Kaas maken: in de kaasmakerij

In de kaasmakerij

Melken gebeurt meestal machinaal, tegenwoordig steeds meer met de melkrobot. De melk wordt dan met leidingen naar de kaasmakerij vervoerd, of opgeslagen in melktanks. De meeste boeren verkopen al hun melk, of een groot deel aan de kaasfabrieken of melkfabrieken. Daar is de hoeveelheid van groot belang. Een melkrobot kan de opbrengst verhogen van 20/30 liter per dag tot 60/70 liter.

Fabriekskaas wordt veelal gesteriliseerd, gepasteuriseerd of gethermiseerd. Steriliseren (verhitten tot boven de 100 graden) wordt gedaan om er later een bacterie aan toe te voegen die men geheel in de hand wil houden zonder invloeden van andere bacteriën (bijvoorbeeld Leerdammer). Pasteuriseren gebeurt het meest, waarbij de melk kort verhit wordt tot boven de 70 graden. Eventuele schadelijke bacteriën worden gedood, enkele smaakmakers blijven behouden, of worden later weer toegevoegd.

Thermiseren is het proces waarbij de melk verhit wordt tot rond de 55 °C. Er worden wat bacteriën gedood , maar er blijven er ook meer leven, dus minder risico, meer smaak. In Nederland mag de kaas dan “Kaas van de Boerderij” heten: gemaakt op de boerderij met melk van die boerderij, maar gethermiseerd. Alleen als de melk niet boven de 40 °C is geweest (rauwmelks) mag de therm “Boerenkaas” worden gebruikt. Dat is vrij verwarrend voor de consument. Mede daar er ook nog fabrieksmatige producenten zijn die merknamen gebruiken als “Boer Piet” of “Boer Klaas”. Die kazen zijn vrijwel altijd gemaakt van gepasteuriseerde melk.
Rauwmelkse kazen worden in Nederland uitsluitend op de boerderij geproduceerd. In Frankrijk echter vaak ook in fabrieken. Dit wordt dan aangeduid met Fruitière. De term Fermier is bedoeld voor kaas van één boerderij met rauwe melk van eigen koeien.

Alles wat men doet met de melk alvorens zuursel en stremsel toe te voegen heeft te maken met bacteriën. Het behouden ervan of juist het doden ervan. Onder de noemer hygiëne zou je kiezen voor pasteuriseren of zelfs steriliseren, was het niet dat de natuurlijke bacteriën in de melk onontbeerlijk zijn voor ons immuunsysteem.
De van nature in melk aanwezige bacteriën vormen het immuunsysteem van de melk en uiteindelijk van de kaas. Zij “vechten”als het ware tegen schadelijke bacteriën, mits de bewaartemperatuur niet te laag gesteld wordt. Onder de 6 graden verliezen zij hun kracht. Schadelijke bacteriën niet daarentegen, tot 0 graden vermeerderen de meesten zich nog!

Traditioneel kaas stremmen

Wanneer de melk in de kaasmakerij geleid wordt, is het nog rond de 30 graden, voor traditioneel stremmen bijna warm genoeg. Eerst wordt er zuursel en eventueel kleursel aan de melk toegevoegd. Zuursel is een bacteriestam (er zijn meerdere beschikbaar), welke zorgt voor een verzuring van de melk. In Engeland noemt men dit toepasselijk de “starter”.
Zuursel wordt gekweekt. Vaak gebruiken boeren in plaats van zuursel wat wei van de vorige kaasproductie. Ook dit bevat de gewenste bacteriën (denk aan het kweken van yoghurt met een yoghurtplantje). Het zet de melksuikers om in melkzuren.
Dit is nodig om het stremsel zijn werk te laten doen. Bovendien verandert hierdoor de pH-waarde van de melk, waardoor de werking van ongewenste bacteriën als propionzuur-, boterzuurbacteriën en stafylokokken beperkt worden. Vrijwel alle kazen bevatten zuursel. Verschillende zuursels hebben uiteraard verschillende effecten op de kaas. Zo wordt er bij Old Amsterdam Proosdij-zuursel gebruikt om de kaas sneller te laten rijpen op een hoge temperatuur. De kaas lijkt al heel “oud” na 5 maanden rijpen, maar is eigenlijk jong belegen! Andere voorbeelden zijn Milner, Primadonna Maturo en Pardano.

Kleursel wordt niet altijd gebruikt. Meestal betreft het anatto (uit de Orleaanboom) of caroteen (uit peen en zoete aardappel).

De melk wordt dan verwarmd tussen de 30 en de 35 graden. Dan wordt stremsel toegevoegd en salpeter in veel gevallen. Dit laatste om overtollige bacteriewerking tegen te gaan, zoals gasvorming. Binnen 10 minuten vormt de gelei zich en scheidt de vaste massa (wrongel) zich van de wei (vloeibare rest).