee en het voer
Bacteriën en schimmels bij kaas
In de kaasmakerij: kaas maken
Column: “Restaurant Fromage”
Het kaas woordenboek
Kaas: korst en rijping
Kazen per land
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE COMBINATIES