Kaas en wijn agenda

21
FEB
Wijncursus SDEN 2
21 feb, 7, 14 & 21 maart 2023
08
MRT
VIP Workshop kaas & wijn 8 maart 2023
19:00 – 22:00
Gaat door, laatste plekken!
09
MRT
Wijn & spijs cursus
9 & 23 maart, 6 & 20 april 2023
13
MRT
Wijncursus SDEN 1
13 & 20 maart 2023
Uitverkocht!
25
MRT
Thee workshop “Thee & Kaas”
25 maart 2023 om 13:30
28
MRT
Wijncursus SDEN 3
Voorjaar 2023, 8 avonden
05
APR
Wijncursus SDEN 1
5 & 19 april 2023
01
JUN
VIP Workshop kaas & wijn 1 juni 2023
19:00 – 22:00

DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR

Nu gratis: TeesT magazine!

92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.

Kaas & wijn
Workshop & cursus
Wijn & spijs
Combineren

Kaas maken: in de kaasmakerij

Ben jij een echte kaas- en wijn liefhebber? En ben je gek op lekker tafelen met je familie en vrienden? Maar zou je de kaas en wijn combinaties beter op elkaar aan willen laten sluiten? Of wil je gewoon meer van kaas weten? Wij begrijpen het en we gaan je helpen!

Inhoud

Kaasfamilies

Er zijn verschillende gronden om kaas in families in te delen.
Wij hanteren de volgende volgorde, wetend dat er altijd overlappingen zullen zijn.
Dan is de melksoort belangrijk. Bijvoorbeeld een roodflora kaas van geitenmelk, valt onder de geitenkaas.

* Verse kaas
* Witschimmel
* Geiten- en schapenkaas
* Roodflora kaas
* Halfharde kaas
* Harde kaas
* Blauwschimmel kaas

Samenstelling van melk

Dit varieert uiteraard per dier, soort en zelfs per ras. Hoofdbestanddelen van melk zijn:
-Water
-Vet
-Eiwit
-Lactose
-Mineralen en zouten
-Vitamines, mineralen en enzymen
Schapenmelk bevat de meeste vetten, caseïne (melkeiwit) en zouten ten opzichte van geiten- en koemelk. De lactose van schapenkaas en geitenkaas is anders dan die van koemelk.

Door deze gezellige wijncursus geniet ik meer van wijn. Ik heb veel nieuwe wijnen leren kennen en weet nu nog beter wat ik zelf lekker vind!
wijn liefhebber cursist anne brouwer
Anne Brouwer
Verpleegkundige en wijnliefhebber

In de kaasmakerij

Melken gebeurt meestal machinaal, tegenwoordig steeds meer met de melkrobot. De melk wordt dan met leidingen naar de kaasmakerij vervoerd, of opgeslagen in melktanks. De meeste boeren verkopen al hun melk, of een groot deel aan de kaasfabrieken of melkfabrieken. Daar is de hoeveelheid van groot belang. Een melkrobot kan de opbrengst verhogen van 20/30 liter per dag tot 60/70 liter.

Fabriekskaas wordt veelal gesteriliseerd, gepasteuriseerd of gethermiseerd. Steriliseren (verhitten tot boven de 100 graden) wordt gedaan om er later een bacterie aan toe te voegen die men geheel in de hand wil houden zonder invloeden van andere bacteriën (bijvoorbeeld Leerdammer). Pasteuriseren gebeurt het meest, waarbij de melk kort verhit wordt tot boven de 70 graden. Eventuele schadelijke bacteriën worden gedood, enkele smaakmakers blijven behouden, of worden later weer toegevoegd.

Thermiseren is het proces waarbij de melk verhit wordt tot rond de 55 °C. Er worden wat bacteriën gedood , maar er blijven er ook meer leven, dus minder risico, meer smaak. In Nederland mag de kaas dan “Kaas van de Boerderij” heten: gemaakt op de boerderij met melk van die boerderij, maar gethermiseerd. Alleen als de melk niet boven de 40 °C is geweest (rauwmelks) mag de therm “Boerenkaas” worden gebruikt. Dat is vrij verwarrend voor de consument. Mede daar er ook nog fabrieksmatige producenten zijn die merknamen gebruiken als “Boer Piet” of “Boer Klaas”. Die kazen zijn vrijwel altijd gemaakt van gepasteuriseerde melk.
Rauwmelkse kazen worden in Nederland uitsluitend op de boerderij geproduceerd. In Frankrijk echter vaak ook in fabrieken. Dit wordt dan aangeduid met Fruitière. De term Fermier is bedoeld voor kaas van één boerderij met rauwe melk van eigen koeien.

Alles wat men doet met de melk alvorens zuursel en stremsel toe te voegen heeft te maken met bacteriën. Het behouden ervan of juist het doden ervan. Onder de noemer hygiëne zou je kiezen voor pasteuriseren of zelfs steriliseren, was het niet dat de natuurlijke bacteriën in de melk onontbeerlijk zijn voor ons immuunsysteem.
De van nature in melk aanwezige bacteriën vormen het immuunsysteem van de melk en uiteindelijk van de kaas. Zij “vechten”als het ware tegen schadelijke bacteriën, mits de bewaartemperatuur niet te laag gesteld wordt. Onder de 6 graden verliezen zij hun kracht. Schadelijke bacteriën niet daarentegen, tot 0 graden vermeerderen de meesten zich nog!

Traditioneel kaas stremmen

Wanneer de melk in de kaasmakerij geleid wordt, is het nog rond de 30 graden, voor traditioneel stremmen bijna warm genoeg. Eerst wordt er zuursel en eventueel kleursel aan de melk toegevoegd. Zuursel is een bacteriestam (er zijn meerdere beschikbaar), welke zorgt voor een verzuring van de melk. In Engeland noemt men dit toepasselijk de “starter”.
Zuursel wordt gekweekt. Vaak gebruiken boeren in plaats van zuursel wat wei van de vorige kaasproductie. Ook dit bevat de gewenste bacteriën (denk aan het kweken van yoghurt met een yoghurtplantje). Het zet de melksuikers om in melkzuren.
Dit is nodig om het stremsel zijn werk te laten doen. Bovendien verandert hierdoor de pH-waarde van de melk, waardoor de werking van ongewenste bacteriën als propionzuur-, boterzuurbacteriën en stafylokokken beperkt worden. Vrijwel alle kazen bevatten zuursel. Verschillende zuursels hebben uiteraard verschillende effecten op de kaas. Zo wordt er bij Old Amsterdam Proosdij-zuursel gebruikt om de kaas sneller te laten rijpen op een hoge temperatuur. De kaas lijkt al heel “oud” na 5 maanden rijpen, maar is eigenlijk jong belegen! Andere voorbeelden zijn Milner, Primadonna Maturo en Pardano.

Kleursel wordt niet altijd gebruikt. Meestal betreft het anatto (uit de Orleaanboom) of caroteen (uit peen en zoete aardappel).

De melk wordt dan verwarmd tussen de 30 en de 35 graden. Dan wordt stremsel toegevoegd en salpeter in veel gevallen. Dit laatste om overtollige bacteriewerking tegen te gaan, zoals gasvorming. Binnen 10 minuten vormt de gelei zich en scheidt de vaste massa (wrongel) zich van de wei (vloeibare rest).

TeesT logo
Het TEEST effect

Topdocenten
Effectiviteit
Exponentiële groei
Skills verbeteren
Toepasbaarheid

Stremmen en stremsel

Stremsel is een enzym, gewonnen uit de wand van de lebmaag van een kalf of lam. Deze maag produceert zuur en de eiwit-splitsende enzymen pepsine en rennine. Stremsel kan ook vegetarisch zijn, dat zijn genetisch veranderde gistcellen, die ook het gewenste effect bereiken, al zijn de meeste kaasmakers het hier niet over eens.

Dan zijn  er nog plantaardige stremselsoorten als kardoen (een aan de artisjok verwante distel), vijgen, paddestoelen en citroenzuur. Het uiteindelijk resultaat is niet hetzelfde. Bij runderzuivel zorgt kardoen voor scheuren en bittere smaken, bij geiten en schapen niet.

Wat doet stremsel? De enzymen beschadigen de schildjes van de melkeiwitten, waardoor deze aan elkaar gaan klonteren. Zo bindt zich de kaasmassa. Het snijden van de wrongel is om er nog meer wei uit weg te laten vloeien, om uiteindelijk een droger eindresultaat te krijgen. Hoe fijner het mes, des te harder de kaas wordt. De messen van Brie staan bijvoorbeeld 7 cm uit elkaar en van Petit Doruvael maar 2 à 3 cm. En bij Parmezaan kan er maar net een rijstkorrel door.

Lactisch kaas stremmen

De melk wordt teruggekoeld naar 15-18 graden. Dan wordt zuursel en stremsel toegevoegd en men laat het 24 uur rusten. In die 24 uur vormt zich de kaasmassa.

Ook hier wordt de wrongel eventueel nog gesneden. Lactisch stremmen wordt veelal bij geitenkaas gehanteerd, maar ook bij bijvoorbeeld Epoisses. Door de structuur benadrukt lactische stremming vaak de zuren.
De wei wordt gebruikt als veevoer, voor de productie van frisdrank (Rivella), productie van Molkosan en voor baden in hotels in Zwitserland tegen de reumatiek.

Wanneer de wrongel is gesneden, laat men de wei wegvloeien. Wanneer er een harde kaas gemaakt zal worden, spoelt men de wrongel met heet water rond de 80 graden. Zo wordt de lactose weggespoeld en schrikt de wrongel, waardoor er nog meer wei vrijkomt. Dit gebeurt tijdens het roeren van de massa en heet in Frankrijk: “pate cuite” en in Engeland “cooked curd”, wat letterlijk betekent: gekookte zuivel. Wij noemen het naverwarmd zuivel, koken doet het namelijk niet. Hoe harder de kaas, des te minder lactose deze bevat. Sommige mensen zijn hier allergisch voor.

De wrongelmassa laat men uitlekken en rijpen. Dit duurt minimaal 30 minuten en gaat meestal naar gevoel van de boer en de boerin. Daarna volgt het  “in de vormen doen “ van de wrongel. Dit gebeurt op boerderijen meestal met de hand. In Frankrijk gebruikt men vaak een soeplepel, wat men dan “moulé à la louche” noemt. Afhankelijk van het product wordt het model dan al of niet geperst. De pate molle kazen, de zachte soorten, worden niet geperst maar door het rusten lekt de overtollige wei weg.

De hardere kazen worden wel geperst, en Cantal, Salers en Cheddar hebben een bijzondere vorm van persen, genaamd “cheddaring”. Hier worden blokken wrongel gestapeld, waarbij de bovenste blokken de wei uit de onderste persen. Dit wordt regelmatig gekeerd, zodat alle wrongel een beurt krijgt. Uiteindelijk levert dit de enigszins gemarmerde structuur van de kaas en waarschijnlijk ook de enzymenwerking op onze spijsvertering, deze kazen zijn namelijk licht verteerbaar ondanks hun relatief hoge vetpercentage.

Sommige boeren gebruiken zelfs meerdere persvormen voor één kaassoort, zoals bij Leidse kaas. Hoe harder en langer de kaas geperst wordt, hoe droger het eindresultaat. Doruvael wordt enkele uren geperst, veel Goudse kazen 1 dag, en Parmezaan zelfs 3 dagen.

Steven de Ruig
Steven de Ruig
@stevenderuig
Read More

Alle cursussen die ik bij Robert gedaan heb zijn top.

Doen!
Wim Geerling
Wim Geerling
@wim.geerling.3
Read More

Na de broodcursus ook de fermentatiecursus gedaan. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik genoten heb. Inspiratie, leerzaam, vakkundig en gezellig. Een aanrader!
Marjolein Breukhoven
Marjolein Breukhoven
@marjoleinbreukhoven
Read More
Erg inspirerende en super veelzijdige cursus over vlees! Een welbespraakte Robert en Meneer Wateetons slepen je enthousiast door de theorie heen, met een leuke mix van vlees zelf verwerken. Wie verdieping wil: een must!
Marie Florence van Es
Marie Florence van Es
@marieflorencevanes
Read More

Inspirerende cursus! Ik heb aardig wat ervaring met het maken van pasta en het koken van risotto, maar ik heb van de cursus veel meer geleerd dan verwacht.
Carlo Kool
Carlo Kool
@carlokool
Read More

Superleuke cursus en lekker veel info om na te lezen. Een mooie investering in mezelf!
Arnout Bijlard
Arnout Bijlard
@arnoutbijlard
Read More

De cursussen zijn goed verzorgd, op niveau maar ook toegankelijk. Opgewekt gebracht door de enthousiaste docenten.

Hulde Robert!
Frédérique de Boer
Frédérique de Boer
@frédériquedeboer
Read More

Pas heb ik de samen met m'n moeder de theecursus gevolgd. Leerzaam en supergezellig! Mariëlla Erkens en Robert Verweij zijn TOP!
Esther Senden
Esther Senden
@esthersenden
Read More

Met veel plezierl diverse cursussen gevolgd bij TeesT. Pizza, brood, vlees, pasta en sushi. Altijd verzorgd door een "vakidioot" met humor, waardoor de cursussen behalve zeer leerzaam ook mega leuk zijn. Aanrader!
Jeichien Plantema
Jeichien Plantema
@jeichienplantema
Read More

Al twee keer een cursus gevolgd! Leuk en leerzaam met humor en de beste begeleiders op hun vakgebied!
Previous
Next

MEEDOEN = MEER VAN KAAS EN WIJN GENIETEN

Wat kun je na de gezellige kaas en wijn proeverij?

√  Je kunt goede combinaties maken doordat je begrijpt wat er gebeurt
√  Je begrijpt welke combinaties wel werken en welke niet
√  Je kunt een kloppend kaasplateau maken met de juiste volgorde
√  Je leert interessante nieuwe kazen en wijnen kennen
√  Je begrijpt waarom Port en rode wijn vaak niet zo’n goede keus zijn bij kaas
√  Gasten verwennen met kloppende kaas/wijn combinaties op hoog niveau

Links met meer info over kaas en wijn
Als chef en vinoloog weet Robert echt veel van wijn-spijs combineren. Ik kan nu veel beter wijn en kaas pairen voor m'n gasten, dankjewel!
Sara Bos wijn kaas testimonial
Sara Bos
Sommelier en kaasliefhebber

MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE COMBINATIES

Winkelwagen
Scroll naar top